Esto se va pareciendo cada vez mas a lo que intento conseguir. Ésta es la cuarta prueba, pero no se hace nada pesado, ya que estos panes se preparan en un pis pas.
Aquí teneis los enlaces al resto de recetas:
- Pan árabe (la primera receta que hice en 2.016)
- Pan marroquí (segunda prueba)
- Pan marroquí (tercera prueba)
Estoy totalmente convencido, como decía en las conclusiones de los panes anteriores, de que un exceso de levadura o de tiempo de levado provoca que la masa no quede tan fina, dando lugar a unos alveolos mas grandes que no van con este tipo de pan, o por lo menos me da esa sensación.
Ingredientes (para 2 panes medianos):
- 250 gr. de Harina de trigo blanca
- 180 gr. de Agua templada
- 5 gr. de Levadura seca de panadería
- 7 gr. de Sal
- Sémola de trigo fina
La manera de prepararlos es
Antes de seguir, comentar que la cantidad total de agua dependerá mucho del tipo de harinas que utilicemos. La clave está en usar la cantidad necesaria hasta encontrar el punto que se pida en la masa. En este caso, los 180 gr. de agua que he utilizado han sido para todo el proceso, desde para diluir la levadura hasta para añadir la sal a la masa.
Lo primero que haremos será coger un bol grande, y poner la harina de trigo y la sémola de trigo, y mezclarla bien. Ahora haremos un pequeño hueco en el centro y pondremos la levadura, tras lo que añadiremos un chorreoncito de agua. Esperamos un par de minutos, y con el rabo de una cuchara, por ejemplo, removemos bien el agua con la levadura para que ésta se diluya.
Ahora es el momento de ir incorporando la harina de los lados hacia el centro, con los dedos o con el rabo de la cuchara, e ir poniedo mas agua, hasta que consigamos incorporar toda la harina. La masa nos tiene que quedar mas bien pegajosa, en el punto que se pega a las manos ligeramente.
Pasamos la masa a la mesa y amasamos durante 5 minutos, con un amasadado de tipo duro, estirando la masa y metiendo los nudillos, alternativamente.
Para incorporar la sal, ponemos un chorrito de agua, apenas una cucharada en la mesa, y encima, la sal, diluimos con el dedo, y comenzamos de nuevo a amasar encima de la mezcla del agua con sal, de la misma manera que antes, estirando y metiendo los nudillos, durante otros 5 minutos.
Cuando llevemos en total los 10 minutos de amasado, dividimos la masa en dos partes, ponemos en la mesa un puñado de sémola de trigo y colocamos la primera mitad de la masa encima de la sémola, donde le daremos forma de bola, pellizcandola para que quede bien cerrada, y bien cubierta de sémola. Ahora empezaremos a aplanarla con los dedos, dándole forma redonda y procurando que quede con un grosor no superior a 1 centímetro. Cuando la tengamos, solo queda pasarla con cuidado a un papel de hornear sobre la mesa, o a una bandeja. Y hacemos la misma operación con la otra mitad de la masa.
Llega momento del reposo tapadas con un paño. Con 30-45 minutos será suficiente, dependiendo de la temperatura a la que se encuentren. Tenemos que evitar que suban demasiado, simplemente que se hinchen un pelín, sin necesidad de que lleguen a doblar el volumen.
Ponemos una sartén a fuego medio, y cuando esté bien caliente, pinchamos con un tenedor la superficie de las masas y pasamos la primera, PONIENDO LA PARTE SUPERIOR (la que hemos pinchado con el tenedor) pegando a la sartén para hacerla primero. Dejaremos que coja un poco de color, y le daremos la vuelta, para impedir que se hinche demasiado y no se haga bien por ambas caras. Le vamos damos la vuelta alternativamente, hasta que tengan un bonito color dorado por ambas caras.
En un cesto de pan, ponemos un trapo de algodón, y colocamos los panes encima conforme vayan saliendo de la sartén, tapandolos con el trapo. Esto es para evitar que se pongan crujientes, tienen que quedar blanditos.
Y ya los tenemos.
CONCLUSIONES:
- Efectivamente, el uso de semolina de trigo junto a la harina de trigo normal le da un punto algo basto a la miga del pan. Al poner solo harina de trigo, queda mucho mas fina y se conserva mejor, tardando algo mas en ponerse duro.
- También puedo afirmar que si nos pasamos de levadura o de tiempo de levado, los panes se hinchan demasiado al cocinarlos. 5 gramos de levadura seca de panadería por cada 250 gr. de harina de trigo es la proporción perfecta, y como mucho, un levado de 30-45 minutos, dependiendo de la temperatura ambiental.
- Por último, como decía mas arriba, al pasarlos a la sartén, primero siempre por la cara que hemos pinchado, no debemos dejar que se doren del todo de una sola vez, si no ir dándoles la vuelta al poco de meterlos en la sartén, para que ambas caras se hagan uniformemente.