Revista Cocina

Ni fu ni foie: la estafa de los productos delicatessen

Por Yoisasi @nutricionencasa
Ni fu ni fa, ni fu ni foie de campaña, ni turrón ni cava… Ni fu ni Navidad en mi vida y mucho menos el menú delicatessen navideño, que de delicatessen tienen bien poco. La industria alimentaria ha sabido sacar partido a la palabra ‘delicatessen’ y nos vende muchos productos gourmet o sibaritas que no lo son creando desinformación y desprestigio a los verdaderos.- Empecemos con el foie, un producto ‘gourmet’ imprescindible en nuestra mesa, un indispensable e impensable en estas fechas tan señaladas con tanta luz (ya veremos luego las facturas) y tanto amor:‘El foie gras es el hígado enfermo de un ganso o un pato al que se ha cebado varias veces al día mediante un tubo metálico de 20 a 30 centímetros introducido en la garganta hasta el estómago. A fin de obligar su cuerpo a producir foie gras, el ave debe tragar en unos segundos una cantidad de maíz tal que su hígado crece hasta casi diez veces su tamaño normal, y enferma de esteatosis hepática. Pero para la mayoría de estos animales, el calvario no se limita a la brutalidad del cebo. A muchos se les arranca parte del pico, sin anestesia, con alicates o simples tijeras.En la naturaleza los patos pasan gran parte de su vida en el agua. En esas crías muchos están encerrados en cobertizos y después en jaulas cuyo suelo de alambrera les hiere las patas. Esas jaulas son tan pequeñas que ni pueden darse la vuelta y aún menos levantarse o agitar las alas. Muchos de los que sobreviven hasta el día de la matanza sufren fracturas de los huesos al ser transportados, manipulados y finalmente colgados cabeza abajo para ser electrocutados y degollados. Al poco de nacer las hembras suelen ser aplastadas o gaseadas vivas por ser su hígado más venoso que el de los machos.Hay leyes y reglamentos que protegen a los animales contra tales malos tratos. Los textos son deliberadamente ignorados para los más de 30 millones de animales utilizados cada año, sobre todo en Francia, para el foie gras. Nos dicen que los «sufrimientos necesarios» son aceptables. Pero el consumo de ese producto no es nada necesario. Nadie, ni siquiera los que se benefician de ese comercio, se atreve a pretenderlo.’ Stop Gavage. En primer lugar lo considero una animalada, una barbarie y en segundo lugar, aún sabiendo cómo se elabora, nos gastamos una pasta gansa (nunca mejor dicho). Antes de continuar veamos qué significa ‘delicatessen’: ‘Alimentos exóticos, raros o de elevada calidad en ejecución’. Una definición que le va como anillo al dedo a la elaboración del foie gras con maltrato incluido… Y sobre todo al Mini Cuit de foie: Hígado de pato, cerdo y carne de cerdo, grasa de cerdo, leche en polvo reconstituida, pimienta negra, especias, vino, sal, fécula de patata, huevo en polvo, E-472c, E-450, E-407, E-420, E-202, E-214, E-250 (nitrito de sodio) y E-301.Como podemos comprobar, el nombre es muy cuco y salta a la vista que ha llevado, como dice la definición, una ‘elevada calidad en ejecución’… Y para rematar la faena, los químicos (señores de bata blanca que no se ensucian las manos de sangre y menos la bata) dejan su huella con los aditivos (ojo que el foie lleva nitrito).¿Y qué os parece la definición de la palabra ‘gourmet’?: ‘Lo gourmet está asociado a lo más excelso de la gastronomía. La calidad de los ingredientes y la forma de preparación es lo que determina que un plato sea considerado gourmet o no. Los alimentos gourmet son aquellos que han sido elaborados con ingredientes exquisitamente seleccionados, con exhaustivos cuidados de higiene y de las propiedades organolépticas.’Ambas definiciones dadas por Wikipedia son un claro ejemplo de que la teoría es una cosa y la práctica otra y de que, como siempre, la industria alimentaria vuelve a darnos gato por liebre con un buen envase y una etiqueta bonita vendiéndonos algo que realmente no es. De nuevo engañando al consumidor. No nos podemos ni imaginar el gran negocio y los millones de euros que mueve esta comida ‘delicatessen’ tanto la auténtica como la impostora. Como siempre digo, leed los ingredientes y si hace falta llevaos una lupa. - Continuemos con el apreciado, selecto y afrodisíaco caviar: ‘Hueva del pez esturión que se destina al consumo humano. De las 25 variedades, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: Beluga, Sevruga y esturión ruso. El mejor caviar es el del Mar Caspio. Debido a factores como sobrepesca y polución el número de esturiones se ha reducido considerablemente por lo que desde hace años se viene desarrollando la piscicultura del esturión: criar esturiones en viveros, cuando alcanzan la edad fértil se inseminan artificialmente y llegado el momento se extrae la hueva, se limpian, se salan y se envasan.’ Wikipedia.¡¿Inseminación artificial?! ¿Me estoy gastando un huevo (nunca mejor dicho) en huevas fertilizadas artificialmente, es decir, con hormonas sintéticas? Pues si, parece que llevamos unos años así y nosotros sin saberlo o es que tal vez estamos miopes y en la letra pequeña nos informa: ‘Caviar de huevas de esturiones de criaderos inseminados artificialmente’. Huevos tiene la cosa…Pero aún hay más con el caviar: ‘Desde 1870 se han utilizado pequeñas cantidades debórax alcalino en sustitución de parte de la sal para que el caviar sepa más dulce y dure más’. Harold McGee. Si, es el borato de sodio que se utiliza en detergentes, suavizantes, desinfectantes y pesticidas y en la fabricación de esmaltes, vidrio y cerámica.Como pseudocaviar se venden los huevos del pescado Lumpo (común en el Atlántico Norte y el Báltico): Huevos verdosos teñidos de rojo o negro, muy salados y pasteurizados (ya no sólo los zumos y la leche se pasteurizan) que los puedes encontrar en cualquier supermercado y con estos ingredientes tan selectos: Huevos de lumpo, sal, E-141, E-150d, E-151, E-163, E-413, E-330, benzoato de sodio (E-211) y especias. Ya sólo faltaría que éstos también fueran inseminados artificialmente…que, a fin de cuentas, no me extrañaría.Como podemos observar, el caviar de hoy en día es muy selecto, muy exotique, muy gourmet, muy delicatessen, oh là là!Ojo al dato: Muchos aditivos son llamados por los nombres de ciertos elementos que se encuentran en la naturaleza para despistarnos y no asustarnos al ver tanto número en un mismo producto, además de hacernos creer que siguen utilizando aditivos naturales (nada más lejos de la realidad). Por ejemplo, el ácido láctico es E-270, el caramelo es el E-150, el ácido cítrico es E-330, la vitamina C es el E-300, la vitamina E es el E-306, la vitamina B2 es E-101, los carotenoides son los E-160a, la lecitina es el E-322, la pectina es el E-440, los tocoferoles son E-307,308,309, las gomas y la fibra son E-410, E-412, E-414, E-415 o el glutamato monosódico (también llamado GMS, proteína vegetal hidrolizada, vegetales hidrolizados, extracto de levadura, suavizante natural de carnes o caseína) es el E-621 o del E-630 al E-635. Así que la lecitina no proviene de un huevo fresco ni el ácido cítrico es de un zumo de limón. Por favor, dejemos de ser tan inocentes, tan ingenuos con la industria alimentaria. Planta de ahumado del mejor salmón ahumado. - Seguimos con pescado, con uno ahumado que viene de Noruega o eso es lo que nos han hecho creer (desinformación) ya que Noruega se empeñó en que todo el mundo pudiera comer salmón a un precio más asequible pero allí no se encuentra el mejor salmón ahumado. Hay salmón escocés, danés, irlandés, español, de Alaska…aunque realmente no es auténtico salmón sino otra especie parecida, es decir, su primo hermano. El salmón tiene unos 37 primos hermanos y, entre ellos, las truchas como primas hermanas. El de precio económico lleva, además de sal, conservantes y azúcar (hoy en día casi todo alimento lleva azúcar) y el supuesto selecto sólo lleva, según nos informan, sal (algunos selectos también llevan azúcar) y salmón de Noruega pero si lees los ingredientes en otros idiomas, descubres que es salmón de criadero(farmed salmon, salmone d’allevamento), en cristiano, cebado con pienso. Pero podemos estar tranquilos que seguro que es pienso de Noruega, seguro… Ahora en serio, los salmones de criadero tienen altos contenidos de dioxinas y altos niveles de PCB (bifenil policlorinado). Y es que ,además, se nota la diferencia entre un salmón (mejor dicho, un primo hermano) de criadero a uno salvaje tanto en calidad como en nutrientes pero parece que la diferencia no se nota en el precio ya que el salmón de criadero ‘selecto’ vale lo suyo.En realidad, el mejor salmón del mundo se elabora en una granja en los bosques suizos con técnicas ancestrales, como el llamado ‘Zar Nicolás Número Uno’ (con este nombre ya asusta) que sólo se puede comprar allí y el kilo ronda los 550 euros. Así que me imagino que pocos hemos catado un auténtico salmón ahumado, al igual que la mayoría de productos delicatessen auténticos.