Sus orígenes vegetales la hacen muy diferente y la quimosina, el elemento principal del cuajo, no tiene ningún efecto sobre ella. Para hacer tofu es necesario usar nigari, por su nombre japonés, o simplemente cloruro de magnesio, por su nombre químico. Se trata de una sustancia mineral que los japoneses obtienen de forma natural a partir de agua de mar mediante un proceso de deshidratación y posterior eliminación de cristales de sal (cloruro de sodio).
El polvo resultante, el nigari, se mezcla directamente con leche de soja tibia y de forma muy rápida provoca la coagulación de la misma dando lugar a la aparición del tofu. Luego, y al igual que ocurre con el queso, podremos o no aplicar distintos procesos de prensado que darán lugar a tofu más o menos densos y con distintos contenidos de agua. ¿Te atreves a hacerlo tú?