¡¡Hola a todos!! ¡¡Feliz sábado!! Aquí estamos, ya exprimiendo lo poco que queda de mayo encendiendo los hornos... ¡¡y haciendo pan!!.
¿Este?... Bueno, os confesaré que este mes ha sido también complicado... que no os creáis que a los bloggers, cocinillas en particular, nos sale todo a la primera... ¡¡qué más quisiéramos!! que muchas veces, si podemos enseñaros alguna receta es porque en casa la hemos hecho una vez, nos hemos equivocado muchas, las hemos versionado, y finalmente las hemos perfeccionado..... por eso, aunque muchos nos copiamos trucos y recetas los unos a los otros, nunca verás que son exactamente iguales... no puede ser.
Total, que yo al ver en qué consistía el reto de este mes.. un pan brié, y que había leído en varios sitios que era un pan a caballo entre el pan candeal y el bollo sevillano que ya hice en su día... conclusión: bueno,... si lo hice en su día y salió bien, ¿porqué no esta vez?
Ummmmm..... pues porque esta vez me salté un poco a la torera los tiempos de la receta, porque dejé el prefermento bastantes más horas de las necesarias y luego el pan sabía a pasado... porque el greñado lo hice en el último momento y las rallas del mismo no se me definieron bien, porque mi horno es un ser diabólico que hace lo que quiere y porque... en fin.... no me salió ni medio decente...
Así que cuando después por esas cosas de la vida que una hace sin saber porqué volví a leer el mail del reto y a descubrir que éste se publicaba hoy, me dije....¡¡lo repito!! Y aquí estamos... que una aprende de sus errores y al respecto hay mucho que os quiero contar.
El pan brié es un pan normando... sí... de donde fue el desembarco, donde tienen esas playas agrestes e interminables, esos paisajes eternos... y el famosísimo Mount Saint-Michel.
Normandia es dura, pesquera e intensa... como lo es este pan. Un pan, que por lo que he leído hacía las delicias de los pescadores de la zona, gracias a que este pan intenso, de miga dura y compacta tenía una larga vida que permitía comerlo más o menos fresco durante las largas jornadas pesqueras.
Es un pan no complicado, pero sí mañoso... una cosa de la que te das cuenta, al poco de empezar a adentrarte en el mundo panarra es que a pesar de que todos te digan eso de: "es sencillísimo...mujer, harina, agua y levadura... y zas!! ya tienes pan casero!!"
Ummm... ¡¡pues no!! en cuestiones panarras la complejidad de las recetas, de las técnicas y de los ingredientes se va acrecentando a pasos agigantados,... y este pan es un buen ejemplo de ello... sencillo, en apariencia, pero que hay que tener muy claro cómo hacer.
No me quiero enrollar hoy más... quiero ser más exhaustiva en la explicación de la receta, sobre todo, y más que nada para que esta podáis entenderla a la primera y vuestros panes salgan bien desde el primer momento.
La receta en la que me he basado para elaborar el pan es la de Un pedazo de pan.... ¡¡y una pedazo de blog!! que explica y fotografía con muchísima claridad y paciencia no sólo el paso a paso, sino también la historia, sus discutidos orígenes que si español que si normando y finalmente la receta.
Receta de pan brié.
Ingredientes:
* Prefermento:
- 500 gramos de harina de fuerza
- 350 gramos de agua templada
- 10 gramos de levadura fresca de panadería
- 10 gramos de sal
* Masa:
- 250 gramos de harina de fuerza
- 50 gramos de agua templada
- 10 gramos de levadura fresca de panadería
- 5 gramos de sal
- 50 gramos de mantequilla
Modo de hacerlo:
2. Así, para hacer el prefermento lo que hay que hacer es mezclar en un bol la harina y la sal. En un bol aparte disolver la levadura en el agua templada, y una vez disuelta se añade al bol de la harina.
3. Hay que trabajar bien la masa, al principio estará muy pegajosa y pensaremos que se nos ha ido la mano con la harina... no dejéis de amasar, si sigue quedando muy pegajosa (a mí me pasó), es hora de pasar la mezcla a una superficie ligeramente enharinada, e ir incorporando ligeros puñaditos de harina mientras amasamos, hasta que veamos que la masa se compacta... no añadáis más harina entonces. Yo debí incorporar unos dos puñaditos... no más de 30 gramos más, os digo para que os hagáis idea.
Amasamos bien la masa hasta tener una bola bien amasada y satinada.
