Muslitos de perdiz con setas

En este caso, lo de muslitos es una definición literal: el tamaño de estas piezas apenas llega para un suspiro. Eso sí, su escasa carne es muy sabrosa y de un gusto delicado. La perdiz es, dicen, la reina de la caza menor, pero como aquí no vamos a cazarla, podemos comprarla ya limpia y hasta elegir el despiece preferido, como en este caso en que utilizaremos sólo los muslos. Como en el caso de otras carnes y pescados, la perdiz se produce actualmente de manera industrial, lo que abarata considerablemente su coste y democratiza su consumo. Como contrapartida, los ejemplares criados en cautividad tienen mayor cantidad de grasas y su carne pierde sabor, debido al tipo forzado de alimentación y a los hábitos antinaturales a que se somete al animal en cautividad. Así que a la hora de cocinar debemos tener esto en cuenta y, como ya apuntaba en esta receta de pollo, conviene elegir con cuidado los ingredientes que acompañen nuestra preparación.
Ingredientes para cuatro personas24 muslitos de perdiz400 gr de setas variadas1 cebolla grandeUnas ramitas de salvia500 cl de vino blancoUn vasito de brandySalPimientaDos cucharadas de harinaAceite de oliva

• Lavamos y cortamos finamente las hojas de salvia y las trituramos en el mortero con un poco de sal. Añadimos el vino blanco y mezclamos bien.
• Comprobamos que los muslitos estén bien limpios de plumas. Los salpimentamos y los ponemos en un recipiente donde los cubrimos con la mezcla de vino y salvia. Dejamos en adobo un mínimo de doce horas.
• Cuando nos pongamos a preparar nuestra receta, ponemos una cazuela al fuego con un chorro de aceite. Limpiamos bien los muslitos de perdiz, los enharinamos ligeramente y los doramos en el aceite bien caliente, procurando que se hagan por todos lados. Retiramos y reservamos. (Reservamos el vino, colado, del adobo.)
• Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. La ponemos a pochar, a fuego suave, en el aceite en el que hemos dorado los muslitos.
• Cuando la cebolla empiece a estar trasparente, retiramos el exceso de aceite, añadimos los muslitos, regamos con el brandy y flambeamos. (Ojo, tome las precauciones necesarias, ya sabe: apague la campana extractora, baje el fuego al mínimo...)
• Cubrimos con el vino del marinado y dejamos que se vayan haciendo a fuego muy lento. Vigile que no se queden sin caldo ni se quemen. Si es necesario añada un poco más de vino.
• Cuando veamos que la carne está tierna, cortamos en trozos las setas, dependiendo de su tamaño, y las añadimos al guiso, damos un hervor de unos siete u ocho minutos, comprobamos de sal, apagamos el fuego y dejamos reposar otros cuatro o cinco minutos.
• Retiramos la carne y las setas, que reservamos al calor, trituramos muy bien con la batidora la salsa restante y pasamos esa crema por el chino o por un colador.
• Servimos salseando los platos, y sobre la salsa los muslitos acompañados por las setas.