- Siguiendo la línea marina, ahora ya más cerca de casa, tenemos la famosa angula del Norte: ‘Es el alevín del pez anguila. Se encuentra en los mercados con sólo un gramo de peso (…) Este pescado, debido a su elevado precio, tiene un sucedáneo de surimi más barato conocido como ‘gula’ (…) La industria alimentaria ha ido mejorando poco a poco las cualidades y similitudes y desde hace tiempo son mayoritarios los sucedáneos que imitan los colores grisáceos y ojos de la angula original’. Wikipedia. Aquí hay que aclarar conceptos ya que se ha creado un poco de confusión: La angula es el alevín de la anguila y la gula es simplemente el nombre que le han puesto a este ‘especimen’ químico que lleva los siguientes ingredientes: Proteína de pescado, agua, aceite de girasol, harina de trigo, aceite de oliva, proteína de soja, proteína de leche, albúmina de huevo, glutamato monosódico (E-621), goma xantana (E-415), ácido láctico (E-270), tinta de sepia, ajo, guindilla. Como podemos comprobar una alimento muy marino… - Otro que no suele faltar en nuestra mesa ‘typical spanish’, al cual casi todo el mundo es adicto (adictivo por los aditivos que lleva), es el supuesto jamón ibérico de Bellota, si lo llamo ‘supuesto’ porque creo que casi ninguno de nosotros, españolitos de a pie hemos probado el auténtico. Aquí lo que me repatea (nunca mejor dicho) es que una de estas piezas (no auténticas) superan los 100 euros y casi me da algo cuando leí los ingredientes de un ‘delicado jamón’ en una tienda de gourmet. ¡Menuda estafa! Si queremos comer auténtico jamón de bellota, cerdo 100% ibérico (padre y madre), cerdo no cruzado, es decir, un cerdo con pedigrí, hay que ‘gastarse los cuartos’, como diría mi abuelo, unos 2000 euros por una pieza de 10 kilos. Según nos cuenta la web de una archiconocida marca de Jamones (no auténticos) en España que los vende como si fueran churros (no a 2000 euros, claro) es que para tener una larga vida hay que comer su jamón lleno de aditivos pero eso si, nos aseguran que no lleva gluten (dato importante). Aquí va la parrafada que han puesto en su web para así ya comer pseudo-jamón hasta la muerte: ‘Es un protector cardiovascular ideal para los hipertensos; es antioxidante por su vitamina E, vitamina de la juventud; contiene muchas vitaminas y minerales ayudando a combatir estados anémicos, especialmente a las mujeres durante la menstruación, el embarazo y la menopausia, y favorecen el crecimiento y el desarrollo muscular y óseo en los niños y adolescentes’.Me partí de risa al leerlo por primera vez. Mira que no tienen vergüenza… Pronto los pediatras dirán a los padres: ‘Darle jamón todos los días y veréis cómo el niño crece y tendrá los huesos fuertes’. Y las madres a sus hijas en sus primeras reglas: ‘Hija, cuando te baje la regla lo primero que tienes que hacer, antes de ponerte la compresa, es comer jamón’. Y las primeras recomendaciones para embarazadas: ‘Lo mejor para los antojos es tomar jamón nada más levantarse y así evitar las náuseas.’Así que ahora todos corriendo a comer, como locos y sin medida, su jamón (sobre todo el suyo) y digo todos porque también nos dice que si queremos perder peso o estamos a régimen que no tengamos miedo que es bajo en calorías, no engorda y además en su etiqueta especifica en grande ‘Sin Gluten’ (muy de moda ahora cuando un jamón ya de por si no debería llevar gluten). Su frase es: ‘El jamón es una fuente de salud y bienestar para el organismo y un complemento esencial de la dieta mediterránea.’Si, lo de la dieta mediterránea importante recalcarlo, es un buen gancho publicitario. Además saben muy bien cómo engancharnos y en su última campaña publicitaria han elegido a un chef conocido, que actualmente está en auge televisivo, para convencernos (engañarnos, más bien) de lo bueno que es este jamón. Sinceramente cómo se