Paella de verduras

Este año se han juntado las Fallas con la Semana Santa. La paella es una de las recetas más típicas en la ciudad donde vivo. Las he visto hacer infinidad de veces (durante muchos años, casi una por fin de semana), con leña o a gas, por manos de hombres, mujeres, cocineros profesionales, padres de familia, amigos, familiares… cada uno la hace a su manera, cada uno tiene su “truco”. Dependiendo de la zona, encontramos quienes le ponemos pimiento (yo soy alicantina de nacimiento), caracoles u otros ingredientes. Todos se atribuyen la ejecución de la elaboración más tradicional y auténtica… todas están buenas si al final el grano queda suelto, y todas son dignas de mención.

A partir de la paella de carne, con pollo y conejo, la versatilidad del arroz se hace tangible con los mariscos, los pescados, las verduras… y cada comarca valenciana hace de este plato un verdadero arte.

Como creo haber relatado ya en alguna ocasión, yo hube de comer tragándome mi orgullo entre los granos de arroz -y a veces tirar a la basura literalmente- varias paellas antes de poder afirmar que estaban primero decentes, luego aceptables, buenas y por fin exquisitas.

Las hago de pollo y conejo, de verduras, de marisco… al fuego de gas o al de leña (que evidentemente es como mejor saben), pero hay ciertos ingredientes que -pese a reconocer que formar parte indiscutible de una verdadera paella valenciana tradicional- no uso ni usaré nunca, sencillamente porque no tengo costumbre y porque soy algo aprensiva con ellos, como los caracoles. Que sí, que es todo pscicológico, pero que paso.

El pasado día 19 de marzo, fue el día del Padre. Ese día es el día grande de las fiestas de Fallas en Valencia y todos por aquí andamos descontrolados, pero de entre los que pudimos acudir a comer al hogar paterno, había algún vegetariano… Día del padre, último día de Fallas, entrada a punto de la primavera… tocaba paella, sí o sí. Y le tocaba cocinar a uno de mis hermanos, vegetariano. Blanco y en botella (y no era leche): paella de verduras.

Me vino de perlas. Resulta que hace tres años que tengo el blog pero aún no había podido subir una sola receta de paella. La razón es muy sencilla:

Aquí en Valencia, hay la costumbre generalizada de que el hombre -que no se suele meter en la cocina.. o al menos no tanto como actualmente- sí lo ha hecho siempre si se trataba de hacer paella. Eso, sí: la mujer ha de dejarle preparado, limpio, troceado y a punto tanto la carne, como las verduras y el caldo. (¡Genial! Yo así, también cocino…).

Y no sólo eso: si además la paella es a leña, como no pueden estar más que en una sola cosa (y que no se enfade por este comentario ningún varón), también necesitan un ayudante para que les vaya trabajando el fuego según necesidad de subir o bajar la intensidad…

Bueno. Cuando yo hago la paella, de lo que sea, me lo preparo todo yo: ingredientes, caldo (si es necesario) y fuego (incluso si es leña). Me preparo ya de paso un buen porrón de vino tinto y gaseosa, o una buena cervecita, me encierro en el paellero o en la cocina (según la haga) y me lo paso pipa… pero me niego además a estar pendiente de fotos, vídeos o cualquier soporte donde debiera dejar evidencia del proceso para contároslo como se debe y como quiero hacerlo cuando por fin suba mis buenas recetas de paella… Y esa es la razón por la que aún no he publicado una receta de paella.

Ahora bien, el día del padre fue maravilloso contar con tener cocinero. Mi marido y yo nos metimos con él en la cocina, cervecita en mano. Y mientras hablábamos de proyectos y de la vida, fuimos soltando alguna que otra foto con el bendito móvil, que me salvó de no ir con mi Canon al cuello y posterior producción, que tanto tiempo me quita!

He de decir que mi hermano Berto se curró toda la preparación. Tanto las verduras como el caldo. Es la excepción de la regla, o quizá el punto de inflexión entre el antes y el ahora; un pedazo de pan, un buen tío. Lo adoro… y no porque se prepare sus verduras precisamente.

Al fin, una receta de paella. Paella de verduras, pero paella… y perfecta para estos días de Semana Santa, donde la tradición religiosa para quienes la sigan, la gastronómica y la cultural, pide a gritos la ausencia de carne.

