Ocho apellidos vascos, menú Basko Polita en el restaurante El Pitaco

Ir a un restaurantesupone una experiencia gastronómica. Obvio, pero, a partir de esta idea, las opciones son ilimitadas.
Hubo un tiempo en que ir a un restaurante implicaba, en la mayoría de las ocasiones, una inmersión en un ambiente en el que había básicamente tres opciones para destacar de la competencia, ya fuera a través del producto, la cocinao el servicio en sala. Estos siempre fueron los tres pilares.
En tiempos recientes, quizá en un afán por ofrecernos unas realidades diferentes y más adaptadas a unos tiempos modernos en los que se tienen en cuenta diversas opciones de alimentación (vegetarianos, veganos, etc), aspectos nutricionales (menos grasas, cocciones más cortas) se produjeron muchos cambios; aunque a veces se trataba sólo de impactar, de mostrar diferencias adornadas de artificios vacuos que escondían incompetencias o simplemente amortizar el cubierto y aumentar la eficiencia en los costes.
Así, una forma de reducir los costes pasó, muy desgracidamente, por reducir la importancia del trato en la sala, en la que la capacitación de los profesionales ha pasado por momentos realmente malos.
El Pitaco quiere recuperar la tradición, la cocina de los sabores en contraposición a la cocina de los aromas. Recuperar el protagonismo del producto y busca transmitir el saber tradicional. Quiere que el cliente conozca lo que va a pedir a través de la lectura de una carta repleta de tradición. Aquí no hay fuegos artificiales.

Quiere que el cliente sea servido de una forma tradicional, como mandan los cánones más clásicos. Aquí hay servilletas de hilo, los cubiertos se retiran, se sirve primero a las damas y siempre por la derecha. Vamos, tradición.

Y para demostrarnos su idea, su proyecto, su cocina y su potencial, acudimos la semana pasada unos cuantos blogueros, periodistas y profesionales de la difusión gastronómica, invitados por ese proyecto que es El Trotamanteles y que tan buen trabajo está haciendo por la difusión de la Gastronomía "para todos los públicos y bolsillos". Ahí lo dejo.
En fin, a lo que iba, el evento giró en torno a una idea, a un menú que se ha elaborado con motivo o utilizando como excusa el éxito de la película de la temporada: "Ocho Apellidos vascos" y una de sus escenas más emblemáticas, que no es otra que el menú de la cena.

Sí, es una película llena de tópicos (en todas las direcciones), pero es divertida y viene muy bien reírse de uno mismo de vez en cuando.

Digamos que se ha optado por elaborar el menú de la citada escena como resumen de la Gastronomía vasca, con la excepción de la ensalada, pero en formato de pequeños bocados o como se decía hace unos años " De menú largo y estrecho". No es que tengan nada en contra de la ensalada, es que es difícil hacer un formato "pequeño", aunque, la verdad, se podría poner una ensalada al centro, ¿no?.
Tranquilos, el menú se sirve en pequeñas raciones, no busca la indigestión de nadie, como el protagonista de la película y lo mejor de todo es que tiene un precio, bastante asumible, de 34 € por persona y si se acude en grupo de más de 6 personas, el precio se reduce a 29,5 €.

Así, comenzamos con unas maravillosas txistorras al centro, para abrir boca.

Continuamos con el primer apellido: Crema de alubias con morcilla, panceta y berza, que se acompaña de una refrescante piparra.

El segundo, tercero y cuarto apellidos se sirvieron juntos: Croketa de bakalao (con "K" y mucho bacalao), Salteado de hongos (espectacular) y Pimiento del piquillo relleno de txangurro.

Hasta aquí, el menú se acompaña de un gran cava Faustino Reserva.

El quinto y sexto apellidos nos llevan a la costa con un Txipirón de anzuelo en su tinta (magnífico) y un Lomito de merluza con cebolla caída (delicado y con un punto de cocción perfecto).

Se acompaña de un txacolí Txabarri. No soy muy de txacolí, pero este fue muy apropiado, con un punto de acidez muy comedido.

Pasamos al valle con el séptimo apellido, un Tako de txuletón de buey con pimiento de Guernika
Aquí, como no podía ser de otra forma, se sirvió un tinto de la Rioja Alavesa, un Lar de Paula Crianza 2010.
El postre se ve venir, pura tradición con Pantxineta y Goxua.

Os dejo con un vídeo en el que, entro otros Esteban García, propietario de El Pitaco y Rafael Rincón de El trotamanteles, nos cuentan algo más del restaurante y del menú.