La particularidad de este dulce es que el bizcocho se hace sin harina, y eso le da una textura esponjosa.
INGREDIENTES
Bizcocho:85 gr de nueces molidas80 gr de mantequilla sin sal4 yemas de huevo L3 claras de huevo L35 gr de bizcochos de soletilla80 gr de azúcar1 cucharada de vainilla líquidaUna pizca de salUn poquito de canela en polvo
Crema de nueces:1 clara de huevo L75 gr de mantequilla sin sal40 gr de nueces molidas90 gr de azúcar25 gr de aguaUna pizca de salUna pizca de cremor tártaro o gota de limón o vinagre.
A demás: cacao el polvoPREPARACIÓN
Bizcocho:Molde redondo de 17 cm. Precalentar el horno a 160ºC.Batir la mantequilla a temperatura ambiente con la mitad del (40 gr) azúcar, la canela, la sal y la vainilla hasta que esté cremosa. Añadir las yemas de una en una, integrar.Añadir los bizcochos desmenuzados y las nueces molidas. Integrar bien.Montar las claras a punto de nieve con el resto del azúcar (40 gr).Mezclar ambas elaboraciones con movimientos envolventes.Verter al molde y hornear unos 30 minutos.Dejar enfriar sobre una rejilla.
Crema de nueces:En un cazo ponemos el agua y el azúcar menos dos cucharadas, hacemos un almíbar a punto de bola 120ºC.Batir la clara a punto de nieve con la sal y el cremor tártaro. Cuando espume un poco se le añade el azúcar poco a poco y sin dejar de batir.Cuando el almíbar coja esa temperatura, se le echa al merengue en forma de hilo y se sigue batiendo hasta que esté frío.Se le incorpora poco a poco la mantequilla en dados y a temperatura ambiente. Se integra hasta que esté cremosa.Con cuidado se le añaden las nueces molidas. Se pasa la crema a una manga pastelera con boquilla rizada. Se reserva en la nevera. Una vez frío el bizcocho, se corta por la mitad y en horizontal. Se rellena con parte de la crema. Se tapa con la otra capa de bizcocho y se termina de poner el resto de la crema a nuestro gusto. Se espolvorea cacao en polvo.
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