4. A la hora de la fermentación podemos hacer dos cosas... dejarlo fermentar entre 2 y 4 horas, tras las cuales seguimos con los pasos de la elaboración del pan. O podemos hacer lo que hice yo, una vez el prefermento hecho lo puse en un bol, cubierto con un paño, a reposar dos horas en un lugar cálido sin corrientes, pasadas las cuales lo metí en la nevera y lo tuve en esta desde las 10 de la noche del jueves hasta las 3 de la tarde del viernes (17 horas).
5. Antes de comenzar con la masa del pan brié tenemos que sacar tanto el prefermento, como la mantequilla, media hora antes de la nevera para que se atempere.
6. Con los ingredientes ya listos comenzamos la masa del pan. Para ello en un bol pesamos la harina, añadimos el prefermento en pedazos menudos (veréis que parece que ya ha formado su propia miga), la levadura, la sal, el agua, y por último la mantequilla también en trozos... que esté a temperatura ambiente para poder manipularla.
7. Ahora tenemos que amasar e integrar bien todos los ingredientes. Sí, es complicado... la masa parece muy seca, parece que nunca va a absorber toda la harina y que se queda desperdigada y quebrada... pues nada, ponerla en la encimera, sin enharinar ni nada y con las manos ir amasando... un buen rato, eso sí.
9. Una vez estirada la doblamos como si fuera un sobre, en varios pliegues, la giramos 90º y volvemos a estirar.... así unas 8 veces más o menos... hasta que veamos que tenemos una masa bien refinada.
10. Así, una vez hemos terminado nuestra última tira enrollamos esta y colocamos en un lugar reservado, tapada para que repose y fermente media hora. No lo dejéis más tiempo... esto es importante, pensar que con todo el tiempo que a fermentado el prefermento y la cantidad de este que lleva la masa si nos pasamos con los tiempos de levado la masa se nos agriará.
11. Pasada la media hora destapamos, dividimos la masa en dos porciones y procedemos a refinar cada una un par de veces de nuevo con el rodillo... sí, otra vez tira larga... pero sólo dos veces, así que ánimo.
12. Volvemos a enrollar cada trozo y ahora sí, le damos forma de barrita... remetiendo los extremos. Las apartamos a un lado y procedemos a su greñado característico... las tres o cuatro rallas a lo largo del pan.
13. Yo el greñado suelo hacerlo con un cuter, hay que ir con cuidado y no cortar demasiado profundo, a mí se me ha ido la mano y como veis en mis panes no se distingue muy bien el greñado.
14. Una vez greñados los panes los colocamos en una couche, o trozo de lino formando canales, donde reservamos el pan otros 45 minutos.
15. Mientras preparamos el horno... para ello calentamos a 220ºC y colocamos dentro dos bandejas de horno, en una irán los panes, la dejamos dentro para que esté bien caliente cuando introduzcamos estos. En otra, por debajo de la primera, una fuente resistente al calor, vacía... donde añadiremos minutos antes de meter el pan bien de agua caliente para que se llene todo el horno de vapor y las cortezas del pan salgan bien crujientes y doradas.
16. Así, una vez pasados los 45 minutos procedemos, en primer lugar a verter agua hirviendo en la fuente que teníamos reservada... mucho cuidado... cerramos el horno, dejamos que el vapor se concentre, volvemos a abrir la puerta y metemos nuestros panes.
17. Horneamos los panes, calor arriba y abajo 30 minutos... pasados los 10 primeros podemos sacar el cacharro con agua, o si os pasa como a mí y os da miedo estropear todo el tinglado añadir desde un principio poca y dejar que esta se evapore en el horno.
18. Pasada la media hora sacamos los panes del horno... veréis que tienen una consistencia dura y una corteza firme. Dejarlos enfriar, una vez fríos y habiéndolo cortado veréis que la corteza es muy fina,... y que casi todo el pan es una gruesa miga, bien compacta y bien homogénea.... RETO CONSEGUIDO.
merece la pena... al menos probar a hacerlo... por conocer un pan tan distintos de nuestros panes gordos de corteza y con migas llenas de aire... y por otro tan parecido a esos panes contundentes y castellanos, bien recios.
El sabor además es dulce y salado a la vez.. por el efecto de la mantequilla, de un lado, y por la cantidad de sal que lleva, por otro.
Un pan que, además, por lo que he leído, aguanta lo que le eches y encima dura bastante... lo probaré y os diré.
Me alegro mucho de al final haber echado mis temores por la ventana y haber participado este mes. Reconozco que no son los panes más bonitos del mundo, pero haciéndolos he aprendido muchísimo, y lo más importante... he disfrutado un montón... así que como siempre, os invito a lanzaros al mundo panarra... no os arrepentiréis.
Ya nos vemos la semana que viene... en ese mes de junio que ya huele a sol, terracitas, jardines y sandalias... ¡¡a comérselo!!.
Mil besos, Luz.