Yo nunca he ocultado mi antipatía casi clínica hacia las ensaladas. No me gustan en general. Jamás me verás pedir una ensalada en un restaurante porque no me gusta que jueguen con mis sentimientos ni con mi dinero.
Sé que mucha gente cree que la comida más saludable que uno puede comer es una ensalada. Yo discrepo, con educación y respeto, y no pretendo crear cátedra en este blog, pero una puede llevar una dieta más que saludable sin tener que andar comiendo vegetales crudos, lo digo en serio. La cocina se invento por algo. Pero si Nigella Lawson abriese un restaurante podría darse el caso improbable de que me vierais pedir una ensalada porque llevo un tiempo obsesionada con su ensalada de aguacate, y ahora con esta de salmón. Yo las llamo no-ensaladas. Y las celebro con la misma demencia con la que el sombrero loco celebraba los no-cumpleaños. O como diría Italo Calvino las hago durar y les doy espacio.
"El infierno de los vivos no es algo que será; hay uno, es aquél que existe ya aquí, el infierno que habitamos todos los días, que formamos estando juntos. Dos maneras hay de no sufrirlo. La primera es fácil para muchos: aceptar el infierno y volverse parte de él hasta el punto de no verlo más. La segunda es peligrosa y exige atención y aprendizaje continuos: buscar y saber reconocer quién y qué, en medio del infierno, no es infierno, y hacerlo durar, y darle espacio."
Italo Calvino, Las ciudades invisibles.
Pasemos a otro terreno pantanoso. El del salmón. El salmón es un pescado que tiene muy buena publicidad y le gusta a mucha gente. A mi de pequeña me parecía que olía a trastero. Como a sudor o a humedad. Con el tiempo se me ha pasado y lo como muchas veces. Pero es un pecado que me cansa con una facilidad que no supera ningún otro.
Si los dioses tuvieran que imponerme una pena como la de Sísifo bien podrían en vez de castigarme a subir una piedra hasta lo alto de la montaña para verla caer instantes después, castigarme a comer un trozo de salmón para ver que resurge en el plato igual al que me acabo de comer.
Aunque no lo parezca, me gusta el salmón pero como lo como habitualmente me gusta cambiarle el sabor. No me gusta que el salmón salmonee, por así decirlo. Lo marino en cítricos, en miso etc y así parece que es otra cosa cada vez. Desde que hice esta ensalada por primera vez además, lo hago siempre hervido. Sé que suena terriblemente aburrido. Salmón hervido. No gracias. Pero te prometo que este no es aburrido. He comparado comer salmón todos los días con el mito trágico por excelencia, por favor, me merezco al menos el beneficio de la duda.
El tema del salmón hervido es que es muy fácil que quede jugoso, con el interior rosado y templado no demasiado hecho pero tampoco crudo. Es cierto que pierde la costra crujiente que se crea cuando lo haces a la plancha pero cuando vives en una casa ínfima con cocina americana o simplemente no toleras bien ir a la cama oliendo a pescado es un lujo asequible porque es inodoro. Podéis llamarme doña olores, si queréis, pero a mi estas cosas me importan y me afectan.
O acaso no habéis tenido también una de esas noches en las enciendes unas velas aromáticas, te pones el único pijama decente que tienes, te untas la cara con una mascarilla hidrante porque te preocupa hacerte mayor y miras por la ventana un atardecer con la música relajante de jazzamor de fondo y te sientes, un poco aunque sea, como una persona respetable. Y en ese momento en que el sol llega por fin a esconderse te acuerdas de que tienes que hacer salmón para cenar y sientes como toda esa calma, esa burbuja etérea de glamour revienta al instante. No te volverá a pasar, no con esta receta. De hecho esta es una de las recetas más plácidas y más glamourosas de hacer salmón que yo conozca.
Todo empieza cuando pones el salmón en una sartén y lo cubres con agua. Oyes fluir el agua y enciendes el fuego. Esperas a que las burbujas empiecen, nada aparatoso, nada que perturbe la música, no necesitas ni siquiera encender el extractor. Después lo apartas de fuego y dejas que el salmón se haga tranquilamente mientras tuestas las pipas de calabaza y escuchas como explotan y expulsan un aroma como a pan tostado. Cojes una ensaladera la decoras con hojas verdes desmigas sobre ellas el salmón, el aguacate y viertes las pipas sobre todo ello como una lluvia. Todo en silencio. Ninguna pirotecnia nada que perturbe el atardecer que acabas de ver. Es maravilloso. Y si no me crees puedes ver el vídeo y decirme que tienes alma y que no te has enamorado porque no me lo voy a creer.
