Ostras en Barcelona, un manjar para todos los públicos.

Escrito en 07:47h en de Para sibaritas Luisa Ramos

Las ostras eran algo que hace años solo estaban al alcance de algunos privilegiados. Siempre rodeadas de cierto glamour, únicamente llegaban a aquellos que tenían cierto poder adquisitivo y en ocasiones especiales. Una exclusiva de los muy gourmets y de los que económicamente podían o aparentaban hacerlo.

Hoy no es así, sobre todo en los últimos años. Aunque siguen teniendo su halo de sofisticación, es un producto que se ha popularizado y que hoy por hoy es relativamente asequible, aunque sea para darse algún capricho de vez en cuando, encontrando en el mercado una variedad de procedencias antes inexistente.

Dos de las grandes marcas que han encontrado su lugar en el mercado, tanto a nivel de restauración como directamente al particular son Huîtres Amélie. Con producción propia para controlar la calidad que se autoexigen y llegar al consumidor con ella, sus ostras provienen de Francia, de la desembocadura del río Garona. Nacen en los meses de Octubre y Noviembre, justo ahora, en las aguas frías del océano Atlántico. Allí pasan de 26 a 42 meses mientras que la marea juega con ellas dejándolas a la intemperie entre 6 y 8 horas.

Las ostras antes de comercializarse, pasan por un afinado en unas antiguas piscinas romanas donde se mezcla agua del río dulce con agua del mar y de la lluvia, pasando así por una especie de depuración con microorganismos y algas. Dependiendo del tipo de ostra que sea, número 1, 2 ó 3, el tiempo que pasan en estas piscinas variará, siendo de 3 a 4 meses para las del número 1, de 2 a 3 meses las del número dos y un mes para las del número 3. El tiempo que pasen allí es lo que definirá que acaben siendo más o menos saladas.

Desde hace unos meses, Huîtres Amélie puede visitarse en una barra degustación ubicada en la zona gourmet de los grandes almacenes de El Corte Inglés de Plaça Catalunya. Allí tienen un horario que abarca todo el día, por lo que ofrecen algo más que ostras para cubrir la demanda. Desde las 9:30 hasta las 21.30, es posible pasar por allí para degustar alguna de sus ostras o de sus propuestas elaboradas con otros productos gourmet que van variando como pueden ser pescados, ahumados, magret de pato, foie o quesos.

En esta barra degustación ofrecen lo que han llamado Degustación Amélie Sensations con el que pueden saborearse ostras maridadas de forma muy especial vaporizadas con licores como sake, vodka o whisky; ahumadas o con gelée de champagne. Para esta experiencia, en constante evolución se ayudan del olfato y de diferentes texturas para que, sin esconder el sabor de la ostra, puedan probarse sabores diferentes, que ayuden a potenciar el sabor del ingrediente principal, convirtiéndose en una buena iniciación para aquellos que tengan cierto rechazo o mal recuerdo de la ostra. Así encontramos ostras con aires cítricos que acompañan de láminas de jengibre, fruta liofilizada, yuzu y arándanos; ostras vaporizadas con salicornia y caviaroli; y las ostras ahumadas, para las que utilizan virutas de madera de castaño, la misma que viaja acompañando a la ostra en su viaje desde Francia.

Ostras Gouthier hace casi 20 años que empezaron con la distribución e importación de ostras en Barcelona, en 1998. Hasta entonces, la ostra que podría encontrarse era prácticamente toda gallega. Ellos fueron pioneros en traerlas de otras procedencias. Después de unos años dedicados a la distribución, detectaron un nicho en el mercado del cliente particular y, de esta forma, se decidieron a abrir el local de degustación que desde 2006 se ubica en el barrio de Pedralbes.

El local era pequeño y pronto necesitó de una ampliación, no solo en metros cuadrados, sino también en su carta. Sin seguir siendo un restaurante al uso, ya que no tiene cocina, han podido ingeniárselas para ofrecer de diferentes formas el producto que les llega además de la ostra. La rotación garantiza una frescura única y platos fuera de carta que dependiendo del día de la visita serán unos u otros. Por ejemplo, mejillones de Sant Michel, los únicos con denominación de origen, que se toman al vapor con romero, almejas al natural, ensaladas, quesos, conservas y algún que otro plato elaborado al vacío y a baja temperatura como el huevo poché.
Una de sus propuestas es hacer una cata de sus diferentes variedades de ostras, que llegan a ser ocho. Ostras del Delta, las llamadas del sol (las sacan al sol para simular las mareas) y de diferentes lugares de Francia, incluidas las de Normandia. La cata permite apreciar desde las ostras más dulces a aquellas que tienen un sabor más marino, las más o menos yodadas o los matices de las carnes de este manjar. Incluso tomarlas como postre es una curiosa forma de degustarlas.

Ir a Gouthier a probar no solo sus ostras sino cualquiera de sus platos es una buena opción, pero, pensando en las fechas que vienen, la opción de encargarlas para disfrutarlas en casa hay que tenerla muy en cuenta. De hecho, aunque la estacionalidad de este producto es mucho más constante, el pico de Navidad sigue estando muy presente. Hace años que reciben los encargos de las ostras para las cenas y comidas navideñas y las sirven cerradas o abiertas, mucho más cómodo para los partículares, ya que abrirlas bien sin dañarse es toda una técnica. El día 24 de diciembre, la cantidad de kilos de ostras que venden es muy alta, llegando a la tonelada en estas fechas.

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