Pastel de berenjenas a la cubana

   Llevaba ya varios días pensando qué hacer con unas berenjenas que se me estaban "chuchurriendo", término que según el dizionarioandalú significa "que se me estaban quedando flácidas", así que se me ocurrió hacer una versión particular de este plato de origen cubano, la FRITADA DE BERENJENAS. Un plato con la berenjena como ingrediente principal. Ya todos conocemos los beneficios de la misma en dietas de adelgazamiento. Esta no es una receta "light" propiamente dicha, pero donde sí vamos a aprovecharnos de las propiedades de esta verdura tan rica, además está adaptada para que a los crios les resulte atractiva, ya que la berenjena va machacada, prácticamente hecha puré. Al mío, por lo menos, le ha encantado.
INGREDIENTES:

• 1 Kg. de berenjenas
• 350 grs. de tomate
• 2 huevos
• 50 grs. de mantequilla
• 1 cebolla mediana
• 100 grs. de jamón cocido
• Queso rallado al gusto
• 3 cucharadas de pan rallado
• Sal y pimienta blanca al gusto

PREPARACIÓN:

1. Lavamos las berenjenas, las troceamos y las cocemos en agua con sal durante unos 15 minutos, hasta que estén tiernas y las ponemos a escurrir. Una vez escurridas las machacamos con un tenedor.
2. Picamos finamente la cebolla y la pochamos en la mitad de la mantequilla hasta que esté transparente.
3. Añadimos los tomates picados finamente y rehogamos durante unos diez minutos.
4. Agregamos el jamón cocido picado y el puré de berenjenas y mezclamos todo bien.
5. Añadimos los dos huevos batidos y añadimos un poco de sal y pimienta blanca, dejando cuajar el huevo. Retiramos del fuego.
6. En una fuente refractaria engrasada, volcamos la mezcla, cubrimos con el queso rallado, el pan rallado y disponemos el resto de la mantequilla a trocitos encima del pan rallado.
7. Gratinamos hasta que la superficie esté doradita.