Es muy común observar en recetarios, el titulo de la receta "berenjenera" (batinjanera) con una coordinada entre ambas "
La importancia de la "y" y la "o"Al igual que sucede con la "y" y la "o" (ambas conjunciones) pero sin ser lo mismo, en este caso, una es coordinada y la otra copulativa, con el Mutabal y (que nunca "o") el Bab a Ghanoush, sucede exactamente lo mismo.
En ambos casos, debemos empezar asando las berenjenas, mejor con leña. Después os cuento unos truqis, para ello pinchamos con un cuchillo todo el fruto, embadurnamos ligeramente con aceite y adelante.
Para ambos casos, necesitaremos de salsa tahin, si no quieres comprarla hecha, es muy fácil de hacer y si la haces tú, extrañamente volverás a comprarla preparada.Hay muchas recetas diferentes y muchas formas de elaborarla, os cuento la más habitual, en este caso en el Líbano Para ello, necesitaremos simplemente semillas de sésamo agua y sal, de ahí conseguiremos la pasta de tahin con la que elaborar la salsa final. Moleremos las semillas de sésamo previamente tostadas, eso se suele hacer, curiosamente con el ghan que hablábamos antes. Añadimos sal una vez molidas finamente y añadimos agua a fin de conseguir una crema untuosa. A partir de ahí, cientos de recetes diferentes para conseguir la salsa, limón, ajo, aceite de oliva, incluso hay quien le añade perejil y/o cilantro. Al añadirle limón, pasa a ser tarator y es una clásica para acompañar el pescado y los kibes en la cocina libanesaEmpezaremos con el mutabal:Una vez asadas las berenjenas, las picamos a cuchillo o bien con un tenedor a fin de conseguir una masa que encontraremos en boca. Añadimos la masa de tahin, es decir sin ningún otro aditivo que conforma la salsa. Picamos ajo y exprimimos un limón, lo mezclamos con la berenjena, a continuación, añadimos la pasta de tahin al gusto, mezclamos todo bien y presentamos con granos de granada (es lo más común) nosotros para la presentación hemos utilizado cerezas confitadas, se puede utilizar cualquier fruto rojo. En Líbano también se prepara mezclando con el resto de ingredientes descritos, yogur natural. Hay también quien añade debs remane, una melaza de granadas ácidas que es una autentica delicia. Hay que ser también cauto con ese producto ya que existen cantidad de preparados falsos, Un aliñado perfecto, un mutabal.Seguimos con la Bab a GhanoushLa mítica al igual que traducciones, tiene versiones. Se trata de un puré muy fino que debemos hacer con alguna maquina o trituradora. Para ello trituramos finamente la carne de la berenjena, a la que añadimos también pasta de tahin, ajo, limón y especias, las más usuales en oriente son comino, cardamomo y cilantro seco. Servimos a modo de paté, añadimos por encima un chorro de aceite de oliva y espolvoreamos con paprika o bien pimentón rojo, dulce o picante al gusto. Se añaden unas semillas de sésamo hay quien acompaña con aceitunas negras muertas.Hasta aquí, el mutabal y el Bab a Ghanoush.TruquisEs importante el conseguir un toque ahumado de la berenjena, si no las puedes asar a fuego vivo y utilizas el horno convencional, hazlo con la puerta abierta ya que de otra forma el propio agua de la berenjena, convertirá a estas en algo más parecido al hervido que al asado.Puedes ahumarlas simplemente quemando dentro del horno justo antes de sacarlas, unas hojas secas de olivo.También puedes quemar su piel una vez asadas con un soplete.
Hace unos días, veía en un lugar de esos de fotografías, un inglés que había colgado una instantánea de un arroz negro que había degustado en Mallorca con un pie de la misma que decía: "Amazing paella in the port of Soller". Una legión de expertos, se mofaba de la "paella" del Englishman y automáticamente, pensé en el mutabal y el Bab a...No quiero ni pensar, si los puristas que dejaban sus comentarios en ese lugar, hubiesen leído de mano del englishman : "arroz negro o paella en el puerto de Soller".Feliz semana.