He decidido dedicar unas líneas a este pez de la familia Scombridae por varios motivos. El primero de ellos, porque es una especie marina altamente amenazada. Segundo, porque es un pez realmente agradable (a la parrilla y crudo es inigualable) y nutritivo. Tercero, porque me asombra que más sea conocido por venir en lata. Cuarto, porque su apariencia majestuosa en el mar y su gran resistencia a ser atrapado me asombran; y quinto, porque me parece necesario proteger este gran nadador adaptado extraordinariamente a las condiciones pelágicas de su existencia. Saborear este animal es un acto emblemático. Es un caballero en las aguas del planeta.
Voy a centrarme en el atún rojo (Thunnus thynnus), especie altamente amenazada a punto de desaparecer debido a la pesca indiscriminada, aclarando antes que el atún que consumimos en los enlatados proviene generalmente de las especies más chicas de carne blanca. El atún rojo (al igual que otros grandes atunes) es muy preciado en las cocinas, en especial, en las orientales por su carne roja. Pesa más de 700 kilos y mide más de cuatro metros de largo. Es muy buscado pues es el ingrediente ideal para el sushi y el sashimi.
Es cazado sin compasión por lo que debe figurar en el top ten de los peces más amenazados del planeta. Vive en el Océano Atlántico norte y en el Mar Mediterráneo. Existe otra especie de atún (Thunnus orientalis) que habita en el Océano Pacífico y que también es conocido como atún rojo; por ende, corre la misma suerte.
Los atunes pertenecen a las pocas especies de peces con sangre caliente que se "calientan" con el constante movimiento de sus poderosos músculos. De esta manera se explica cómo pueden cazar a temperaturas muy bajas manteniendo en su cuerpo cerca de 27 °C (casi como los mamíferos). Los atunes son muy rápidos (alcanzan los 80 kilómetros por hora) y se calcula que en un par de semanas pueden surcar todos los océanos del planeta. Diversos científicos intentaron imitar su configuración anatómica para crear estructuras robóticas similares. Todo esto en vano, pues es imposible igualar esta criatura perfecta.
Los atunes cazan como los lobos, es decir, en manadas cercando a las víctimas y tragan casi todo lo que se mueve en el mar, pues debido a su acelerado metabolismo, necesitan ingerir alimento permanentemente. Su dieta consta de peces, calamares, pequeños tiburones, caballitos de mar, cangrejos y hasta de esponjas de mar. Hace más de un siglo, el atún no era un plato muy preciado y su carne se destinaba para alimentar a gatos y perros. Posteriormente, fue incluido en la pesca de altamar en donde la lucha entre el hombre y los grandes peces alcanza su esplendor. Hace no más de 50 años, se descubrió el gran sabor y calidad de su carne.
Atún queridoContrario a los que muchos puedan suponer, en Japón, el pez crudo no ha sido desde siempre un plato típico. En el país oriental se consumían básicamente las especies marinas utilizando las técnicas para su conservación del marinaje, ahumado y secado. Esta situación cambió tras la Segunda Guerra Mundial, pues a través del acceso a las refrigeradoras y congeladoras, la carne de los peces se conservaba por más tiempo. Esto modificó sustancialmente las costumbres culinarias y gastronómicas de los japoneses. De esta manera, el atún, hasta ese entonces menospreciado por los Samurai, pasó a ser un delikatess que alcanzaba el costo y reputación de las trufas o del caviar.
A diferencia de estos dos últimos productos que son escasos y caros, el atún se encontraba (en ese entonces) en grandes cantidades. Poco a poco se convirtió en la estrella de los mejores menús en muchas partes del planeta. En el 2001, un atún llegó a costar en un mercado de Tokio hasta 175 000 dólares. Así, si bien hace 40 años era impensable comer pescado crudo en los Estados Unidos, hoy se encuentran el sushi y el sashimi casi en todas las tiendas de comida rápida, en los supermercados y por supuesto en los restaurantes más caros y refinados. Una cena para dos personas en base a estos dos productos puede costar más de 1 000 dólares. Provecho.
Atún is moneyY claro, como una tajada de atún puede costar varios cientos de dólares, no es de extrañar que miles de embarcaciones se hicieran a la mar en su búsqueda. Al principio, los japoneses se limitaban a pescar en los territorios de sus mares en el Pacífico, pero al notar que grandes cantidades de atunes surcaban el Atlántico norte (más que en el Pacífico) no dudaron en ampliar sus fronteras de pesca. Hace dos décadas se pensaba que existían dos poblaciones de atún rojo sobre el planeta. Una distribuida en Atlántico oeste y otra que ocupaba y se reproducía en las aguas del Mediterráneo.
Bajo esta suposición, en 1969, la comisión de la ICCAT (International Commision for the Conservation of Atlantic Thunas) restringió severamente la cuota de extracción del atún rojo en el Atlántico occidental, mientras que en el Mediterráneo, la restricción de pesca fue muy leve. Ya en los años cincuenta y sesenta algunos científicos habían alertado que el atún no formaba dos poblaciones separadas, sino que se trataba de una sola que utilizaba el Golfo de México y el Mediterráneo para desovar y que sus rutas se cruzaban en el Atlántico.
Actualmente, la situación del atún es cada vez más crítica, pues se capturan especímenes jóvenes (que aún no han alcanzado la madurez sexual) para ser llevados a criaderos marinos hasta que alcancen un tamaño para ser sacrificados y enviados a Japón. En el Mediterráneo esta práctica es usual y se cree que "criando" atunes se combate la sobrepesca. En realidad, lo que se estaría haciendo es arruinar una población silvestre, ya que se captura a los peces antes de que puedan reproducirse y los especímenes adultos en cautiverio casi no crecen, ni se reproducen. Estos criaderos son una real amenaza que solo aceleran la extinción del atún.
Ya en el 2006, la WWF (World Wide Fund for Nature) exigió que cese de una vez por todas la pesca del atún en el Mediterráneo, no obstante, debido a su gran valor en el mercado, dicha situación no se ha dado. La ICCAT ignoró los argumentos científicos para frenar la pesca del atún y mantendrá hasta el 2010 las cuotas de pesca de años anteriores. A partir de ese año, se reducirían en un 20%. Para muchos expertos, estas medidas muy plausibles están condenando al atún a desaparecer. En junio del 2008 se tuvo que frenar la pesca de esta especie en el Mediterráneo debido a su casi desaparición en esa parte del planeta.
Debemos salvar al atún rojo y a los demás tipos de atún de la extinción. Al parecer, la única manera de hacerlo es regulando su pesca y -si es posible y estamos a tiempo-, domesticando a estos depredadores para su crianza y comercio. En la segunda entrega ahondaré en estos puntos. Este magnífico pez merece toda muestra atención. No permitamos la desaparición de esta máquina marina.