Pero no volvió a casa para hacer lo mismo, descubrió su profundo desencuentro con la agricultura moderna, encontró un libro de agricultura biodinámica que desarrollaba los principio de Rudolf Steiner, y comenzó a hacer pruebas en sus viñedos del Loira.
Desde 1981, su vino alto de gama Clos de la Coulée de Serrant, se elabora íntegramente con métodos biodinámicos, ha escrito numerosos libros, artículos y ensayos sobre la viticultura biodinámica, y el efecto en sus vinos. Sus técnicas no son sólo aplicables al viñedo, sino que también en bodega el vino es considerado como un organismo vivo que forma parte de la Naturaleza, y los tratamientos a él aplicados son también respetuosos en todo punto.
Joly dice que el uso excesivo de productos químicos está acabando con la individualidad, y divide los vinos del mundo en dos tipos: el vino verdadero, que refleja la “peculiaridad del terruño en la copa”, y el vino industrial, en cuya producción se utilizan productos químicos. La biodinámica no es imprescindible para producir el primero, puede haber otros caminos, pero según Joly ayuda a los elaboradores a expresar el verdadero espíritu del lugar.
Aquí en el Bierzo, sus “doctrinas” han tenido una especial relevancia. No nos manifestamos nunca como muy doctrinarios, pero queremos resumir el espíritu de su personalidad en una frase que se podría traducir como “soy Nicolas Joly, gerente de la Sociedad, y asistente de la Naturaleza, no un wine-maker”. Queremos aprovechar en este caso para reivindicar la figura del Bodeguero, tan denostada en estos tiempos, quizás por prácticas no muy recomendables.