nota que ‘la pela es la pela’. Con la crisis, la ética y la moral desaparecieron hace mucho tiempo. O tal vez no ha tenido la brillante idea de leer los ingredientes o enterarse de cómo elaboran estos jamones antes de hacer el anuncio… Lo escribo por si alguien quiere darle un voto de confianza a este ‘chico’…Después de esta tomadura de pelo, debemos saber que actualmente tenemos cuatro clases de jamones: Jamón ibérico de bellota (alimentado exclusivamente de bellotas y pastos naturales); jamón ibérico de recebo (alimentado de forma mixta, es decir, con bellotas, pastos y con piensos); jamón ibérico de cebo (alimentado de pastos naturales y piensos) y jamón ibérico de cebo de campo (alimentado de pastos naturales y piensos al aire libre). Ahora, la industria del sector quiere que sólo hayan dos categorías: Jamón ibérico de bellota y jamón ibérico de cebo. A mi lo que no me llega a convencer es que en ninguna de estas clases especifica qué tipo de vida lleva el animal lo cual considero tan importante como la alimentación a excepción del auténtico ibérico de bellota que lo especifica todo, no se deja nada en el tintero.Harold McGee nos cuenta que: ‘Después del descubrimiento en la Edad Media del salitre para curar el jamón, en 1900 unos químicos alemanes descubrieron que el nitrito aporta sabor reaccionando en la carne formando óxido nítrico que retarda los sabores rancios en la grasa y al unirse con el átomo de hierro causa el característico color rojo-rosado de la carne curada. Cuando los aminoácidos se combinan con nitrito que tiene lugar en nuestro aparato digestivo y en las sartenes muy calientes se forma una reacción creando nitrosaminas que son potentes agentes que dañan el ADN aumentando el riesgo de desarrollar cáncer.’Nos dicen que la adición de nitritos y nitratos es imprescindible por el bien de nuestra salud y por nuestra seguridad y así no infectarnos de la bacteria Clostridium botilinumpero lo que no nos explican es que éstos se transforman en nitrosaminas que son responsables del cáncer: ‘Muchos estudios de toxicidad muestran que tienen graves efectos sobre la salud humana, como promotor de cáncer, debido a la formación de nitrosaminas y por la formación de metahemoglobina con la sangre, lo que afecta al transporte de oxigeno. Numerosos estudios afirman que los nitritos y nitratos son responsables de varios tipos de cáncer, además de graves efectos de intoxicación aguda. Varios países de la Unión Europea, como Dinamarca, abogan por la prohibición del uso de nitritos y nitratos, sin embargo los detractores con España a la cabeza, aseguran que no se podrían fabricar productos de igual calidad y sin problemas sanitarios’.Según nos ilustran expertos, como Dominguez Manzano (que asegura hacer el mejor jamón del mundo), su adición es imprescindible: ‘Lleva pequeñas cantidades de azúcar, sal común (cloruro de sodio) nitrato de potasio y nitrito sódico. Estos tres ingredientes nos hacen el favor de impedir que crezca ninguno de los tipos de bacterias que alteran las carnes frescas no curadas. Por ejemplo, el nitrito ayuda a tener un curado más uniforme y retarda e inhibe algo de lo más horrendo en un jamón: la rancidez de la grasa. Por su parte, el ascorbato de sodio que tiene función antioxidante se considera coadyuvante de la sal curante y el citrato de sodio se emplea para regular la acidez del jamón. Todos ellos son usados en toda la industria del jamón, desde el más fino ibérico de bellota pata negra hasta el más triste serrano de pueblo. Y esos ingredientes son precisamente el E-301 (ascorbato de sodio), el E-331 (citrato de sodio), el E-250 (nitrito de sodio) y el E-252 (nitrato de potasio)’.Menos mal que Harold McGee (y otros muchos expertos en la materia) nos dice que es posible un buen jamón sin ningún aditivo químico: ‘Los eminentes proscuittos de Parma y San Daniele se curan solo con sal marina, y sin embargo desarrollan el característico color rosado de la mioglobina estabilizada por el nitrito. El nitrito protege las grasas de la oxidación y evita que se formen malos sabores, pero la descomposición de las grasas es también una de las fuentes de sabores deseables en el jamón, y se ha descubierto que los jamones de Parma sin nitrito contienen más éteres