OTOÑO NARANJA (salmonete con puré de zanahoria, calabaza confitada, perlas de naranja y aire de azafrán)

Song: Pájaro Sunrise - Move like a ghost



Ingredientes para 4 pax / Ingredients for 4 people:

Para salmonete / To the red mullet:
● 6 salmonetes medianos / 6 medium red mullet

● C/s de sal /salt as needed
● C/s de aceite de oliva / olive oil as needed
Para el puré de zanahoria / For carrot puree:

● 4 zanahorias / 4 carrots

● C/s de jengibre en polvo / ground ginger as needed
● C/s de aceite de oliva / olive oil as needed
● C/s de agua / water as needed
● C/s de sal / salt as needed
Para la calabaza confitada / For the candied pumpkin:

● ½ calabaza / ½ pumpkin

● C/s de anís verde / green anise as needed
● C/s de aceite de oliva / olive oil as needed
● C/s de sal / salt as needed
Para la perlas de naranja / To the orange pearls:

● 3 naranjas / 3 oranges

● 2 gr de agar agar / 0,07oz of agar agar 
● c/s de aceite de girasol / sunflower oil as needed
Para el aire de azafrán / For the saffron air:

● C/s de agua / water as needed

● C/s de azafrán / saffron as needed
● C/s de lecitina de soja / soy lecithin as needed
Otros ingredientes / Other ingredients:

● Pétalos de caléndula / marigol petals

● Violeta star naranja / orange violet star
● Orejones / dried peaches

Elaboración / Preparation:

Puré de zanahoria / Carrot puree:
Pelar la zanahoria y picar en rodajas

Peel and chop carrots sliced

Poner aceite de oliva en un cazo y rehogar la zanahoria

Put olive oil in a saucepan and saute the carrot

Añadir sal y el jengibre

Add salt and ginger

Cubrir de agua y hervir

Cover with water and boil

Triturar y pasar por el colador.

Crush and pass through the sieve

Reservar

Reserve
Calabaza confitada / Candied pumpkin

Pelar la calabaza y cortar 12 cubos de 2 cm por 2 cm

Peel the pumpkin and cut 12 cubes of 0,78 inch by 0,78 inch

Poner aceite de oliva en un cazo y calentar a 90º

Put olive oil in a saucepan and heat to 194ºF

Añadir unas semillas de anís verde y aromatizar el aceite

Add some seeds of anise and flavoring the oil

Confitar la calabaza en el aceite

Candied the pumpkin in oil

Reservar

Reserve

Perlas de naranja / Orange pearls:
Poner un vaso alto lleno de aceite de girasol en la nevera a enfriar

Halt full glass of sunflower oil in the refrigerator to chill

Cortar las naranjas por la mitad y exprimir.

Cut the oranges in half and squeeze

Colar el zumo

Strain the juice

Añadir el agar agar

Add agar agar

Mezclar y poner en un cazo.

Mix and put in a saucepan

Hervir y apartar del fuego

Boil and remove from heat

Dejar enfriar a 35º

Cool to 95ºF

Sacar el aceite de la nevera

Remove the oil of the cooler

Llenar una jeringa con el zumo de naranja

Fill a syringe with orange juice

Tirar el zumo de la jeringa gota a gota en el aceite frío

Pull juice syringe drop by drop into cold oil

El zumo al caer el aceite coge forma esférica y acaba de enfriarse y gelificar.

The juice falling oil gets spherical shape and just cool and gel

Colar, lavar en agua fría y reservar

Drain, rinse in cold water and set aside

Aire de azafrán / Saffron air:
Poner el agua en un cazo y hervir

Put water in a saucepan and boil

Añadir el azafrán e infusionar

Add the saffron and infuse

Añadir la lecitina de soja y reservar

Add the soya lecithin and reserve

Cuando vayamos a montar el plato coger la batidora y montar el aire

When we go to mount the plate to catch the mixer and mount the air

Salmonete / Red mullet:
Sacar los filetes del salmonete sin quitar las escamas

Remove mullet fillets without removing the scales

Cuadrar con el cuchillo y quitar las espinas

Quadratic with knife and remove the thorns

Salar los salmonetes por la parte de la carne

Salar mullets per share of meat

Colocar en una rejilla los salmonetes con la piel hacia arriba

Place on a rack mullet skin side up

Calentar el aceite de confitar la calabaza a 210ºC

Heat oil confit pumpkin to 410º F

Con una cuchara ir echando el aceite caliente por encima de la piel hasta que las escamas 

sepongan crujientes y de punta
With a spoon go throwing hot oil over the skin until the flakes are made crisp and tip

Montaje / Mounting:
En un plato rectangular hacer una línea de puré de zanahoria

In a rectangular dish make a line of carrot puree

Colocar 3 cubos de calabaza confitada encima de la línea

Place 3 cubes of candied pumpkin above the line

Poner el salmonete sobre la calabaza con la piel hacia arriba

Put the mullet on the pumpkin skin side up

Rayar el orejon y poner un poco encima del salmonete

Streaking orejon and put a little above the mullet

Colocar las perlas sobre el orejon y cubrir con el aire el aire de azafrán

Place the beads on the dried peaches and cover with air air saffron

Encima de el aire decorar con un pétalo de caléndula y dos flores de violeta star naranja en el plato

Above the air decorate with marigold petals and two star violet flowers orange on the plate