Yo he modificado la receta porque, como ya he dicho, no me gusta que el salmón salmonee, me gusta darle otros sabores, como el de miso, ajo, sal vikinga, limón, mostaza... Nigella lo aromatiza al hervirlo pero a mi me parece que de esta manera no da tiempo a que el salmón se impregne de los aromas y por eso yo siempre lo marino un día antes.
Podéis hacerlo como queráis. Y espero que lo hagáis porque os va a gustar tanto como a nosotros. Lo he hecho para mucha gente y nadie me ha dicho nunca que mi entusiasmo por ella sea infundado. Mi pareja por otro lado pierde los papeles cada vez que la hago. Le encanta. Y yo que me alegro.
{RECETA DE ENSALADA DE SALMÓN}
INGREDIENTES
Para la ensalada
- 2 lomos de salmón
- 100 gr de berros (aprox)
- 1 aguacate maduro
- 3 cucharadas de pipas de calabaza
- Aceite de oliva virgen extra
- Semillas de nigella (Ajenuz)*
Para el marinado (Opcional)
Opcion 1(Marinado de limón y mostaza)
- Medio limón o una lima
- 1 cucharada de mostaza
- Sal vikinga
Opción 2 (Marinado miso)
- 1 cucharada de pasta de miso blanco
- Medio limón o una lima
- Salsa de soja
- Salsa de pescado
ELABORACIÓN
1. Marina el salmón. Mezcla todos los ingredientes del marinado en una bolsa de cierre hermético o en un túper y sumerge los lomos de salmón en el líquido. Deja que repose en la nevera al menos unas horas cuanto más tiempo esté mejor. Yo lo suelo marinar siempre que puedo el día o la noche anterior. Yo suelo marinar el salmón siempre que lo hago y lo hago a ojo de buen cubero. Voy probando distintas mezclas casi siempre sale bien pero a veces rechina un poco. Esta vez probé a mezclar miso con sal vikinga y no lo voveré a hacer. Me parece que los sabores no casan bien pero por separado ambos son perfectos para el salmón. En la lista de ingredientes propongo dos de los marinados que más suelo hacer a veces añado hierbas arómaticas como el perejil o la menta y/o ajo.
2. Echa el salmón a una sartén. (Yo echo también el marinado dentro pero es opcional). Y cubre los lomos con agua fría. Pon a fuego, medio alto, y cuando empiecen los primeros hervores, pequeñas burbujas, aparta la sartén del fuego. Da la vuelta a los lomos. Y deja que repose dentro del agua unos 7-10 minutos. Depende del tamaño de los lomos. Después saca el salmón a un plato y deja que se enfríe mientras preparas el resto. (Con los tiempos que indico el salmón se cocinará durante el reposo el interior del salmón se calentara y quedará rosado, que no crudo. Debería poder desmigarse bien si está bien hecho.)
3. Echa las pipas de calabaza a una sartén (cuanto más gorda sea la base de la sartén mejor). En pocos minutos las pipas empezarán a saltar y a dorarse y se no les prestas atención se quemarán. (Este paso es muy importante, al tostarse las pipas adquieren un sabor mucho más intenso y marca la diferencia)
4. Pon los berros en el fondo de una ensaladera, y sobre ellos el salmón desmigado, el aguacate troceado, las pipas y la nigela. Riega con aceite al gusto y sazona con sal en escamas también al gusto mezcla todo y sirve.
NOTAS
*Las semillas de nigella, ajenuz o comino negro yo las compro por internet. En spices cave (soy muy fan de esta tienda) y en el cocinista. Ya lo he dicho alguna vez pero repito que merece mucho la pena tener nigella en casa y usarla porque le da un Je ne sais quoi a los platos. Pero si queréis podéis omitirla.
FUENTES
1. Nigella Lawson, Simply Nigella. (Libro)