(Pan Casero) Hogaza alargada con MM de espelta y levadura (Nº 5)

Publicado el 18 febrero 2019 por Miguel Carvajal @2caminostienes

Después de hacer mi primera hogaza clásica exclusivamente con MM y viendo los tiempos que he necesitado para las distintas partes del proceso, estuve viendo un vídeo donde comentaban la posibilidad de acortar dichos tiempos utilizando un poco de levadura junto con la MM ya refrescada, y me convencieron como para probar.
Tengo claro que el que algo quiere, algo le cuesta, pero en mi afan por acelerar un poco el proceso para esas ocasiones en que no se dispone de todo el tiempo necesario, quise probar esta receta donde conviven tanto la MM como la levadura, ésta última en una cantidad practicamente insignificante, pero que se supone afecta a los tiempos de fermentación considerablemente.
Vamos con ello.
Ingredientes:

  • 450 gr. de Harina de fuerza
  • 50 gr. de Harina integral de centeno
  • 100 gr. de MM de espelta 
  • 365 gr. de Agua 
  • 2,5 gr. de Levadura fresca
  • 10 gr. de Sal

Datos del pan (calcmasa.com)


Preparación:
Primero templamos el agua y disolvemos bien la levadura fresca y la MM. Añadimos las harinas y dejamos en AUTOLISIS durante 30 minutos aproximadamente.

Masa preparada para la autólisis.

Es el momento de añadir la sal y mezclar bien con la rasqueta.
Como se trata de una masa bastante hidratada (75%) hacemos un amasado francés, durante unos 15 minutos aproximadamente. Para que no se nos pegue la masa, nos untamos ligeramente las manos con agua. Pasados estos 15 minutos, dejamos reposar 10 minutos.
Amasamos otros 15 segundos, y pasamos la masa a un bol aceitado. Como estamos en invierno, y aunque en casa tenemos alrededor de 21 grados (algo menos en la cocina), voy a acelerar un poco la fermentación precalentando el horno durante unos minutos a 50º, momento en el que lo apagaremos y metermos el bol dentro, donde lo dejaremos que haga su 1ª FERMENTACIÓN duranto 4 horas aproximadamente.

Aspecto de la masa tras la 1ª fermentación.

Como no estuve pendiente durante estas 4 horas, la masa subió tanto que se salió del cesto. La pasé a un papel de hornear, y empezó a bajarse peligrosamente, pero aun así, decidí continuar. Hice el GREÑADO sin perder tiempo y con el horno precalentado a 250º, y las piedras en la bandeja en la parte inferior, metí el pan y eché agua a las piedras para generar el vapor necesario. Como no tengo la opción de dejar solo la resistencia inferior, apagué el horno.
Lo tuve así aproximadamente 15 minutos, a mitad de los cuales utilicé un pulverizador de agua para echar un poco en los laterales del horno.
Pasados los 15 minutos, saqué la bandeja de las piedras, y encendí el horno, a 220º con la resistencia superior e inferior durante unos 35 minutos.

Me llevé una grata sorpresa al ver que subió bastante mas de lo que yo pensaba, y abrió por la greña bastante bien. Al cogerlo, por el peso, me dio la sensación de que estaría muy apelmazado, pero estaba perfecto, y con un color muy guapo.

Observaciones: tenía un aroma flipante, y tras dejarlo enfriar y cortar las primeras rebanadas, la miga también estaba de diez. El toque de harina de centeno y la MM de espelta le dieron un punto increible. Seguro que repetiré esta receta.