Los primeros días del otoño, cuando teóricamente empiezan las primeras lluvias y los primeros fríos en las montañas alicantinas, son el inicio de la temporada de recolección de las primeras setas de nuestra provincia. Una buena recolección junto a una correcta selección, además de su perfecta conservación, hacen de las setas el complemento ideal para muchos de los platos que enriquecen y prestigian la cocina alicantina. La recolección de setas es anterior a la agricultura ya que su nacimiento es totalmente natural sin que intervenga la mano del hombre. A pesar de no poder distinguir las setas aptas para su consumo con las que pueden producir la muerte tras su ingesta, el hombre siempre las ha ido seleccionando a través de la observación y consumo de estas setas por parte de los animales que pueblan los bosques. Ellos han sido los verdaderos conejillos de Indias que el hombre ha usado para distinguir las setas comestibles de las venenosas. Hay que tener presente que las setas suelen ser la parte exterior de un ser vivo que vive debajo de la tierra, el hongo o moho. La mayoría de zonas con setas de nuestra provincia se hallan en las zonas interiores de los valles y de las montañas, lugares ideales para poder disfrutar del campo, de sus frutos y vivir una jornada realmente muy agradable. Actualmente existen incluso aplicaciones en los móviles con toda la información de los diferentes tipos de setas y sus características, además de lo más importante, sí realmente son aptas para el consumo. La gastronomía del interior de nuestra provincia vive estos próximos días una gran fiesta gastronómica con la llegada de los primeros días de la veda de caza menor, además, tras unos días de lluvia, llegan también las primeras setas y hongos de cierta importancia a nuestros más centenarios bosques. Tanto con los frutos de la caza menor como son las perdices o los conejos y las liebres, así como con los diferentes tipos de cereales, además de ingredientes principales con arroces en los que se combinan incluso con los primeros embutidos de la temporada llegados y secados con los fríos otoñales, las setas son un complemento perfecto para mil y una elaboración de nuestra rica gastronomía.
La recolección de setas debe realizarse de una manera bien controlada. No hay que olvidar que la recolección de setas acarrea un gran riesgo ya que es imposible diferenciar las comestibles de las no comestibles. Solo con un gran conocimiento de las diferentes especies y con una gran experiencia en la recolección que se adquiere con muchos otoños, además de con la estrategia de ante la duda prime el rechazo, las setas nos pueden proporcionar un gran placer gastronómico y, sobre todo, un gran placer personal al hacernos volver y reencontramos con la naturaleza. A disfrutar.¡¡¡ Y aquí os dejo algunas....: CAMAGROC - Chantarella Lutences OTROS NOMBRES: ROSSINYOL DE PI, TROMPETA AMARILLA, ANGULA DE MONTE, REBOZUELO AMARILLO… Características: Con gorro en forma de embudo hacia arriba, de color amarillo naranja. Su carne es fibrosa, es muy perfumado y gustoso. Usos culinarios: Para aromatizar cualquier plato, arroces, salsas, sopas, carnes.. incluso en postres. CARBONERA- Russula cyanoxantha OTROS NOMBRES: SETA DE LOS CERDOS, PUAGRA, PALOMINS… Características: Sombrero carnoso, varía de color, violeta, azul y verde, carne granulosa y firme, de olor suave y sabor dulce al principio, parecido a las avellanas y luego picante. Usos culinarios: Crudas en ensaladas con un buen aliño, en guisos o también a la plancha. CARRERETA - Marasmius Oreades OTROS NOMBRES: SENDERUELA, CAMASEC, CAPUCHA, CARRERILLA… Características: Seta pequeña de 2-6 cms de diametro, color canela, pie largo y delgado de carne muy fina y un agradable sabor. Usos culinarios: Resulta deliciosa preparada en tortilla o revuelto.
CEP - Boletus Edulis OTROS NOMBRES: BOLETO CALABAZA, HONGO BLANCO, BARRIGON, PORCINI… Características: Con pie de dimensiones notables, de color blanco a marrón. De sabor dulzón que recuerda a la avellana, nos ofrece un aroma y sabor deliciosos. Usos culinarios: Crudos en ensaladas, a la plancha, confitados, en salsas… FREDULIC - Tricholoma terreum OTROS NOMBRES: NEGRILLA, MORRO D’OVELLA, RATÓN… Características: De color gris blanquecino. Muy frágil y de fácil rotura, casi sin aroma. Usos culinarios: Se utiliza en sopas, planchas y guisos. LENGUA DE BUEY - Hydnum repandum OTROS NOMBRES: LENGUA DE GATO, BOVINA, GAMUZA Características: De color amarillo anaranjado, pie frágil, fino y cilíndrico. Sabor amargo. Usos culinarios: Buen acompañamiento de guisos.
