De nuevo, te traigo una elaboración con arroz al estilo marinero que se elabora en Valencia, aunque Alicante y Castellón también son grandes especialistas en este tipo de arroz, aportando matices que maravillan cualquier paladar. Ya conoces la fideuà o el arroz a banda, pues en esta ocasión quiero presentarte el hermano mayor ......
La paella de langosta (Palinurus elephas).
Ingredientes. (10 raciones)
3 sepias limpias medianas (1200 gr)
500 gr de gambas pelada (cola de gamba)600 gr de rape (opcional)
5 langostas europeas vivas enteras (400 gr cada una)
4 tomates maduros rallados
3 dientes de ajo
0,250 cl de aceite de oliva
900 gr de arroz redondo
2 litros de caldo de pescado y marisco
sal, pimentón dulce y colorante amarillo en polvo
Preparación.
Vamos a preparar los ingredientes, en primer lugar hay que trocear la sepia en dados pequeños, muy pequeños, para que se mezclen bien con el arroz. Después troceamos el rape (solo su carne), en dados un poco mas grandes, del tamaño una uña, este ingrediente es opcional, aunque mejora notablemente la textura de la receta. Las colas de gamba las dejamos enteras, totalmente peladas, pon a cocer tu caldo de pescado, la receta la obtendrás en la fideuà, puedes añadirle las cáscaras de las colas de gamba, algunos cangrejos o algún marisco económico que uses habitualmente para hacer caldo de pescado. Pide a tu pescadero que parta las langostas a lo largo, o puedes hacerlo tu, si no puedes matarlas, te recomiendo que las pongas en el congelador media hora, intenta que se queden rectas, así podrás abrirlas por la mitad a lo largo .... y comenzamos con nuestra receta ...
Pon el aceite en la paella, añade un poco de sal e incorpora las 10 mitades de langosta, con la carne sobre el aceite caliente.
Dorar las langostas durante 1 minuto, dales la vuelta, déjalas cocer otro minuto mas y sácalas de la paella para añadirlas mas tarde.Añade en la paella las sepias que cortaste, dóralas a fuego suave durante 4 o 5 minutos, hasta que comiencen a saltar (esto ocurre cuando se ha evaporado el agua de las sepias), incorpora las colas de gamba peladas y dóralas durante 1 minuto.
Añade los tomates rallados, esto ayudará a despegar la capa que ha ido formando la sepia en la paella al dorarse (aquí está parte del secreto de este buen arroz), fríe el tomate a fuego lento, mezcla constantemente y deja que se reduzca en la paella, los tomates deben estar bien maduros, para dar un color rojo al arroz.
Añade el caldo de pescado colado, pon el fuego fuerte hasta que hierva, prueba el caldo y pon la sal necesaria y un poco de colorante en polvo, déjalo cocer durante 6 minutos a fuego fuerte.
Reduce el fuego y vuelve a probar el caldo, por si tienes que añadir mas sal, intenta que el arroz esté totalmente liso, incorpora los trozos de rape crudos (opcional), repartidos por toda la paella y añade las medias langostas como ves en la fotografía.
Deja cocer el arroz hasta los 18 minutos, hasta que se seque del todo, recuerda que debe estar a fuego muy lento, aun así puedes dejarlo 2 o 3 minutos mas si quedara un poco duro por encima de la paella. Cuando apagues el fuego, deja que repose unos minutos antes de servirlo en el plato. A cada comensal debes ponerle media langosta y unas pinzas de marisco por si quieren partir las patas.
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