PAPARAJOTES
Es un postre muy popular originario de la huerta murciana, y muy curioso. Se trata de una masa dulce frita tipo churro o buñuelo, con una hoja de limonero dentro. En Murcia dicen que se producen los mejores limones del mundo, y además, los murcioanos son bastante 'chucheros': tienen muchos dulces, seguramente por los años de presencia árabe por esas tierras. Éste es uno de ellos.
¿De dónde viene ese nombre?
Ni idea, no he encontrado ni una referencia, ni una sola pista sobre el origen de ese nombre. Siendo una especialidad murciana, quizá el origen sea medio aragonés, como en el caso de los michirones o del zarangollo, pero la verdad es esta: no tengo ni la más mínima idea de dónde viene ese nombre.
¿Qué hace falta?
Hacen falta estos ingredientes:
- 2 huevos
- 1/2 litro de leche
- 1/2 kg. de harina
- 100 gr. de azúcar
- Una pizca de sal y una cucharadita de levadura
- Hojas de limonero, con un par de docenas hay suficiente
- Aceite de oliva para freír la masa
- Azúcar y canela para espolvorear
¿Cómo se prepara?
Se prepara la masa mezclando los huevos con el azúcar, la sal, la leche la harina y la levadura. Se deja reposar una media hora. Se lavan las hojas de limonero, se pone el aceite a calentar y cuando esté caliente, se van untando las hojas en la masa y se fríen hasta que estén doradas, primero por un lado y luego por el otro. Al sacarlas, se seca un poco el exceso de aceite con un papel de cocina, y se espolvorean con la mezcla de azúcar y canela. Como mejor están es recién fritos, aún calientes, la masa está más crujiente. Se suelen tomar con una copita de mistela o un vaso de café de olla (con canela y piel de limón). Pero OJO, sólo se come el 'churro' de fuera, la hoja de limonero hay que dejarla, pues es amarga y además, según dicen, bastante indigesta. Sólo sirve para aromatizar la masa.
HARTATUNOS
¿Qué es?
Es un puré muy pastoso y muy potente, a base de pan tostado, patatas fritas y opcionalmente panceta o bacon, típico de la cocina alcarreña, y similar a las 'sopas tostás' de aquella zona de Guadalajara y Cuenca, y del Bajo Aragón. También se conoce como 'Pijancos', otro nombrecito que se las trae...
¿De dónde viene ese nombre?
Es un nombre compuesto, 'Harta' del verbo 'hartar', llenar y 'Tunos' por los músicos universitarios, siempre viviendo al límite. Probablemente, debido a lo asequible de los ingredientes y la contundencia alimenticia, en el pasado debió ser alimento habitual de estudiantes con apuros económicos.
¿Qué hace falta?
Hacen falta:
- 3 o 4 patatas,
- media hogaza de pan candeal,
- un vaso de aceite o 1/4 kilo de manteca de cerdo,
- un vaso de agua,
- pimentón, un par de clavos, sal y pimienta.
- Opcionalmente, unas rebanadas de panceta o bacon
¿Cómo se prepara?
Según los ingredientes, de una forma o de otra, pero básicamente se fríen las patatas (en aceite de oliva junto a la panceta o el bacon en taquitos, o en la manteca sin nada más), se salan y machacan, y se retiran, reservando la masa resultante. En la grasa de freir las patatas, se echa un vaso de agua, el pimentón, la pimienta, el clavo y el pan cortado en rebanadas (opcionalmente se tuestan previamente), y se deja hervir hasta que la mezcla absorba toda el agua. Después, se retira el clavo, se añaden las patatas y se revuelve bien mientras se va calentando para que quede más seco, tipo tortilla. En ocaiones se sirve para acompañar un bacalao frito.
PATORRILLO
¿Qué es?
Es un guiso de casquería bastante laborioso que se come principalmente en la Rioja Baja, aunque también en la zona de la Ribera en Navarra, y en la Rioja Alavesa. Lleva tripas y patitas de corderito lechal. Las tripas de cordero no son fáciles de encontrar, y eso, junto con lo complicado de la elaboración, y a los prejuicios de las nuevas generaciones a los platos de casquería, hacen que esta receta esté cayendo en el olvido.
¿De dónde viene ese nombre?
De las patitas del cordero. En La Rioja, se llama 'patorrillo' a la madejilla que resulta de envolver las patitas en la tripa.
¿Qué hace falta?
Esto es lo que se necesita, para 4 personas:
- Medio kg. de tripas de corderito lechal (las llaman 'gordillas')
- Una docena de patitas del mismo cordero (o de cabrito, también lechal)
- Un chorizo y una loncha de panceta
- Salsa de tomate
- Una cucharada de harina
- Una cebolla y dos dientes de ajo
- Pimienta, sal, perejil, laurel, guindilla y pimentón
- Aceite de oliva y vinagre
¿Cómo se prepara?
Tiene una elaboración bastante complicada, hasta el punto de que no es fácil encontrarlo en la carta de los restaurantes. Las patitas se compran abiertas a la mitad y se lavan bien, con agua y sal. Las tripas se lavan muy, muy bien, también con agua y sal. Se forman unas madejas con las tripas y las patitas, y se ponen a cocer en abundante agua con media cebolla, unos granos de pimienta, dos hojas de laurel, un chorro de vinagre y unas ramitas de perejil. Como una hora en cazuela, o media en olla exprés. Se prepara un sofrito con el chorizo, la panceta, la otra media cebolla y un par de guindillas, a fuego suave. Al cuarto de hora, se añade una cucharada de harina, otra de pimentón y un poco de salsa de tomate, también los ajos majados con un poco de perejil, y se va añadiendo agua de la cocción de la carne hasta que la salsa tenga una consistencia apetecible. Por último, se ponen las madejitas de patas y tripas, se deja cocer un poco, y se reserva hasta el día siguiente: esto es importante, para que la gelatina engorde el plato y se mezclen los sabores.
