Negociaciones culinarias

Un buen amigo al que ya me referí en el primer artículo de este blog, del que en parte es culpable, es un firme defensor de las negociaciones “ganar-ganar”. Argumenta mi amigo y tocayo, con toda la razón -y con toda su vehemencia- que, frente a la tradicional forma de negociar basada en cesiones por ambas partes y cuyo resultado suele ser que ambas pierden, existe otro modo de afrontar las negociaciones con el que con otra actitud y algo de creatividad ambas partes ganan: “ganar-ganar” frente a “perder-perder” o “ganar-perder”.
No. Ni estoy bajo la influencia de la corte de Baco ni he reconvertido este blog gastronómico en un blog sobre habilidades directivas. Lo que sucede es que la noche del 20 de febrero, en el restaurante Lugaris, se celebró una cena que me recordó a esas negociaciones “ganar-ganar”: la tradición negoció con la vanguardia y los vinos con los platos. La cocina tradicional se impregnó de toques de vanguardia y la vanguardia se enriqueció de tradición mientras los productos de la tierra regalaban sabores, colores, texturas y aromas y los vinos, sin competir, añadían los suyos a la sinfonía que interpretaron cocineros, enólogos, cortador de jamón, experto panadero, maître y camareros. Una cena fetén en la que todos ganaron y nosotros, los comensales, más.
El restaurante Lugaris, de Badajoz, ha organizado por segundo año su cena temática sobre el producto y la gastronomía extremeña, una interesante y muy bien desarrollada iniciativa que rinde merecido tributo al producto y al saber culinario autóctonos.
Abrieron la noche los rosarios de burbujas, finas, ordenadas y portadoras de aromas delicados de frutas, flores y pasteles de un Cava Vía de la Plata, decano, junto con Bonaval, de los cavas extremeños que acompañó a una exquisita paleta ibérica de bellota de tres años. Y Pepe Alba con maestría, con mimo, con pasión, como el maestro que interpreta una romanza de violín, fue arrancando del añejo pernil las notas que ligeras se posaron sobre blancos pentagramas de loza para el deleite de la vista, el gusto y el olfato. Buen comienzo.
A las merinas y los pastos de La Serena se les encomendó el aderezo de una ensalada coronada por dos lascas de ibérico: una mezcla de lechugas apareció cubierta de torta de La Serena y rodeada de una reducción de pimentón de La Vera. Un agradable contraste de texturas y una ingeniosa sustitución del tradicional ácido del vinagre por otro más suave regalado por el queso. El blanco de Eva de los Santos de la bodega de Victorino Martín lidió con armonía los aromas de la torta.
La gastronomía extremeña, salvando la recluida en los grandes monasterios, es de orígenes humildes y muy ligada a las culturas agrícola y pastoril. Sus sopas de tomate son muestra de estos orígenes: un plato que con escasos recursos proporciona sobrada sustancia y sosiego a los estómagos y gozo al paladar. Un clásico de Javier García, chef de Lugaris, es su “sopa de tomate actualizada”: ligero toque de modernidad en un plato de hondas raíces extremeñas: fina textura, sutiles aromas de hierbas y especias que no restan protagonismo al protagonista y unos tropezones de manzana que alegran el conjunto. Mantuvimos el blanco de Victorino con la sopa y, aunque no se defendió mal en la lid, creo que algún caldo de más cuerpo y quizá menos acidez se las hubiese entendido mejor con el tomate. Y uno, que es abogado de causas pobres, se acuerda de los vinos rosados tan de moda hace pocas décadas y hoy tan en olvido. Y, en esta tierra, hay algunos que no debemos perder de vista. No me cansaré de decir que faltan referencias de rosado de la región en las cartas de nuestros restaurantes.
Más no fueron platos y vinos los únicos que negociaron con éxito en la noche. La palabra también tuvo su lugar, cada artífice disertó y esparció sabiduría. Y todos pusieron pasión en su palabra, la misma que ponen en su quehacer y transmiten en sus resultados. Y así se iba cociendo una gran olla de saberes, sabores y aromas que Ángel Peraita con su personal de sala iba removiendo con mimo y maestría.
Eugenio Garrido disertó sobre las fermentaciones y sus tiempos y proporcionó los panes que a duras penas resistían la tentación de rebañar los platos. Aunque eran de tan lenta y cuidada elaboración que no necesitaban salsa alguna para cobrar protagonismo.
Dijo Javier al presentar el tercero que considera el bacalao como el más extremeño de los pescados y, aunque no surque el gádido ni el Tajo ni el Guadiana, no le falta razón pues, con excepción de barbos, tencas y otros peces de nuestras aguas, ha sido durante mucho el único pescado que los antiguos medios de transporte y la ausencia de refrigeración permitían consumir en estas tierras de interior. Un níveo taco de bacalao apenas cubierto por una salsa, casi un pisto, de fuerte personalidad y, en lo alto, unos trigueros haciendo un guiño a los productos silvestres de los campos de Extremadura componían un conjunto de estética y gustos muy actuales con recuerdos de otros tiempos. Negociaron con éxito los aromas del plato con los de un tinto con poca madera y mucha fruta y lograron un elegante equilibrio que nos demuestra una vez más que las normas tinto-carne y blanco-pescado son un sabio marco que, transgredido con inteligencia y buen gusto, depara muy buenos momentos.
Pago de los Balancines sigue proporcionándonos gratas sorpresas: ahora, este Húnico que abre con calidad una línea hasta ahora poco explorada por la bodega.
Otra llamada a los productos silvestres: una aterciopelada salsa de boletus acogía un solomillo de ibérico relleno de ciruela. No debía faltar en una cena de productos extremeños, con permiso de corderos y retintos, el fruto de encinas y alcornoques hecho carne. Si bien, para mi gusto, la carne hubiera agradecido un poco menos de cocción, resultó un plato agradable que me sugiere sosiego: unos contrastes sin estridencias que intimaron bien con el Alius que los acompañaba, un tinto de tempranillo y cabernet con buena crianza de la bodega oliventina Alaude. José Daniel Megías, su enólogo, no sólo presentó el vino con comprensible y justificado orgullo de padre, sino que también alabó el vino precedente y su maridaje con el bacalao: un gesto que le honra y un gesto que me sugiere buenos augurios para el vino de esta tierra pues cooperando más que compitiendo nuestros vinos alcanzarán el lugar que se merecen.

Cerró el desfile Manuel Espada, jefe de cocina de Eustaquio Blanco, de Cáceres, que rescató uno de los postres de más hondas raíces: los repápalos. Los presentó en una suave natilla y fueron digno colofón para una noche en la que brillaron el buen hacer y la pasión de los profesionales.
(Pido disculpas por la calidad de las fotos, pero no fui pertrechado con los trastos de matar y recurrí al teléfono… Pueden ver mejores imágenes en Recetaclip, un proyecto que dará que hablar, seguro.)