Pan casero con masa vieja en cazuela, hogazas 1,2 y 3

He hablado mucho estos últimos días y semanas sobre el pan. Ahora... estoy mirando la pantalla del portátil y no se que escribir para la entrada...no creo ni de lejos que se ha dicho todo sobre el pan, a lo mejor yo, ahora si me he quedado sin palabras, historias y cuentos, pero cada vez que veo un pan, panecillo, que ronda recién publicado por las redes, me emociono, voy corriendo a grandes zancanadas y leo la entrada,con gran interés, entrada en que se cuenta el origen de la receta, su historia, el como y el cuando llego a nuestras tierras etc etc...Pero, mira, para variar hoy no os voy a dar la lata, solo quiero mencionar que el texto de Modo de preparación, esta citada del libro Pan casero de Iban Yarza . He pensado que mejor explicado no puede ser, ni dudas no cabrán ahora, leyendo la receta y el paso paso, y seguramente os pondréis manos a la masa a preparar una, dos o tres hogazas de pan. ¡Eva Miret, esto va para ti!
Pan casero con masa vieja en cazuela, hogazas 1,2 y 3

Esta es la tercera hogaza. La he metido en la cazuela con el doblez hacia abajo, esta vez. Además de hornearla media hora más de lo que indica el libro, antes de meterlo en el horno le he vertido encima unos 20 ml de mantequilla derretida. Le he practicado unos cortes no muy profundos, en la parte de arriba, con un cuchillo afilado. He conseguido una corteza súper crujiente.Guardo el pan envuelto en un paño de cocina limpio, y después metida en una bolsa, en el armario de la cocina, ¡No hay que guardar en la nevera!Un día después de hornearlo, la corteza se ablanda y la miga mejora muchísimo en sabor. Pan casero con masa vieja en cazuela, hogazas 1,2 y 3

Esta es la segunda hogaza, he subido el tiempo de horneado media hora más. Según el libro, si quieres conseguir más corteza, una vez el pan se ha cocido, para conseguir más corteza puedes hornearlo 10, 20, 30 o hasta 40 minutos más. Pan casero con masa vieja en cazuela, hogazas 1,2 y 3

Ese pan lo he horneado el tiempo indicado en el libro, 15 minutos + 55 minutos, y ha salido más blanquillo y con menos corteza, pero con muy buen sabor y una miga espectacular.Mas abajo os enseño fotos con las migas de las tres hogazas.
Ingredientes:100 gr de masa viejaSi no tienes el trozo de masa vieja en la nevera puedes prepararla al momento:35 ml de agua templada, 65 gr de harina y 2 gr de levadura fresca de panadería500 gr de harina panificable325-340 ml de agua templada5 gr de levadura fresca10 gr de saluna cazuela de 27 cm de diámetro/ el del libro es de 24 cm.
Modo de preparación:Saca el trozo de masa vieja de la nevera, no importa si no está lleno de burbujas. Mezcla los ingredientes excepto la sal y deja reposar media hora. La masa tiene que quedar ligeramente pegajosa, si no se adhiere a las manos añade un poco más de agua. Transcurrida la media hora, incorpora la sal y amasa. Dependiendo de la capacidad de absorción de la harina., tal vez puedas amasar sobre la mesa, doblándola una y otra vez sobre si misma, o bien si está algo pegajosa, usar el amasado francés. Puedes amasar de una vez unos 10 minutos, o bien hacer dos o tres intervalos de un minuto de amasado y cinco de reposo. La masa tiene que quedar suave y sedosa.Unta un bol con un poco de aceite y deja fermentar unas tres horas (dependerá de la temperatura) hasta que la masa se haya hinchado bastante y esté fofa como un edredón nórdico (ver foto de abajo) Pan casero con masa vieja en cazuela, hogazas 1,2 y 3

Pásala a la mesa ligeramente enharinada y haz un hatillo con la masa, foto* abajo dale la vuelta apoyándola sobre el punto de unión del hatillo y boléala suavemente, sin apretar para que no pierda el aire que ha atrapado, su última fermentación no va a ser muy larga. Déjala reposar boca abajo en la mesa enharinada durante una hora.foto ** abajofoto* Pan casero con masa vieja en cazuela, hogazas 1,2 y 3

foto**

Mientras tanto calienta el horno a 250 grados con la cazuela y la tapa dentro. La masa habrá caído un poco, pero estará blanda y esponjosa.Utilizando una manopla o trapo, saca la cazuela del horno, quita la tapa y mete el pan en la cazuela con el doblez hacia arriba de un golpe rápido. Tápala y métela en el horno. Ten la tapa puesta al menos 15 minutos, transcurrido ese tiempo quita la tapa y continua la cocción a 200 grados hasta llegar a los 50-55 minutos. Una vez acabada la cocción, saca el pan y deja que se enfríe en una rejilla.