Debo reconocerlo, la bollería industrial me encanta. Pero claro, que si lleva tantos aditivos, que si engorda tanto, que si es tan mala... Total que cuando la como me siento fatal, psicológicamente hablando claro. Así que estoy optando por hacerla casera, engordar engorda pero es infinitamente más sana. Y me estreno con estos bollos de leche con pepitas de chocolate también conocidos como doowaps o weikis o como se llamen ahora, que ya me he perdido.
He probado muchas recetas, pero muchas muchas de verdad, y finalmente he acabado creando la mía partiendo de las recetas de Pan de leche del libro Pan de Xavier Barriga y de Pan de molde de Hacemos pan? de Alma Obregón e Ibán Yarza, por cierto, dos libros que super recomiendo. Y nada, añadiendo y quitando ingredientes, alargando y acortando tiempos de reposo.......... he llegado hasta aquí.
Antes de ir con la receta, algunas cosillas:
- La receta es un poco larga porqué lo explico todo con pelos y señales pero merece la pena, de verdad. Trabajo lleva muy poco, lo más pesado son los tiempos de fermentación pero ¡no hay que hacer nada!
- Como soy un poco vaga yo suelo amasar con la kitchen aid pero esta receta necesita tan poco amasado que normalmente lo hago a mano. Sabéis amasar a mano? He puesto unas fotos de como se hace pero mejor que eso os recomiendo que veáis este vídeo de Bake-Street; en los primeros minutos veréis 2 tipos de amasado y el resto de pasos necesarios para hacer un buen pan. El resto del vídeo es una receta que podéis encontrar en su blog, y cuidado que hacer pan engancha es adictivo.
- Para que quede más tierno he optado por hacer un tang zhong; sé que suena a complicado pero no es más que una bechamel de leche y harina, más fácil imposible
FUENTE Baking with Co.
CANTIDAD unos 15 - 16 panecillos, dependiendo del tamaño
Ingredientes
Para el tang zhong
- 300 grs. de leche
- 47 grs. de harina; si la que tenéis es normal no pasa nada pero mejor si es de repostería
- 500 grs. de harina de media fuerza *
- 12 grs. de sal
- 50 grs. de azúcar
- 25 grs. de leche en polvo (yo la compro en mercadona)
- 20 grs. de miel o golden syrup
- 1 huevo L
- 50 grs. de mantequilla a temperatura ambiente
- 15 grs. de levadura fresca o 5 grs. de levadura seca de panadero
- 150 grs. de pepitas de chocolate
- huevo, nata o leche para pincelar
- Peparamos el tang zhong: ponemos la leche y la harina en un cazo y lo llevamos al fuego removiendo constantemente con unas varillas, cuando comience a espesar lo retiramos y dejamos enfriar
- En un bol echamos el tang zhong y el resto de ingredientes excepto las pepitas de chocolate; lo único que hay que tener en cuenta es que la levadura y la sal no se toquen porqué la levadura perdería su efecto. Es tan sencillo como poner la sal primero y la levadura encima de todo.
- Mezclamos a mano o con la amasadora con el gancho hasta que esté todo integrado. La masa debe quedar un poco grumosa y pegajosa, si vemos que no es así y que la harina no se termina de integrar añadimos 10 grs. de leche
- Tapamos con film o con un gorro de ducha (sí, sí, los gorros de ducha sirven para algo, ya sabéis, cuando vayáis de hotel coged todos los que podáis) y dejamos reposar 10 minutos.
- Y ya toca amasar: si optamos por hacerlo con amasadora lo hacemos a velocidad lenta (3 o 4 sobre 10) durante 5 minutos y si optamos por hacerlo a mano hacemos un amasado duro (en el vídeo que os he comentado se muestra perfectamente) entre 5 y 10 minutos.
- Ahora, tanto si lo hemos hecho con amasadora como a mano el procedimiento a seguir ya es el mismo: sobre la superficie de trabajo estiramos y aplanamos un poco la masa, en el centro echamos la mitad de las pepitas de chocolate, doblamos las esquinas hacia el centro cubriéndolas, hacemos un par de amasados duros y repetimos la operación con el resto de las pepitas
- Amasamos un poco más hasta que las pepitas estén bien repartidas; si la masa resulta muy dura y comienza a romperse la tapamos con un bol, dejamos reposar 5 minutos y seguimos amasando
Amasado: levantamos una punta de la masa, la doblamos por encima del resto de la masa y apretamos con la palma de la palma de la mano, giramos la masa (no le damos la vuelta, la giramos 90 grados) y repetimos la operación - Ponemos la masa en un bol con los pliegues hacia abajo, tapamos con film o gorro ;) y dejamos fermentar entre 2 y 1/2 y 3 horas hasta que haya crecido casi el doble de su tamaño inicial
- Ponemos la masa sobre la superficie de trabajo y cortamos trozos de unos 70 grs. aproximadamente
- Cojemos cada trozo, lo aplastamos con la palma de la mano, formamos una bola metiendo las esquinas hacia el centro y boleamos (esto también se ve claramente en el video)
- Colocamos los panecillos sobre una bandeja cubierta con papel de horno con los plegados hacia abajo
- Y ahora dejamos fermentar en el horno: encendemos el horno al mínimo durante un minuto para crear un poquito de calor, muy poco, apagamos, metemos los panecillos, los tapamos con un trapo húmedo y dejamos fermentar 2 horas y 1/2 más hasta que hayan doblado el volumen. Va muy bien hacer esta fermentación en el horno porqué la temperatura y la humedad permanecerán estables. Si se os ha hecho tarde o preferís tener los panecillos recién horneados para desayunar podéis hacer una fermentación retardada en nevera: para ello dejaremos fermentar 1/2 hora a temperatura ambiente y pondremos los panecillos en la nevera toda la noche, siempre tapados con film. Por la mañana los sacáis, dejáis que cojan temperatura ambiente (más o menos 1 hora) y horneáis
- Pasado este tiempo, sacamos los panecillos del horno y lo precalentamos a 200ºC
- Los barnizamos con nata líquida, leche o, si los queremos más brillantes, con huevo
- En la parte baja del horno ponemos una bandeja con un poco de agua para que haya humedad durante el horneado y ya podemos hornear los panecillos. Estarán listos en 20 minutos. Si vemos que se empiezan a dorar demasiado podemos cubrirlos con papel de aluminio.
- Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla
Lo ideal es comer los panecillos el mismo día que los hacemos o guardarlos en una caja metálica para los siguientes dos días. Al no llevar conservantes artificiales endurecen antes que los comprados así que si vemos que sobran, lo mejor es congelarlos.
Parece una receta complicada pero veréis que no lo es en absoluto y los desayunos y meriendas serán espectaculares.
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