Oscar Navarro Balbás; enólogo y director técnico de Bodegas Nabal en Ribera del Duero y Bodegas Lerma en la Denominación de Origen Arlanza:
“No voy a decir que no creo en Gurús, pero considero que estas condecoraciones no definen la calidad de un vino”
V: ¿Cuáles fueron sus inicios en el mundo del vino?
La familia tenía una bodega en Ribera del Duero. Es por eso que decido formarme para poder llevar en un futuro la parte técnica y comienzo mis estudios de Enología en la Escuela de La Vid y El Vino en Madrid. Mi primera elaboración fue en el año 1993, bajo la tutela del reconocido enólogo Don Luis Diez Gamito. Actualmente llevo la dirección técnica de la bodega que tenemos en la Denominación de Origen Arlanza, Bodegas Lerma, desde el año 1998 y en 2014 arranco con el nuevo proyecto, Bodegas Nabal, en Gumiel de Izan, bajo la Denominación Ribera del Duero.
V: Una Denominación de Origen y una varietal de uva.
Hay muchas denominaciones de origen, casi todas de pequeño tamaño, que están haciendo las cosas muy bien, están dando un ejemplo del valor que tiene apostar por una tierra y ser capaz de adaptarse a sus condiciones buscando la mayor calidad posible. Pero si tengo que elegir voy a decantarme por la que más cerca tengo y a la cual estoy ligado desde mi infancia, la Denominación de Origen Arlanza, ejemplo de lo que antes he comentado y que posee unas condiciones que hacen que sus vinos tengan una personalidad excepcional.
Y con las variedades me voy a salir de la zona de confort y me quedaría en blancas con la Godello, por potencial aromático y en tintas con Merlot, que en coupage con nuestra Tempranillo hace unos vinos muy elegantes.
V: Qué deberíamos aprender de los vinos extranjeros y qué les podemos enseñar?
Sabemos que el principal problema en España es la comercialización, a pesar de tener unos vinos de una calidad excelente nos faltan muchos kilómetros para llegar al nivel de otros países. Tenemos que aprender a creer en nuestro producto, no sólo tenemos que vender vino, podemos vender cultura, podemos vender suelos, clima, hay que vender tradición y de eso en España vamos sobrados, sólo nos falta creérnoslo. Enseñarles, pues no creo que tengamos que enseñarles nada, simplemente debemos demostrarnos a nosotros mismos que nuestro producto tiene un valor y debemos de ser capaces de posicionarnos en un mercado cada vez más intenso y exigente. No todo vale en el mundo del vino y hay que mantenerse firmes en seguir buscando la mayor calidad posible.
V: Un vino español y otro extranjero que se llevaría a una isla desierta.
Lo típico sería algo que fuera refrescante pero el futuro en una isla desierta no lo veo nada alentador y por lo tanto voy a darme un homenaje.
Como vino español me voy a quedar en la Ribera del Duero, me llevaría un vino de la Bodega de Valderiz, Tomás Esteban, 2005, un vino potente y elegante que seguro me transportará a mis raíces y a la tierra de dónde vengo.
Y como vino extranjero un Château d’Yquem, 2006, un Sauternes que sin duda me hará sentir que simplemente por eso vale la pena estar en esa isla.
V: ¿Parker o Peñín?
(Silencio para pensar…) No voy a decir que no creo en gurús, no voy a decir que no vale para nada y todas estas cosas que se suelen oír, voy a decir que la aptitud de un vino no la puede determinar un jurado, es algo tan subjetivo que considero que estas condecoraciones no definen la calidad de un vino. Que ayudan a su comercialización, por su puesto, y por ello casi todas las bodegas presentamos nuestros vinos a concursos, pero jamás va a afectarme que mis vinos sean más o menos premiados, mejor o peor referenciados por “gurús” del vino. Considero que la mejor medalla es ver que la gente disfruta con tus vinos, que te paran y te dicen: “el otro día probé tu vino joven y me encantó…”, por ejemplo.
V: El mejor maridaje para sus vino.
Siempre digo que el maridaje no son reglas son emociones, pero teniendo en cuenta que nos encontramos Burgos, no podemos obviar que debe haber una armonía entre el vino y la cocina castellana, donde los guisos son muy elaborados y de fuego lento, el rey de la cocina es el lechazo asado, y la carne de caza no falta en una buena comida. Por eso el perfil de nuestros vinos está diseñado para equilibrar estos platos, vinos con potencia, estructura y volumen en boca, con una complejidad que potencia el sabor de nuestra gastronomía. Elaboramos un vino joven con 5 meses de barrica (Nabal Roble) que funciona perfectamente para una tarde de pinchos y un Rosado (Nabal Rosé) que es el aliado ideal para una barbacoa o un menú japonés.
V: Bodega o Viñedo.