BIENMESABE CANARIO
¿Qué es?
El bienmesabe pueden ser varias cosas. Hay un bienmesabe dulce, a base de almendras, almíbar y yemas de huevo, típicamente canario (y sobre todo de la isla de La Palma), y otro salado, de pescado (concretamente cazón, un tipo de tiburón), originario de la costa atlántica andaluza. Hoy hablaremos del dulce, el canario. El de pescado ya saldrá otro día.
¿De dónde viene ese nombre?
Autoexplicativo, es un plato 'que sabe bien', pues nada, lo llamamos 'bienmesabe' y se acabó. Según parece, en Antequera hay un dulce con el mismo nombre e ingredientes similares, que podría ser el antecedente del canario: en Canarias, el plato parece que se conoce desde los tiempos de la conquista de las islas, que se se poblaron con gente llegada principalmente de Andalucía.
¿Qué hace falta?
Hacen falta los siguientes ingredientes:
- Medio kg. de almendras peladas
- Medio kg. de azúcar
- Medio litro de agua
- 8 yemas de huevo
- Una cucharadita de canela
- La ralladura de un limón
¿Cómo se prepara?
En principio parece bastante sencillo, pero se suele comprar ya hecho. Se muelen las almendras. Se pone a hacer un almíbar cociendo durante cuarto de hora el agua con el azúcar, la canela y la ralladura de limón. Se añaden las almendras y se cuece otro cuarto de hora a fuego lento. Después, se añaden poco a poco las yenmas batidas previamente y se cuece otros 5 minutos sin dejar de mover. Tiene una consistencia como de miel o mermelada. Se suele servir frío sobre unos bizcochos o galletas, y acompañado de una bola de helado, como en la foto de más arriba.
OLLA PODRIDA
¿Qué es?
Es un guiso de puchero, de la familia de los cocidos y similares, de los que contienen verduras, legumbres y carnes. Castellana en principio, pasó a América e incluso a Francia. En la actualidad, la más conocida es la que se hace en Burgos, y más concretamente en Ibeas de Juarros, con cuyas alubias rojas se cocina una excepcional.
¿De dónde viene ese nombre?
Aunque parezca que ese 'podrida' provenga de la putrefacción de algún guiso, realmente proviene de 'poderida', es decir, 'poderosa', seguramente por la contundencia de sus ingredientes. Y es muy curioso, porque según la Wikipedia, el plato se conoció en Francia, de donde se 'nos devolvió' el término en el s XIX como 'potpourri', para referirse a una mezcla variada de composiciones musicales. Qué cosas...
¿Qué hace falta?
Según la receta que he leído de la que hacen en Ibeas de Juarros, haría falta:
- 600 gr. de alubias de Ibeas
- Un chorizo
- Una morcilla
- Un trozo de panceta
- Carnes adobadas o ahumadas de cerdo: oreja, pata, rabos, costillas...
- Una zanahoria
- Un puerro
- Un pimiento verde
- Una cebollas
- Para la 'pelota': miga de pan, huevo, ajo, perejil y pimentón
¿Cómo se prepara?
No es fácil. Poner a mojo las alubias el día anterior. Cocer los ingredientes de cerdo, excepto el chorizo y la morcilla. Cuando esté hecho, reservar la carne y desgrasar el agua. Poner a cocer las alubias con las verduras picadas en esa agua (y más, si hiciera falta). Preparar la pelota, mezclando la miga de pan con el huevo batido, el ajo picado, el perejil y el pimentón, hacer una especie de bola aplastada y freirla. A media cocción, añadir a la olla la pelota, el chorizo y las carnes cocidas. En total, cocerá como dos horas. A falta de cuarto de hora, añadir la morcilla. Dejar reposar (de un día para otro tampoco importa). Se sirve en tres veces: primero las alubias y las verduras, luego las carnes, y por último el caldo (puede ser una sopa).
DUELOS Y QUEBRANTOS
¿Qué es?
Es un revuelto de chorizo, tocino y, en ocasiones (sobre todo en el pasado), sesos de cordero. Plato típicamente manchego, hizo fama al aparecer en el Quijote, seguramente para indicar lo cristianamente que comía Alonso Quijano los sábados, pues aunque en Castilla ese día de la semana se observaba una abstinencia de carnes 'selectas', tanto el tocino como los sesos no lo rompían.. Dado lo sencillo de sus ingredientes, también se denominaba 'Merced de Dios': en ninguna casa podían faltar unos huevos y un poco de tocino.
¿De dónde viene ese nombre?
Según parece, precisamente tendría su origen en esa cualidad 'cristiana' del guiso. Los años del Quijote eran tiempos complicados para los no cristianos en España. Los productos de cerdo están vetados en la cocina kosher y en la halal, por lo que solamente los 'cristianos viejos' podrían comer 'duelos y quebrantos'. El plato haría referencia al 'quebranto' del ayuno que haría un judío o un musulmán al comerlo, para probar su 'cristiandad', y al posterior 'duelo' que sufriría, por haber roto esa regla de su religión.
¿Qué hace falta?
Pocas cosas, y muy comunes:
- Unos cuantos huevos
- Un chorizo
- Una loncha de panceta
- Opcionalmente, un seso de cordero, o unos daditos de jamón...
¿Cómo se prepara?
Fácil, fácil. Se ponen a freír en una sartén los chorizos y la panceta en trocitos (torreznos), y los sesos en trocitos, si es que se ponen. Se baten los huevos, se mezclan con las carnes y se prepara un revuelto, aprovechando la grasa que han soltado los chorizos y el tocino. Ya está.