Miquel Calent es un referente en lo que a gastronomía balear se refiere. Bajo su batuta está presente la reivindicación de una cocina tradicional que no olvida la evolución para adaptarse los nuevos tiempos y para la que utiliza el producto típico de las islas. Una cocina que está patente en los dos restaurantes que lidera Can Calent (Campos) y Cuit (Hotel Nakar, en Palmade Mallorca). Con su cocina y su discurso se mantiene viva recetas de toda la vida que moldea lo mínimo para que no queden desfasadas, manteniendo los ingredientes y los sabores que desde siempre ha vivido en su casa.
Miquel Calent y cerveza San Miguel prepararon una cena muy especial para homenajear la comida que se prepara durante uno de los momentos más tradicionales de las islas: la matanza del cerdo. Un día de duro trabajo pero a la vez festivo en el que participa toda la familia, convirtiéndose en un banquete donde platos como el frit o el arròs melòs de matança sirven para ir recuperando fuerzas durante la intensa jornada.
El menú empezó con unos apertivos de mantanza como el botifarró hecho por la familia de Miquel Calent. Un embutido que se cuece durante 45 minutos y después se pone a secar, consumiéndose siempre antes de dos meses. También forman parte del ritual las figues encistades que antiguamente la anfitriona ofrecía al matarife justo después de la parte de desangrado del cerdo. Curiosamente, los higos son también un alimento para el animal que resulta determinante para una buena sobrasada. Y, por supuesto, tampoco podía faltar este embutido emblema de las islas, La que se sirvió en los aperitivos fue sobrasada de perol hecha esa misma mañana. Sin estar embutida Miquel la ofrece para formar parte de este cuarteto, ya que también se toma el día de la matanza ya que sirve para hacer la degustación y saber si el aliño es el correcto. Para ello, debe freirse primero.
Para cerrar el picoteo previo, no faltaron las galletas de aceite que en esta ocasión el chef elaboró con cerveza ecológica San Miguel, que también podía beberse para acompañar los aperitivos.
Ya sentados en la mesa, los cuatro platos principales nos enseñaron los platos más arraigados del día de la matanza en las islas.
Empezamos con una Coca tibia de setas, arenque, pulpo y sobrasada en la que los ingredientes elegidos provocaba una gran potencia de sabor. Para maridar esta coca, San Miguel escogió su cerveza San Miguel 151.
En el Arròs melós de matances, hecho con setas y un toque de trufa, se fusionaron dos platos tradicionales, ya que se añadieron las llamadas bullidures, un plato que se elabora en algunas zonas de las islas como Binissalem consistente en cocer huesos y otras piezas magras del cerdo que sirven para embutir los botifarrons. Se acompaña como es habitual, de un crujiente de la misma piel del cerdo. La cerveza escogida en esta ocasión fue San Miguel Selecta
La sopa de pescado también es un plato muy tradicional que solía servirse antes del despiece que Miquel Calent incluyó en el menú para el que utilizaban el pescado azul. Una sopa sencilla elaborada con productos humildes como son el pan moreno, ajo y perejil.El último plato antes de los postres fue un guiso típico para el que se utiliza carne y casquería: los escaldums de matanza. San Miguel Selecta acompañó estos dos últimos platos.
Los postres también se ciñeron a lo más tradicional con Orellanas de na Calenta con crema de granada y helado de mistela que se maridó con San Miguel Manila.
Miquel Calent nos explicó en este evento que la matanza del cerdo antiguamente no comportaba un intercambio económico. Era un acto de vecindad, de comunidad donde todos participaban y comían. La padrina de Miquel fue quien sembró esta filosofía en su interior: cocinar, hacerlo lo mejor posible con el producto que tenemos y compartirlo. Y sobre todo, hacerlo de la forma más humilde posible.
Y así sigue haciéndolo a diario en su propio restaurante y el restaurante Cuit ubicado en NAKAR Hotel en pleno Centro de Palma de Mallorca gestionado de forma familiar durante toda su historia por la Familia Ramis. Hoy Toni Ramis, es propietario actual de y es la 3a generación de esta familia.
En la 8a planta se encuentra el Bar y Restaurante CUIT. La altura permite apreciar unas vistas de la ciudad impresionantes, como La Catedral y el Centro Histórico conviritiéndose en un lugar perfecto para descubrir lo mejor de la isla. Incluída la gastronomía.
@MiquelCalent, la gastronomía mallorquina más tradicional Click to Tweet