Qué el sushi
El sushi, como muchos sabréis, es un plato típico de la gastronomía japonesa. Consiste en una base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, generalmente pescados y mariscos. A menudo, el nombre suele asociarse con el consumo de pescado crudo, aunque lo cierto es que los productos que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos, sino que pueden ser hervidos, fritos o marinados. El pescado de mar suele emplearse crudo, pero el pescado de río debe ser cocinado por contener parásitos.
El término sushi se refiere por tanto más a la preparación del arroz que al acompañamiento. El plato que presenta el pescado crudo cortado en finas tiras se denomina sashimi.
El componente fundamental del sushi es la base de arroz aliñada con vinagre de arroz. Partiendo de esto, según el acompañamiento que presente se distinguen varias clases de sushi.
Una de ellas es el maki-zushi o sushi en rollo que se prepara colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándolo con verduras o pescado. La lámina se enrolla utilizando una esterilla de bambú y se corta en porciones de unos dos centímetros de grosor.
Otra de las clases, quizás la más común, es el nigiri-zushi, que presenta los ingredientes sobre un bloque de arroz, cubriendo prácticamente toda su superficie. Habitualmente, los surtidos de nigiri-zushi más típicos incluyen maguro (atún), sake (salmón), ika (calamar), aji (caballa), ebi (gamba hervida), tamago (crema de huevo) y unagi (anguila endulzada asada a la parrilla).
En Japón encontramos distintos restaurantes dedicados al sushi. Los más tradicionales son los pequeños establecimientos en los que el cocinero de comida japonesa, el itamae, corta el pescado delante de ti.
Los más modernos son las cadenas de kaitenzushi, donde la comida se sirve a través de una cinta transportadora en la que el cocinero va colocando los pedidos y estos se distribuyen por todas las mesas. Una curiosa forma de servir la comida que llama mucho la atención de los turistas extranjeros.
Además de estos restaurantes, que generalmente sirven las variedades de sushi más reconocidas, en muchas regiones de Japón los acompañamientos y la forma de preparar el plato varían de acuerdo con los gustos locales.
Historia del sushi
El sushi tal y como lo conocemos en el presente data de no mas de 200 años atrás. Antes de esa época, en Japón no se comía el pescado crudo, sino fermentado. Y la costumbre de comer pescado fermentado no se originó en Japón, sino que proviene nada más y nada menos que del sudeste asiático.
Esto puede parecer en cierta forma sorprendente. Generalmente se acepta que Japón tiene una historia y una idiosincrasia muy diferentes del resto de pueblos de Asia, y al tratarse de un archipiélago lo más normal sería pensar que un plato tan básico como el sushi tuviera su origen en la histórica relación del pueblo japonés con el mar y el pescado. Sin embargo, son muchos los elementos de la cultura japonesa que provienen del sur y sudeste de Asia, considerada la cuna de la civilización asiática. Un ejemplo de ello son las pagodas, los edificios más antiguos y emblemáticos que encontramos en Japón, capaces incluso de resistir terremotos. Este tipo de construcciones no son originarios de Japón sino que provienen de las estupas originarias de la India, en el sur de Asia. De la India pasaron a Bangladesh y a Tailandia, luego a Indochina y China, de ahí a la península de Corea para dar el salto a Japón, de la mano de la religión budista. Los japoneses no hicieron otra cosa que tomar algo prestado, adaptarlo, perfeccionarlo y conservarlo hasta nuestros días. Podríamos decir que con el sushi ocurrió lo mismo.
El sushi tiene su origen en el sudeste asiático. Desde allí se extendió por el Este de Asia junto con los diferentes métodos para el cultivo del arroz, primero a China y luego a Japón.
Ya en épocas remotas, se sabe que los antiguos hombres idearon distintas formas de conservar los alimentos perecederos. Algunos métodos que se empleaban eran el ahumado (que consiste en someter los alimentos a humo de fuego realizado con madera) o el salazón (que consiste en salar los alimentos para ayudar a su deshidratacion y la inhibición de ciertas bacterias).
En el caso del pescado, las poblaciones de la costa nunca necesitaron aplicar métodos de conservación ya que podían disponer de pescado fresco durante todo el año, pero las poblaciones del interior, especialmente las de regiones tropicales como el sudeste asiático donde el calor hace que los alimentos se descompongan rápidamente, se vieron obligadas a idear una forma de conservar el pescado recogido durante la temporada de lluvias, cuando había gran abundancia en los ríos, para tener algo que comer durante la temporada seca, cuando había escasez de peces.
Así fue como en algún momento de la historia las poblaciones que vivían a lo largo del río Mekong descubrieron un sistema que permitía conservar el pescado durante largos periodos. Durante la temporada de lluvias, el excendente de la pesca se salaba y se introducía envuelto en arroz cocido en ánforas que luego se sellaban. Con el paso del tiempo, la fermentación del arroz no sólamente permitía conservar el pescado, sino que además el ácido láctico y ácido acético (vinagre) generados durante el proceso proporcionaban un sabor especial a la carne. El olor resultaba desagradable, pero el sabor con toques ácidos era apto para el consumo humano. En la temporada seca, se abrían las ánforas, se tiraba el arroz y se sacaban las entrañas del pescado antes de ser consumido.
