Un básico de la cocina italiana, muy fácilmente reproducible y que cambiará por completo el sabor de tus platos de pasta. El puré de tomate a la italiana.
La passata, o más correctamente passata di pomodoro, es una salsa básica en la cocina italiana y es una receta tan fácil de hacer y describir que, la verdad, he dudado en hacer una entrada para ella; pero me he decidido a hacerla porque lo cierto es que aún hay mucha gente que desconoce su existencia y cuando hacer alguna receta en la que hay que emplearla, utilizan tomate frito, que es algo que está muy rico, pero que es mucho más hispano y no es lo mismo.
La passata no es más que un concentrado de tomate obtenido tras cocer a fuego lento tomates para quitarles el agua y luego pasarlo por un pasapuré para eliminar pepitas y restos de pieles. El concepto fundamental y diferenciador es que no se emplea aceite de oliva en la cocción, sólo se usan tomates, calor y un punto de sal y azúcar (yo ni siquiera, ya lo salo después en función del resto de ingredientes de la receta en la que vaya a utilizar la passata).
Si desconocías la existencia de esta salsa, quizá te estés dando cuenta de que es un proceso muy largo el cocer a fuego lento tomates hasta eliminar el agua y quizá te plantees que no merece la pena, que con tu salsa de tomate frito las pizzas salen muy bien. No dudo de lo ricas que estén tus pizzas, pero no lo dudes, haz passata una vez y la repetiras mil veces. No tiene nada que ver, sólo hay sabor a tomate ¡y concentrado! y encima no aporta agua, por lo que funciona muy bien en las pizzas.
Por tanto y a modo de resumen te cuento los aspectos básicos:
- Utilizar tomates carnosos y maduros (yo uso tomates pera)
- Trocearlos y cocerlos a fuego lento sin añadir aceite ni ninguna otra grasa, sólo sal y / o azúcar al gusto (yo no añado nada) hasta que pierda el agua y se quede una pasta densa.
- Pasarlo por un chino o colador fino para eliminar pieles y pepitas.
Consideraciones:
- Digamos que esta es la receta básica, también puedes "perfumar" la passata añadiendo ingredientes durante la cocción (albahaca, orégano, anchóas, etc.).
- Es importante cocerlo a fuego lento para que no se desvirtúe el producto y se pierdan aromas del tomate.
- Al estar concentrado, aporta mucho sabor y no hay que utilizar una gran cantidad de passata.
- Puedes partir de tomate triturado en conserva. No es lo mismo, tendrá menos sabor, pero ya tienes una parte del trabajo hecha.
- Puedes conservarla y tenerla lista para usar. ¿Dónde puedes utilizarla?, pues sobre las bases de las pizzas o con pasta a la que añadimos algún ingrediente más, como albahaca, guindilla, alcaparras...