Este pan es delicioso, el tang zhong hace que tenga mucha miga.
INGREDIENTES
Tang zhong
100 g de agua
20 g de harina
Masa
230 g de harina 10,3% proteínas + para la mesa
100 g de harina de espelta 13% proteínas
25 g de azúcar
7 g de sal
5 g de levadura seca o 15 g de fresca
7 g de leche en polvo
120 g de leche fría
½ huevo
30 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
Todo el Tang zhong
Para pintar ½ huevo
PREPARACIÓN
Tang zhong
Ponemos los ingredientes en un cazo a medio fuego y vamos removiendo hasta formar una pasta parecida a la bechamel y hasta que alcance los 65ºC. Pasamos a una taza, tapamos con film y dejamos a temperatura ambiente.
(Se puede hacer el día anterior y guardar en la nevera, sacar un rato antes para que esté a temperatura ambiente)
Masa
Ponemos todos los ingredientes en el bol de la amasadora, menos al mantequilla. Amasamos a una velocidad baja, durante 5-7 minutos, paramos 5 min y amasamos otros 5 min. Así hasta unas 4 o 5 veces o hasta que la prueba de la membrana esté lista, entonces añadimos la mantequilla. Amasamos hasta que se integre bien y se despegue la masa de las paredes del bol.
Formamos una bola y la pasamos a un bol engrasado, tapamos y dejamos levar en un sitio cálido, libre de corrientes, 1 hora aproximadamente.
Pasamos la masa a la mesa de trabajo con un poco de harina y desgasificamos. La pesamos y la dividimos en 4 partes iguales. Boleamos cada una, tapamos y dejamos reposar 10-15 minutos.
Forramos con papel vegetal un molde rectangular de 25x12x8,5 aproximadamente.
A cada bola, la estiramos un poco, formando un rectángulo, el lado derecho lo llevamos hasta el centro y el lado izquierdo encima, enrollamos creando un poco de tensión y colamos en el molde. Así con las 4 bolas. Tapamos y dejamos levar un poco.
Antes de meterlo en el horno pincelamos con mucho cuidado con huevo.
Precalentamos el horno a 180ºC
Horneamos unos 30 minutos.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Mi libro Gofio para todos