frutales que los jamones españoles y franceses curados con nitratos’.Como siempre buena materia prima que luego en la elaboración estropeamos…En la misma línea tenemos el ‘supuesto’ chorizo ibérico que también lleva nitratos y nitritos pero además otros, como la leche: Carne de cerdo ibérico, sal, pimentones, ajo, leche en polvo desnatada, dextrosa, E-451i, E-451, E-452ii, E-331iii, E-316, E-252, E-250.Si mi abuelo paterno que, desde bien pequeño, pasó toda su vida viendo y practicando la matanza del cerdo a la antigua usanza leyera con detenimiento los ingredientes de los actuales embutidos y supiera su elaboración, creo que se quedaría ciego del susto. - Para terminar quiero hacerlo con un brindis. Encontré una web que se dedica a vender aditivos químicos para la elaboración de los vinos y cavas, así que nadie se crea que el vino actual (y sobre todo el más comercial) está compuesto sólo por zumo de uva. Aquí os dejo la explicación de Pedro Benito Sáez de la Vinoteca Urbina de Cuzcurrita (La Rioja) sobre la supuesta importancia de los aditivos: ‘El azúcar que se añade en la chaptalización, los taninos del tanizado, el tartárico para ajustar la acidez de los mostos y el carbónico, ácidos, antioxidantes, enzimas, vitaminas, sales minerales, conservantes, clarificantes y gases inertes que pueden añadirse para facilitar la elaboración o para proteger al vino. Como antioxidantes se usan el anhídrido sulfuroso, universalmente aceptado en dosis máximas de 200 mg/l, en blancos, el ácido ascórbico y el ácido isoascórbico. Estos últimos son más efectivos como inhibidores de las levaduras. Como aditivos, las manoproteínas para conseguir la estabilidad atartárica o proteica, así como la lisozima para la fermentación maloláctica. Se usa también el bicarbonato de dimetilo (empleado desde que el bicarbonato de dietilo fue prohibido). Los licores, aguardientes y algunas mistelas pueden colorearse con caramelo quemado. Y los vinos resinados llevan resina de pino (Pinus halepensis)’.Y remato con lo que nos cuenta BBC Mundo que trae esperanza, tradición, autenticidad y sabor a la vida: ‘Existen vinos naturales donde el mundillo ecológico reinvidica la producción rigiéndose por las normas de la no intervención. Todos los procesos de producción, no sólo el cultivo de la vid, sino el tratamiento y la fermentación del mosto, se hacen a la antigua usanza; sin aditivos, sin químicos, sin tratar de corregir artificialmente la acidez del vino o rectificar su exceso de agua, y si es posible sin sulfitos para su conservación. La uva se cultiva obedeciendo los ciclos lunares, en lo que se conoce como cultivo biodinámico, y las viñas, en lugar de con químicos, se tratan a base de otros recursos naturales como infusiones de valeriana, lavanda o manzanilla. Vinos blancos con sabor a miel, con aroma a manzana o perfumes florales, con tonalidades dorado oscuro, rosados turbios y tintos descaradamente ácidos de paladar profundo. Los vinos naturales recuperan tradiciones vitivinícolas de antaño resucitando los sabores olvidados del simple zumo de uva fermentado que en definitiva es el vino’. Ahora si que me despido como lo he hecho en todas las tiendas gourmets y supermercados que he visitado estas fiestas. Me imagino que los dependientes habrán visto sospechoso el hecho de tomar notas en mi libreta y luego despedirme sin comprar nada… Os cuento un poco el principio de todo:La gastrosofía es la disciplina que se dedica al estudio del apetito, los gozos y los sentimientos. Friedrich Christian Eugen Baron von Vaerst (1792-1855) conocido comoChevalier de Lelly, fue un militar y escritor señalado como el impulsor de la gastrosofía y, por lo tanto, precursor de lo gourmet. Según Chevalier de Lelly existían tres tipos de comensales: los Gourmand (apasionados por la comida), los Gourmet (gustan de platos elaborados y refinados) y los Gastrósofos (eligen siempre aquellos alimentos saludables y más ‘morales’). ¿Qué tipo eres tú?Que no nos tomen el pelo con lo ‘delicatessen’ cuando realmente sólo unos pocos pueden probar tales manjares, tales exquisiteces.Personalmente prefiero otro tipo de manjares no tan selectos pero más auténticos.Salud y Buenos Alimentos.Yo Isasi

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