Mi amiga de la quesería del pueblo e instructora de los cursillos de queso me sugirió que podíamos hacer el pan con el suero del queso del cursillo un día en su casa antes de que empezara el cursillo y así hacer una prueba de como podía quedar y yo accedí encantada. Al ser un cursillo práctico y no disponer de un instructor panadero solo aplicaríamos lo poco que sabíamos para introducir el suero del queso en los panes. Así que un día de los que estaba en la aldea me bajé temprano a su casa y receta en mano nos dispusimos a hacer una hogaza de pan. La receta de María de Valgañón, nunca falla, dijo, y así fue. Esta es la receta que utilizamos en el cursillo práctico de queso y aprovechamiento en panadería y repostería. En el cursillo dimos forma de barras a las masas de los distintos grupos y cada uno se llevó una barra para hornearla en su casa viendo así el resultado al día siguiente. Los resultados fueron muy dispares y muy interesantes todos. Aprendimos mucho unos de otros.
Este fue la barra que horneé yo en mi casa.
INGREDIENTES
-500g de harina (con 10% de proteína)
-325g de suero de queso
-12g de levadura fresca
10g de sal
PREPARACIÓN
En un cuenco grande ponemos la harina y la levadura desmigada. Añadimos el suero y mezclamos bien con la mano derecha dejando limpia la otra sujetando el cuenco. Después de mezclarlo bien unos minutos dejamos reposar la masa cinco minutos.
Al cabo de ese tiempo amasamos otro poco, ya notamos que se puede amasar mejor y volvemos a dejar descansar la masa otros cinco minutos. Ahora incorporamos la sal amasando bien dentro del cuenco hasta la total absorción de la sal en la masa. dejamos otro descanso de cinco minutos. Al cabo de este tiempo sacamos la masa a la mesa y amasamos otro par o tres de minutos, hacemos una bola y la dejamos en el cuenco tapándolo con film transparente unas dos horas. En verano fermentaría más rápido, en una hora más o menos y en invierno más lento, en tres horas. Ahora, en octubre, hemos necesitado hora y media larga.
al cabo de este tiempo la masa ha crecido considerablemente. La sacamos a la mesa, desgasificamos y formamos la hogaza, una bola que pondremos en una bandeja con algo de harina. La tapamos de nuevo con un paño de algodón limpio y sin suavizante y la dejamos una segunda fermentación unos cuarenta minutos.
Cuando falten quince minutos para los cuarenta encendemos el horno a 200º y ponemos abajo del todo una bandeja o cuenco metálico con pequeñas piedras dentro. También dejamos dentro la bandeja del horno donde se va a hornear el pan. Cuando cumplan los cuarenta minutos de la segunda fermentación realizamos unos cortes limpios con un cúter bien afilado, ponemos algo de harina por encima del pan y comprobamos que el horno está ya bien caliente.
Metemos el pan en su bandeja y rápidamente echamos un vaso de agua en el cuenco metálico con cuidado de no quemarnos. Esto nos ayudará a crear vapor en el horno y facilitará el crujiente y el dorado de la corteza.
Cerramos el horno inmediatamente y dejamos hornear unos cuarenta minutos.
En cuanto salga del horno lo quitaremos de la bandeja y lo pasaremos a una rejilla para que se enfríe y no coja humedad.