Ingredientes para cuatro personas 600 gr de judías verdes 600 gr de tomates maduros Una cebolla mediana 8 huevos de codorniz 4 lonchas de panceta ahumada Una cucharada de estragón Un diente de ajo Sal Pimienta Aceite de oliva
- Comenzaremos preparando la salsa de tomate. Para ello, picamos en brunoise (juliana muy fina) la cebolla y la pochamos en una sartén con un chorro de aceite y una pizca de sal, a fuego muy suave.
- Cuando ya esté, sin permitir que coja color, la retiramos y escurrimos bien del aceite sobrante, y en esa misma sartén doramos ligeramente el ajo bien picado. Añadimos Los tomates pelados y troceados y rehogamos un par de minutos.
- Agregamos la cebolla, salamos ligeramente, añadimos una pizca de azúcar y dejamos que se haga a fuego muy bajo hasta conseguir una salsa bien concentrada. Cuando ya vaya estando, unos treinta minutos, más o menos, agregamos el estragón, un toque generoso de pimienta, comprobamos de sal y dejamos unos cinco minutos más. Retiramos y reservamos.
- Cocemos los huevos de codorniz cinco minutos en agua con un chorrito de vinagre, los pasamos por agua fría y los pelamos. Reservamos.
- Lavamos las judías y las cortamos a lo largo en tiras finas y las ponemos a cocer al vapor en agua con sal. Veinte minutos deberían ser suficientes.
- Cortamos la panceta en tiras finas y lo rehogamos en una sartén sin aceite, para que suelte el exceso de grasa y hasta que esté hecho a nuestro gusto.
- Montamos ahora el plato con ayuda de un molde de cocina para formar los nidos, que cubriremos con la salsa de tomate y adornaremos con un huevo cortado por la mitad, más una cucharada de la panceta y el otro huevo entero.