Hoy es Viernes Santo… pero no es necesario que lo sea para que disfrutes con un buen plato. Este, sin duda, lo es. Que aproveche y felices vacaciones de Pascua para tod@s!

Receta Paella de verduras

Según la forma tradicional

Ingredientes (para 4 raciones)

1/2 manojo de espárragos trigueros
4 champiñones
1/2 pimiento rojo
150 g de judía plana verde (ferradura)
100 g de judía blanca para paella (tavella)
100 g de judía blanca plana para paella (garrofó)
Unos ramitos de brócoli
Unos ramitos de coliflor
1 zanahoria
2 alcachofas
100 g de habas tiernas o congeladas
1 manojito de ajos tiernos
4 setas de cardo
Aceite de Oliva Virgen Extra
1 tomate natural rallado
Sal
Pimentón dulce de La Vera
1 ñora sin pepitas y a trocitos
400 g de arroz bomba
4 a 5 partes de agua o caldo de verduras por cada parte de arroz
Azafrán
1 ramita de romero

Nota: Los ingredientes pueden variar dependiendo de nuestro gusto y de las verduras de temporada. Por ejemplo, si la hacemos en verano, lo más habitual es que no lleve alcachofas, que son una verdura de invierno. Podemos usar verduras congeladas (si no vives en Valencia es posible que no encuentres garrofó fresco, pero sí congelado…). Podemos usar otras verduras, como berenjena, col, espinacas… Las cantidades aquí detalladas, son orientativas. Se trata de llenar el “culo” de la paella, pero sin excederse, ni quedarse corto. Hay que tener en cuenta que al principio nos puede parecer mucha verdura, pero en general ésta reduce su tamaño considerablemente cuando se cocina, porque pierde agua y volumen… y dependiendo del tipo de verdura se nos puede quedar en nada (esto ocurre muy exageradamente con las verduras de hoja verde, como las acelgas o espinacas…)

Preparación

Preparamos todas las verduras y hortalizas, las limpiamos a conciencia y las troceamos sin mezclarlas. El tamaño de los trozos, a nuestro gusto (hay quien la hace toda tipo juliana, muy finita). Reservamos.

Lo primero, será echar un buen chorro de aceite a la paella. Sin que esté el fuego demasiado fuerte, iremos echando las verduras y hortalizas para que poco a poco vayan sofriendo. El orden en el que se van añadiendo depende de los grosores del corte y del tipo de verduras, ya que no todas necesitan el mismo tiempo de cocción. Así por ejemplo, pondremos primero las verduras más duras y gruesas: el pimiento, la zanahoria, las alcachofas, judías verdes…

Después, añadimos el brócoli, la coliflor, los ajos tiernos, los espárragos trigueros, los champiñones, las setas, la tavella, el garrofó y las habas.

Sazonamos y removemos de vez en cuando para que todo poco a poco se vaya rehogando conjuntamente.

Una vez todo ha adquirido un tono dorado, agregamos la ñora, dejamos que sofría un poco y enseguida el tomate rallado. Mezclamos bien, dejando que tome el sabor del sofrito y a los pocos minutos echamnos el arroz, que se integrará con las verduras. Antes de verter el caldo, espolvoreamos con pimentón dulce de la Vera.

Ahora sí, agregamos el caldo de verduras o agua, que mantendremos caliente hasta su incorporación a la paella.

En este punto debemos de subir el fuego para conseguir que arranque el hervor. Cuando empiece a hervir, añadimos unas hebras de azafrán y bajamos el fuego a intensidad media. Los últimos 5 minutos, deberemos bajarlo un poco más, dejándolo muy suave y entonces colocar una ramita de romero en la superficie de la paella.

Durante el proceso de cocción del arroz (unos 18 – 20 minutos desde que echamos el caldo), éste irá desapareciendo progresivamente. UNA VEZ SE ECHA EL CALDO, YA NO REMOVEMOS NI TOCAMOS MÁS EL ARROZ. Se queda donde está. El nivel de caldo irá bajando.

Al final, la paella debe quedar seca y el grano suelto. Hacia la mitad de este proceso, en plena ebullición del caldo y antes de que desaparezca, debemos probarlo para correguir la sal.

La única manera de conseguir un buen resultado es practicar y practicar… al final os aseguro que hasta con el sonido del “chuf chuf” del arroz conoceréis el punto.

Nota: Para 4 personas se recomienda una paella de 45 cm

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