Lo encontramos muy variado , el que solo lleva maiz muy humedo por dentro y con un fuerte olor acido ...el que lleva frutos secos ,normalmente nueces ...el que lleva pasas y el que lleva frutos secos y pasas .y el que lleva para no ser tan fuerte ni tan acido mezcla de harina de trigo y de centeno .
Al estar Vigo tan pegado y algunas ciudades hermanadas con las del Norte de Portugal las costumbres y habitos en panes son muy parecidos , en los que se utiliza solo maiz amarillo y trigo el color es dorado y al corte es muy amarillo , en los que se mezcla con centeno el color es tirando a marron y por dentro un tono entre gris , mas claro o menos según el aporte de harina de centeno . He querido intentarlo con todos los datos que me han dado los artesanos de esta zona y me parece que no ha salido del todo mal .
INGREDIENTES:
- 150 grs harina de fuerza 150 grs harina centeno integral ..total 300 gr
- 300 grs harina maíz amarillo ( que me dió un familiar)
- 20 grs levadura ++ 18 gs sal fina ++, 2 cucharadas de manteca de vaca derretida
- se puede utilizar aceite de oliva 4 cucharadas .
- 200 grs masa madre hecha con 200 gr de centeno *
- 300 ml agua muy caliente y 100 gr de uvas pasas rehidratadas .
PREPARACIÓN:
- * Primero hacemos la masa madre en un cuenco mediano echamos 1 vaso de agua muy caliente con los 10 gr de levadura , 1 cucharadita de azucar y los 200 gr de harina de centeno integral .....mezclamos unas vueltas y dejamos en reposo en un sitio templado tapado con una bolsa plastica durante 8 horas o de un dia para otro (mejor dejarlo toda la noche ) ...hasta que veamos que hay burbujas , que ha crecido y huele un poco acido .
- Poner en un bol las tres harinas y mezclarlas.
- En el envase de la panificadora que es donde yo lo he hecho con el programa de 2 levados el mio es el nº8 ..echamos los 200 ml de agua restante muy caliente , el resto de la levadura 10 gr , 2 cucharadas de manteca de vaca derretida ...esta es la diferencia****
- volcamos la mezcla de las tres harinas trigo centeno integral y maiz amarillo ..comenzamos el programa para que se intregre en el primer amasado todo esto .
- Le añadimos la masa madre fermentada que tiene que estar mas bien liquida **
- dejamos que se integre con el segundo amasado y casi al final de este es cuando añadimos la sal .
- dejamos que acabe el programa de 2 amasados y 2 levados ...sacamos la masa que tiene que ser pegajosa y al mismo tiempo elastica ., es el momento de añadirle las uvas pasas ..amasamos bien para introducirlas (se nos pegará a las manos )...no hay problema un poco de harina y le damos la forma deseada ...ponemos en un recipiente de horno enharinado y salpicamos la masa con mezcla de trigo y centeno ... dejamos nuevamente que levede durante 1 hora ...la masa tiende ir hacia los lados depende del recipiente en el que se meta .si ancho o alto .
- PRECALENTAMOS EL HORNO 15 MINUTOS ANTES A 200º ....
- Lo metemos en el horno una vez salpicado de agua la superficie con un vaporizador y con un recipiente con agua caliente debajo de la parrilla para formar vapor . Mas o menos lleva de cocción unos 45 minutos.
- Retirar y para saber si está, al golpear tiene que sonar hueco. Una de las características más importantes de este pan es su corteza corteada cubierta de harina de maíz blanca.o de mezcla con centeno depende de las zonas .
Una pequeña historia recordando los procedimientos por esta zona fronteriza con Portugal ESTA ES LA ARTESA donde se prepara la masa , se deja levedar y se moldean los panes en las casas donde siempre se ha hecho pan de forma artesanal para el consumo familiar ....tiene una tapa que después de amasar se pone y cierra el espacio para darle calor y potenciar el levado natural ...normalmente lo hacen de noche el amasado y al dia siguiente es cuando cortan la masa y forman los panes ...dejando reposar una hora mas a temperatura ambiente tapados , los ponen sobre hojas de berza o de higuera según la época los salpican de agua y harina de centeno con trigo y los hornean a elevada temperatua en el horno tradicional preparado media hora antes con leña ....