Los pueblos que no conocen su historia están condenados a repetirla. Pero en temas de gastronomía,
cuando un pueblo no conoce su historia gastronómica, la condenada al olvido, a desaparecer.En ocasiones la gastronomía no se olvida, sino que se reinventa y evoluciona, conservando la esencia en mayor o menor medida, adaptándose a los nuevas necesidades, a cada modo de vida.Mas en este camino histórico-evolutivo muchos ingredientes se pierden. A veces tan rápido que una misma persona puede ver desaparecer platos de su infancia. Sobre todo cuando ese ingrediente es muy local. Mucho más, cuando éste no se conoce, cuando no se le da publicidad.
La publicidad y llamar a las cosas por su nombre es fundamental para que un producto sobreviva.Por tanto,
no sólo hay que conservar la receta sino la materia prima de cada zona. En el caso de España, y más concretamente en el sector cárnico, están bien presentes en el imaginario colectivo asociaciones como las de cochinillo y
Segovia o ternera y Galicia, pero hay toda una serie de denominaciones mucho más específicas que se desconocen, incluso, en los propios lugares de origen. Por ello, se introduce un
nuevo sistema de etiquetado para identificar la raza autóctona ganadera de cada tipo de carne.
Este
logotipo podrá incluirse de forma voluntaria en todo tipo de
productos tanto frescos como transformados, así como derivados (huevos, leche)
o incluso en productos no alimenticios como la lana.
De este modo, se da una
mayor información al consumidor sobre el origen de la carne que está consumiendo, dando a conocer las razas autóctonas de cada zona del país. Es una forma de diferenciarse dentro del mercado, poniendo
nombre y apellido a la calidad de cada producto, evitando además, que caiga en el olvido. Con ello se fomenta, por otro lado, las
actividades económicas asociadas a dichas razas ganaderas que en ocasiones mueren cuando se olvida el producto. Nunca hay que olvidar que cada raza o especie tiene unas características nutricionales y organolépticas concretas. Éstas merecen la pena ser conservadas o sólo por el hecho de los beneficios económicos aportados a la región, o poder seguir degustando aquel plato con el que saboreamos nuestra infancia, que también, sino porque precisamente
la variedad de materias primas y recetas es lo que enriquece la cultura gastronómica.
Sigamos poniendo nombre y apellido a nuestros platos:
Ternera de la Sierra de Guadarrama, El Bodegón (Madrid)