En Laos, esta forma de preparación se conoce como Pa Som, en Camboya se conoce como Pourho, en Tailandia se conoce como Pla Ra y en Vietnam se conoce como Mắm cá.
Esta proceso de conservación se extendió desde el sudeste asiático al sur de China. Las poblaciones de las montañas pescaban los peces en los ríos y tenían por costumbre alimentarse de los peces adultos mientras que soltaban las crías pequeñas en las terrazas de arroz inundadas la época de su plantación para que estas se alimentaran de los nutrientes, y durante la época de recogida se volvían a pescar ya convertidas en adultas. Los peces que no se podían comer se conservaban siguiendo el mismo procedimiento. Primero se salaban, en ocasiones se aderezaban con pimienta en polvo, lo cual confería un sabor especial al pescado, se envolvían en arroz cocido y se metían en ánforas para su fermentación.
En China existen registros en estelas de piedra que datan del s. VIII a.C. en los que se menciona el pescado fermentado con sal, denominado Qi, y representado con el caracter 鮨, que asociaba únicamente la idea de pescado fermentado y no el arroz. No deja de ser curioso que el mismo caracter se siga utilizando hoy en día en algunos restaurantes de sushi en el mercado de Tsukiji, el más importante de Tokio, en lugar de la lectura ateji 寿司 empleada habitualmente por los japoneses. Esto nos da una idea de que el sushi japonés proviene del pescado fermentado con sal de China, ya que ambos se representan con el mismo ideograma.
El restaurante sushi-dai (寿司大), uno de los más populares de Tsukuji, emplea la notación ateji 寿司 en su cartel frontal, mientras que para el cartel lateral emplea una variación obsoleta del kanji 鮨.
El sushi en Japón
La técnica para elaborar pescado fermentado se introdujo en Japón en torno al siglo VIII y se propagó primero por las provincias cercanas al Mar de Japón, donde aún hoy en día encontramos evidencias.
La forma más primitiva de sushi que existe todavía en Japón se denomina nare-zushi (sushi madurado). Se elabora principalmente en las aldeas costeras de Wakasa, en la prefectura de Fukui, a partir de caballa. El orígen de esta tradición data de varios siglos atrás y el procedimiento que se ha utilizado desde entonces es el mismo que se utilizaba en China y el sudeste asiático, con ligeras diferencias. Primero se corta y se limpia la caballa, se sala y se deposita en capas en el interior de un barril. Después de prensarlo durante tres o cinco días, se saca el pescado y se envuelve en arroz, para luego volver a depositarlo en el mismo barril. Se cierra el barril con una roca pesada y se deja fermentar durante los días de verano. Al cabo de seis meses, el pescado está listo para ser consumido, generalmente entre los meses de diciembre y abril.
Otro antecesor del sushi es el funazushi, una especie de nare-zushi que se lleva preparando en una aldea de la prefectura de Shiga desde 1619. El funazushi se elabora a partir de nigoro-buna, una variedad de carpa que habita en el Lago Biwa. En este caso, el pescado se almacena intacto en salazón durante un año. Después se envuelve en arroz y se deja reposar hasta cuatro años. El resultado es un pescado fermentado que se sirve en finas tiras o se utiliza como ingrediente para otros platos.
En el caso del nare-zushi y el funazushi, al haber conservado la técnica original el arroz utilizado durante el proceso de fermentación termina desperdiciado. En otros casos, el proceso evolucionó cuando los japoneses se dieron cuenta de que el arroz fermentado era igualmente comestible a pesar del fuerte olor a pescado y empezaron a consumir juntos el pescado y el arroz, tal y como se hace hoy en día con el sushi.
Mientras en Japón la forma de conservar el pescado fermentado evolucionaba, en China esta prática desaparecía con la expansión del Imperio Mongol (1206–1368), que impuso sus costumbres alimentarias más carnívoras.
Con el paso del tiempo, los japoneses fueron reduciendo el periodo de fermentación del pescado de seis meses a pocos meses, luego semanas y por último días. Una de las razones para acelerar el proceso de fermentación era evitar el desagradable olor que despedía el nare-zushi, y esto fue posible gracias al descubrimiento del vinagre de arroz. Durante el período Muromachi (1337-1573) se popularizó una nueva forma de sushi denominada namanare (que quiere decir medio crudo) y que consistía en pescado de baja fermentación envuelto en arroz recién cocinado mezclado con vinagre de arroz. El vinagre confería el mismo sabor que el proceso de fermentación pero con un olor menos fuerte y la comida requería un tiempo menor de preparación.
