La forma de prepararlo es a base de plegados y prensa de la masa para sacarle todo el aire, yo no lo había preparado nunca pero en este mes ya lo he horneado dos veces (cada vez me salen tres panes de unos 400 g).
La receta que he hecho es la de Richar Bertinet de su libro "crujientes". He mirado todos los blogs que he podido encontrar con este pan y he visto que muchos de ellos se han basado en ella así que me decidí por seguir sus indicaciones.
En realidad lo preparé por primera vez dos o tres días después de que las chicas de Bake the World lanzaran el reto, hice las fotos, nos comimos el pan (mucho más rápido de lo que yo pensaba) y cuando fui a ver las fotos para hacer la entrada ¡eran malísimas! Yo que había comprado unos langostinos para que salieran en la foto, había puesto mantequilla... Pues nada que no había ni una sola rescatable, bueno una de la miga. Así que decidí que iba a repetir la hornada para gran regocijo de toda la familia, porque tengo que decir que a todos sin excepción les gustó este pan.
Así que lo que veis en las fotos es la segunda hornada, aunque tuve que luchar para poder hacerlas antes de que le hincaran el diente.
Os dejo con la receta:
INGREDIENTES:
Prefermento 500 g de harina de fuerza 350 g de agua 10 g de levadura fresca de panadería (si usas liofilizada 3,5 g) 8 g de sal
Masa 250 g de harina de fuerza 50 g de agua 10 g de levadura fresca de panadería (si usas liofilizada 3,5 g) 50 g de mantequilla 5 g de sal
MODO DE HACER
1. Preparamos el prefermento: se deslíe la levadura el el agua templada, se juntan todos los ingredientes hasta que quede una masa homogénea, se pone en un bol, se tapa con un film y se deja en la nevera durante unas 8 horas. (Si se hace a la noche hasta el día siguiente). 2. Cuando se vaya a hacer el pan se saca de la nevera y se deja que coja temperatura ambiente.
Para preparar el pan:
1. Se saca la mantequilla de la nevera y se corta en trocitos dejando atemperar. 2. Se disuelve la levadura en el agua tibia y se añaden todas los ingredientes al prefermento previamente atemperado. 3. Se amasa hasta que estén todos los ingredientes integrados y se cree una masa homogénea. 4. Se pasa la masa a la mesa de trabajo y aquí empieza el trabajo duro de esta masa. La extendemos con el rodillo y cuando está extendida la plegamos por la mitad. Una vez plegada le damos golpes con el rodillo con el fin de aplastarla. Cuando ya la hayamos golpeado repetimos este proceso una y otra vez durante al menos 15 minutos (yo estuve de 20 a 25 minutos golpeando la masa). La masa va cogiendo tenacidad así que podemos hacer pequeños descansos de 2 minutos entre vuelta y vuelta. Cuando lo estaba haciendo me recordaba a las vueltas del hojaldre (solo que este no lo golpeamos). Según vamos avanzando se va viendo como la masa cambia transformándose en una masa mucho más suave, lisa y homogénea, pero también más tenaz (cuesta más estirarla). 5. Cuando ya hayamos cubierto el tiempo de amasado (mejor más que menos, hay que pensar que queremos que la miga no tenga bolsas de aire) boleamos (formamos una bola con la masa), nos untamos las manos con aceite y las pasamos sobre la bola, después la ponemos en un bol al que le hemos dado también un ligero barniz de aceite. Le ponemos un film por encima y la dejamos reposar durante una hora (hora y media).
6. Transcurrido el tiempo ponemos la masa sobre la mesa de nuevo y la dividimos en tres partes iguales con una rasqueta (salen 3 partes de unos 400 g cada una). 7. Formamos un pan con cada fragmento de masa (lo podemos hacer redondo o en forma más alargada) y dejamos reposar tapados con un paño en un sitio templado y sin corrientes de aire durante aproximadamente una hora. 8. En este tiempo encendemos el horno a la temperatura máxima. 9. Una vez transcurrido el tiempo del segundo levado greñamos las piezas haciendo un corte longitudinal por el centro del pan y cuatro cortes más dos a la derecha y dos a la izquierda del central y metemos en el horno. 10. Si tienes piedra sobre la piedra, sino en la bandeja. Lo que si hago siempre es meter una carmela de hierro colado en el piso del horno y cuando meto las piezas echo un vaso de agua sobre ella para que se forme vapor cerrando inmediatamente el horno 11. El horneado dura unos 20-25 minutos, los primeros 5 con el horno a tope y luego se baja la temperatura a 220ºC.
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