LLANEGA BLANCA- Hygrophorus gliocyclus OTROS NOMBRES: LLANEGA AMARILLA, MOCOSA… Características: Seta robusta, viscosa, de carne compacta y de color blanco, su olor es afrutado pero débil y suave. Usos culinarios: Acompañamiento en platos de carne, guisos y estofados. LLANEGA NEGRA - Hygrophorus latitabundus OTROS NOMBRES: MOCOSA NEGRA, PELAGOSA… Características: De color grisáceo, pie fino y cilíndrico, sabor amargo. Usos culinarios: En tortillas, salteadas, a la brasa, en guisos… Un gran acompañamiento para unos pies de cero o un redondo de ternera. MURGULA – Morchella conica OTROS NOMBRES: COLMENILLA, MORILLAS… Características: Es una de las reinas de la cocina. Su carne es consistente y elástica, necesita un tiempo de cocción prolongado. Usos culinarios:
OREJA DE JUDAS - Auricularia auricula-judae OTROS NOMBRES: OREJA DE JUDIO… Características: De sabor suave pero amargo, casi sin olor. Su carne tiene una consistencia elástica. Usos culinarios: Es ideal para la cocina oriental mezclada con verduras y salsa de soja. OU DE REIG - Amanita Caesarea OTROS NOMBRES: BOLET D’OR, SETA DE LOS CESARES… Características: Seta carnosa, de color anaranjando-rojizo. Es una de las más apreciadas. Su sabor nos recuerda al del marisco y su textura a la mantequilla. Usos culinarios: En carpacios, ensaladas templadas, en salteados… Cocinar poco y no mezclar con ingredientes de mucho sabor. PIE DE RATA - Ramaria flavescens OTROS NOMBRES: PIE DE JUDIO… Características: Un tronco común del que salen ramificaciones amarillas. Su sabor es dulce y su olor suave. Usos culinarios: Rebozada, frita o como acompañamiento en un revuelto.
ROSSINYOL - Cantharellus cibarius OTROS NOMBRES: REBOZUELO, TROMPETA AMARILLA… Características: De carne compacta, fibrosa y de sabor dulce y olor intenso, que nos recuerda al del albaricoque. Usos culinarios: Se puede disfrutar tanto en dulce como en salado. Es un acompañamiento ideal de carnes. ROVELLON – Lactarius deliciosus OTROS NOMBRES: NISCALO, REBOLLON Características: Una de las más consumidas y apreciadas. Color anaranjado, sombrero aplanado. Su carne es densa y compacta, con olor suave y dulzón. Usos culinarios: A la plancha, salteada, en guisos o acompañamientos de carne. TROMPETA DE LA MUERTE - Craterellus cornucopioides OTROS NOMBRES: TROMPETA NEGRA, CUERNO DE LA ABUNDANCIA… Características: Sombrero de forma tubular y abierto. muy aromática y de sabor profundo. Usos culinarios: Es ideal para acompañar todo tipo de platos, guisos, arroces, como guarnición con otras setas o vegetales.
TRUFA NEGRA DE VERANO - Tuber Aestivium Características: De piel exterior negra, en forma de verruga, interior cruzado por venas blanquecinas y grises. No es tan aromática, pero resulta más asequible. Usos culinarios: Cocida o cruda, rallada o laminada, apta para sopas, patés trufados, todo tipo de rellenos, ensaladas, huevos, en tortillas..... TRUFA NEGRA MELANOSPORUM- Tuber Melanosporum
Características: A excepción de la tuber magnatum, es la trufa que alcanza mayor cotización en el mercado. El color de la corteza entre el pardo oscuro al negro intenso, su interior negro carbón con venas blancas espaciadas. Usos culinarios: Enriquecer una interminable serie de platos: rellenos de aves, hígado de oca o pato fresco en terrina, revueltos, tortillas, ensaladas, salsas, platos de caza mayor.
TRUFA BLANCA – Tuber Magnatum Pico Características: Además de su sabor, destaca su gran perfume, que nos recuerda al gas. Es la verdura más cara del mundo. Su color es crema por fuera y por dentro un marrón claro, con venas blancas.. Usos culinarios: La trufa blanca se consume en crudo, simplemente rallada por encima en platos de pasta, arroz, huevos...