Por aquel entonces, el pescado fermentado había dejado de ser un medio de preservar los alimentos y se había convertido en un nuevo plato de la cocina japonesa.
El Iwakuni-zushi, una especialidad local de sushi de Iwakuni data de aquella época. De acuerdo con la leyenda, el señor Hiroie Kikkawa, líder del clan y fundador de la ciudad en 1601 inventó esta forma de sushi para que pudiera ser transportado de forma fácil en tiempos de guerra. Se prepara con ayuda de un molde de madera cuadrado en el que se colocan el arroz al vinagre y los distintos ingredientes (caballa, gambas, setas shiitake y huevo) en sucesivas capas antes de prensar la mezcla. Posteriormente se corta en cuadrados.
El vinagre de arroz fue trascendental a la hora de reducir el tiempo de fermentación y transformar el sushi en un plato casi instantáneo. A comienzos del s. XVIII, durante el periodo Edo, el sushi evolucionó en haya-zushi (sushi rápido). El pescado pasaba por un tiempo muy pequeño de fermentación y se prensaba con arroz mezclado con vinagre de arroz. Este tipo de sushi se hizo muy popular en la ciudad de Osaka, donde de hecho es posible encontrarlo hoy en día. La técnica se perfeccionó y a mediados de siglo llegó a Tokio, entonces conocida como Edo. Allí comenzó a venderse en puestos callejeros colocados junto a la bahía.
Fue a comienzos del s. XIX cuando el cocinero Hanaya Yohei creó un nuevo estilo denominado nigiri-zushi (sushi formado con las manos). Esta preparación rápida del sushi es la que ha llegado hasta nuestros días. Consistía en un bloque alargado de arroz avinagrado con una rodaja de pescado crudo encima, cuyo tamaño era el doble que el actual. La novedad del nigiri-zushi es que el pescado no estaba fermentado, sino que simplemente se marinaba con salsa de soja o se cocinaba antes de ser colocado sobre el arroz. Esto era necesario porque todavía no había sistemas de refrigeración y el pescado perdía su frescura rápidamente, la salsa de soja frenaba el proceso de descomposición.
Esta nueva forma de sushi se convirtió en un rotundo éxito, ya que el plato podía comerse con los dedos o con palillos y el tiempo de preparación era tan corto que podía considerarse un tipo de comida rápida, muy apropiado para el agitado ritmo de vida de los habitantes tokiotas. Su fama corrió como la pólvora y a mediados del s. XIX ya había en la ciudad dos restaurantes de sushi por cada restaurante de soba. El terremoto de Kanto de 1923 obligó a muchos cocineros de nigiri-zushi a evacuar Tokio y a dispersarse por todo el territorio, difundiendo su popularidad por el resto de regiones de Japón hasta convertirse en un plato distintivo de la cocina japonesa.
Con la aparición de los sistemas de refrigeración el pescado crudo podía permanecer fresco durante más tiempo y llegar así a más consumidores. Ya no hacía falta marinar el pescado, sino que podía ser untado en salsa de soja justo antes de ser ingerido. El sushi se dio a conocer al resto del mundo con la inmigración de los japoneses a otros países a lo largo del s. XX, comenzando por la zona de California en EEUU.
Y esta es la historia de como el sushi se originó en el sudeste asiático como un medio de preservar el pescado durante la temporada de escasez y con el tiempo pasó a China y de ahí a las poblaciones de Japón situadas cerca del Mar de Japón. Su estilo de preparación evolucióno para convertirse en una delicia culinaria y después de pasar por Osaka llegó por último a Tokio, donde se desarrolló la forma de sushi que conocemos hoy en día.
Pensadlo bien la próxima vez que comáis un trozo de sushi. No se trata tan sólo de comida japonesa, sino de un pedazo de la historia de Asia: arroz y pescado.
Si os interesa conocer más sobre el mundo del sushi, os recomiendo el documental "Super Fish" de la KBS (Korean Broadcasting System). Trata sobre la importancia del pescado en la historia de la humanidad y brilla por una excelente producción. Se compone de seis episodios, uno de ellos, "Sushi Odyssey", dedicado a la historia del sushi. Explica desde sus orígenes en las orillas del río Mekong hasta los restaurantes más exclusivos de Tokio que sirven piezas por precios astronómicos. Aquí tenéis un fragmento del documental en el que se muestra cómo grabaron a los habitantes de la montañas del sur de China recogiendo los peces criados en las terrazas de arroz después de la cosecha. Posteriormente, estos pescados se almacenan para su fermentación.
Por último, si os gustan este tipo de entradas que tratan sobre aspectos históricos de Asia, os recomiendo leer "Ojos en la proa, una antigua superstición", un artículo que escribí para el blog en el que trataba de desentrañar el misterio de por qué las embarcaciones de Vietnam llevan pintados un par de ojos en la proa a partir de una tradición nacida en el Antiguo Egipto.