Es como pensar en mojar un huevo frito sin pan, inconcebible pensar por separado, obviamente cada uno tiene su encanto. He dedicado mucho más tiempo al trabajo en Bodega, me gusta el ritmo que se respira en vendimias dentro de la bodega. Aunque debo confesar que soy hombre de campo, me gusta el monte, de los que lleva el coche siempre lleno de barro por lo que si tuviera que elegir me quedaba en el viñedo. Estoy seguro que para hacer un gran vino primero hay que escuchar al viñedo y luego seguir mimando el vino en bodega.
V: Un personaje histórico con el que le hubiera gustado tomar un vino.
Pues voy a rendir homenaje, como buen atlético que soy, al gran Luis Aragonés. Al margen del terreno deportivo, admiro su capacidad motivadora, su afán de hacer equipo, de salir a ganar…creo que son aptitudes fácilmente extrapolables al trabajo en una bodega. Creía y luchaba por lo que hacía, daba identidad y creaba pasión, era humilde pero firme, por eso y por volver a escucharle alguna de sus frases me tomaría un vino con Luis Aragonés.
V: ¿Qué considera más importante, variedad o terruño?
Volvemos al huevo frito sin pan jajajaja. Lo principal es saber el suelo que uno pisa, que tiene ese suelo y que le falta, que condiciones climáticas, el entorno, las características químicas de ese suelo… y una vez que sé lo que hay debajo se determina que ponemos encima, que planta, no sólo variedad sino patrón que se adapte mejor a ese suelo y esa variedad. Es un triángulo constituido por suelo, clima y planta que debe estar en equilibrio para obtener la máxima calidad.
V: ¿Qué debemos hacer para que en España se vuelva a beber vino?
CULTURA DEL VINO (así en mayúsculas y negrita), falta cultura del vino, y mucha. Para valorar un producto hay que conocerlo, saber lo que cuesta hacerlo, entender el esfuerzo y sobretodo ser conscientes de lo anclado que está el vino en nuestra cultura. Cualquiera, en cierto grado, tiene o ha tenido antecedentes relacionados con el mundo del vino. La gente joven que es reacia a dar la oportunidad de tener el vino como bebida habitual en dosis moderas es porque no sabe, no conoce y no le interesa. Hay que despertar curiosidad, hay que inyectarles la pasión que los que a esto nos dedicamos que transmite este mundo. Por parte de las bodegas hay que buscar vinos de calidad siempre, ofertar vinos para un sector que se inicia que demanda ligereza y por supuesto no olvidarse de bajar los pies a la tierra y no especular con los precios.
V: ¿Cree positivo el intrusismo en el mundo del vino (“famosetes” metidos a bodegueros)?
Si tiene que funcionar una bodega no va a depender del nivel de “popularidad” que posean los gerentes de esas bodegas, porque principalmente suelen ser dueños y no bodegueros. El tiempo pone a cada uno en su lugar y el ser famoso no te hace inmune al descenso a segunda por mucho dinero que se tenga. Lo que está claro que los medios ayudan y la marca la tienes ganada, pero después de eso toca currar, si no vas al hoyo.
V: ¿Qué opina de la introducción de variedades foráneas en España?
Lo que está claro es que si algo lleva toda una vida creciendo en un lugar y funcionando es porque está bien adaptado, por su puesto creo que podemos encontrar microzonas que puedas presentar características óptimas para la adaptación de otras variedades foráneas, empleadas como variedades mejorantes y que hacen que los vinos sean más completos y complejos.
V: Menos ayudas comunitarias para la modernización del viñedo, importantes excedentes en las bodegas, bajadas de precios y de consumo… ¿Cómo cree que evolucionará el negocio?
No considero que haya excedentes en las bodegas, el vinos al final se vende, lo malo son las condiciones en las que se vende. Es lo que comentaba antes, hay que evitar la especulación y darle el valor justo a nuestro producto. El tema del viñedo es cierto que hay menos ayudas pero hay que decir en su favor que se mantiene el objetivo principal de estas ayudas que van encaminadas a la producción de uvas de calidad. Los precios son bajos por el mismo motivo, llevamos muchos años jugando a bajar los precios a niveles irrisorios con tal de aumentar el consumo y las ventas, por creer que seremos más competitivos y es un grave error ya que el problema no deriva del precio del producto sino de los excesivos incrementos que sufre hasta llegar al consumidor final. No pienso que sea un mal momento para el mundo del vino, cada vez se está trabajando más por fomentarlo, pero si considero que las denominaciones se deben centrar un poco y más todavía a nivel nacional, debemos caminar todos en la misma dirección y sumar esfuerzos. La publicidad en los medios no ayuda y parece que importa más las fiestas de los jugadores de fútbol que la difusión de productos con denominación y de elevada calidad que tenemos, no sólo el vino.
V: ¿Cómo piensa que debemos acercarnos al joven consumidor? ¿Cree que el esnobismo que algunos han querido introducir en el vino ha perjudicado al consumo por parte de los jóvenes?
