Para la realización de este pan de molde me he guíado por Iban Yarza, tanto en los tiempos de fermentación como en la cantidad de levadura, aunque en la levadura le puse algunos gramos más, y a la hora de mezclar los frutos secos.
Prefermento:100 gr de harina integral de espelta75 gr de agua5 gr de levadura fresca
Masa:200 gr de harina integral de trigo200 gr de harina de fuerza225 a 250 gr de agua aproximadamente.10 gr de sal55 a 65 gr de nuecesSemillas de lino y semillas de sésamo.
Preparamos el prefermento mezclamos todos los ingredientes y lo dejamos 24 horas en la nevera.
Para la masa:Al día siguiente sacaremos el prefermento de la nevera y lo mezclaremos con la dos clases harina, le agregamos la sal y el agua templada, pudiendo variar la cantidad de agua, dependiendo de la absorción que tengan las harinas, antes del amasado tiene que pegarse un poco en las manos, pero después de unos 10 o 15 minutos de amasado no se tiene que pegar en las manos.
Dejaremos reposar la masa 2 horas o hasta que veamos que ha duplicado su volumen.
Desgasificaremos un poco la masa y la partimos por la mitad, le incorporaremos a cada mitad las nueces previamente tostadas y enfríadas, iremos cortando la masa y colocándola encima de la otra haciendo milhojas.
Una vez que la hayamos cortado y superpuesto unas 3 o 4 veces a masamos para formar una bola que la alargaremos en forma de salchicha, cortando en porciones más o menos iguales y las colocaremos en un molde de plumcake, espolvoreando por encima se millas de sésamo y semillas de lino.Dejaremos levar nueva mente unas 3 horas.
Precaletamos el horno a 200 grados introducimos el pan y lo tendemos unos 35 a 40 minutos, sacándolo cuando lo veamos que está dorado.
Dejamos enfriar un poco y sacamos del molde.