Lo que está claro es que hay que huir de la palabrería, dejar a un lado la excesiva “tontería” que se oye cuando unos cuantos se reúnen a tomar unos vinos. Los vinos tienen que gustarte o no gustarte, acompañar una comida o amenizar una tarde entre amigos. Está claro que luego está la cata, pero hay que saber enfocarla según el público, no es lo mismo lo que busco yo con mi equipo en una cata de bodega que lo que quiero transmitir al consumidor final en una visita guiada. Un ejemplo muy bueno de este tipo de esnobismo es el libro titulado “La cata” de Roal Dalh, totalmente recomendado para sibaritas de pacotilla.
V: ¿A qué le da más importancia a la hora de comprar un vino, a una zona vitivinícola en concreto o a la calidad del propio vino sea de donde sea?
Soy de los que me gusta probar cosas distintas y valorar por lo que me dicta el paladar. Hay mucho por descubrir y para ello hay que buscar cosas nuevas sin abandonar los clásicos que ya forman parte de la bodega personal de cada uno. Denominaciones pequeñas, nuevas viticulturas, bodegas nuevas y jóvenes aventureros que se lanzan a probar nuevas elaboraciones. Creo que la tendencia del consumidor final se basa en una filtración muy inmóvil que es precio, denominación y por último calidad. Ese es el problema. Siempre hay que anteponer la calidad, pero la calidad de un vino no se conoce hasta que se prueba y para eso hay que abrir la mente y apostar por lo desconocido también.
V: Cómo ve la evolución en el mercado de los vinos biodinámicos? ¿Cree que el consumidor los sabe diferenciar de los vinos ecológicos simplemente por el factor “eco”, porque son más caros, porque son naturales, o porque no llevan aditivos?
No trabajo con biodinámica, considero que es una alternativa muy interesante pero sinceramente no la veo muy adaptable a bodegas con niveles altos de producción, tal vez sea por el desconocimiento. Si es cierto que tengo curiosidad, que me apetece saber más y conocer los principios de esta viticultura. A modo “amateur” me dejo llevar un poco por el calendario lunar y sus fases para tomar decisiones a la hora de trabajar en bodega pero vamos nada más lejos de la curiosidad. Conozco la forma de proceder de mis viticultores y estoy seguro que mis vinos son más ecológicos que algunos que llevan el sello. Un sector cada vez mayor, en el que me incluyo, buscamos vinos elaborados de manera responsable, siguiendo criterios de sostenibilidad. Ante todo hay que respetar la materia prima y no olvidar de donde obtenemos el vino. “La Tierra no es una herencia de nuestros padres, sino un préstamo de nuestros hijos.”, dice un proverbio Indio y creo que el secreto está en el respeto y en no pensar que ya vendrán otros a arreglarlo.
V: Suponiendo que coincida conmigo en el hecho de que la presencia del vino español en el exterior debería ser mucho mayor (en muchos países salimos derrotados por goleada si nos comparamos con franceses, italianos o chilenos), ¿cuál cree usted que sería la estrategia a seguir para tratar de incrementar la venta de vino con Denominación de Origen en estos países?
Necesitamos que nos conozcan, estar presentes en cuantos más sitios mejor, necesitamos apoyo estatal para la promoción de producto y facilidad burocrática para la comercialización. Pero sobre todo, necesitamos solucionar el problema en casa para saber como solucionarlo fuera, hay que aprender de estos países, sus estrategias pero sobre todo manteniendo la calidad y no haciendo pifias para poder vender.
V: ¿Cómo cree que afectará al futuro del vino el cambio climático y qué propuestas deberían incentivar las bodegas para combatirlo?
La temperatura no deja de subir, hay variaciones en los patrones de las precipitaciones, lo que varía el contenido hídrico del suelo. La concentración de CO2 es cada vez mayor.
Nos encontramos, sin lugar a dudas, en un momento crucial en el que está en juego el futuro de las próximas generaciones. Hay que tomar conciencia real de los efectos devastadores del cambio climático y actuar. Debemos cambiar nuestro estilo de vida como individuos, como sociedad y como sector. El modelo de nuestra economía de ganancia a cualquier coste y de manera inmediata debe dejar paso a una visión más universal y humanista del desarrollo, que exige contemplar muchas perspectivas del progreso, del bienestar, de la salud y del mundo que legaremos a nuestros hijos.
El cambio climático es, sin lugar a dudas, la mayor amenaza para la industria del vino en general, y para la viticultura en particular.
Será necesario adaptar la viticultura a las nuevas circunstancias climáticas, desplazando los viñedos, si fuera posible, más hacia el norte y buscando altitud y temperaturas más frías, también si fuera posible. Nos tocará cambiar variedades incluso buscar nuevas variedades que se adapten mejor. Lo que está claro es que “cuanto más cuidemos la tierra mejor vino obtendremos”.
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