En la irreductible aldea vasca, tenemos muchas recetas y fórmulas que se disputan el título de ser "la más de aquí", y se han convertido en las estrellas de cuchipandas populares y escaparates para turistas. Ser un plato de rancio abolengo es un peligro: todo el mundo reclama su paternidad y cada fogón dice poseer su secreto magistral, transmitido durante siglos a través del teléfono escacharrado.
Una de las víctimas de esta apropiación indebida ha sido el pobre pastel vasco. Gâteau basque, euskal pastela o etxeko biskotxat, es originario del País Vasco-francés, en concreto de la región de Cambo, en Lapurdi (Labourd). En el s. XVII se hacía únicamente con harina de maíz y manteca, y después fue elaborándose con otras harinas y relleno de frutas. Los viajeros que pasaban por allí lo denominaron como "gâteau des basques" o "pastel de los vascos", y sin quererlo ni beberlo se convirtió en símbolo y estandarte.
A finales del s. XIX se empezó a rellenar con crema en vez de fruta, y hoy en día hay tantas versiones como pastelerías, algunas más secas que la mojama.
Mi versión no es seguramente la mejor, ni la más parecida al histórico original, pero está buena buenísima, jugosa, e intenta respetar la receta lapurtarra. Lo más típico allí es rellenar el pastel de cerezas negras y mermelada de las mismas (de Itxassou), en otros sitios, sólo de crema pastelera; con almendra, sin almendra, con licor, sin licor ... podéis usar lo que más os guste.
Pastel vasco Dificultad, así de primeras:del 0 al 10, un 6Probables complicaciones: Que se os pegue la masa y no podáis extenderla bien. Solución: nuestra gran amiga la nevera.Receta de inspiración:muchas, varias, miles. Mi propia fórmula inspirada por recetarios antiguos. INGREDIENTES(para un molde desmontable de unos 20-23 cm)
MASA:
280 g. de harina
100 g. de almendra molida
200 g. de mantequilla salada fría
2 huevos
140 g. de azúcar
4 cucharadas de licor (ron, cognac, patxaran ...)
(si usáis mantequilla sin sal, una pizca de ésta)
CREMA PASTELERA:
600 ml. de leche
peladura de un limón (sin la parte blanca a ser posible)
2 yemas
50 g. de azúcar
2 cucharadas de maicena (+/- 30 g.)
almendra molida al gusto
confitura de cerezas
1 yema o huevo batido
Yo fui de guay y lo hice en moldes pequeños, para tener pasteles individuales. Craso error, porque no son desmoldables y luego fue muy difícil sacarlos enteros...
La mermelada, la mejor que podáis conseguir. Si puede ser, con cerezas enteras dentro. La mía era muy dulce y rebajé la cantidad de azúcar de la crema pastelera. Dependiendo de cómo sea la vuestra, aumentad o disminuid el dulzor de la crema, para que no empalague.
PREPARACIÓN: Es mejor hacerlo en dos días, así es menos trabajo y se os hará mucho más fácil. El primer día, por la tarde, prepararemos la masa y la crema pastelera, para que estén bien frías a la hora de forrar el molde y rellenarlo.
MASA: La mantequilla hay que partirla en dados pequeños, y mezclarla con la harina, la almendra y el azúcar (y la sal si usáis mantequilla sin sal) en un bol grande. Metemos las manos en faena y con los dedos, vamos mezclando todo, hasta que tengamos una especie de migas finas.
Batimos aparte los huevos con el licor y lo añadimos a las migas, mezclando bien todo con una espátula o cuchara. Cuando la masa sea homogénea, echamos dos tercios del total sobre film transparente, la envolvemos y guardamos en el frigorífico. Con el tercio restante hacemos lo mismo.
CREMA PASTELERA: calentar la leche junto con la piel de limón hasta que hierva. Apagamos el fuego y dejamos la mezcla infusionar hasta que se entibie. Si preferís, se puede sustituir el limón por vainilla, canela, o añadir algún licor.
Batir aparte las yemas junto con el azúcar y la maicena previamente disuelta en un poco de leche fría. Echamos esta mezcla sobre la leche, batimos bien y volvemos a colocar el recipiente al fuego, hasta que empiece a espesar. Hay que batir durante todo el proceso (menos de 10 minutos, no os vais a cansar) para que no queden grumos. En este punto se puede añadir almendra molida, unas 3 cucharadas, por ejemplo.
Importante: no hay que dejar la crema pastelera como un engrudo de gorda, porque al enfriarse espesará y de lo que se trata es de que el relleno del pastel sea jugoso.
Retiramos el cazo del calor cuando la crema esté en el punto deseado, dejamos enfriar y la guardamos en un recipiente hermético en la nevera, previamente tapada con una capa de film al contacto. O sea, directamente encima de la crema, para que no se cree una costra.
Al día siguiente, engrasamos el molde con un poco de mantequilla, sacamos la mermelada, la crema pastelera, el rodillo y la parte más grande de masa de la nevera.
La masa la colocamos entre dos hojas de papel de horno, y la estiramos con el rodillo hasta que sea más grande que el fondo del molde, y de unos 6 mm. de espesor. Sí, ya sé, es un poco difícil calcularlo, así que lo mejor es simplemente dejarla lo más grande posible para que no se os quede corta por los lados al forrar el molde.
Importante: la masa con el calor se vuelve pegajosa y no es fácil de retirar del papel, ni de colocar sobre el molde. Este inconveniente es el que hace que luego la costra del pastel sea sabrosa y no sólo algo duro y seco que recubre el relleno. De modo, que para trabajar más fácilmente, lo que haremos es meter la masa estirada entre los papeles al congelador unos minutos, lo justo para que coja cuerpo.
De vuelta del congelador, separamos uno de los papeles, ponemos la masa sobre el centro del molde y vamos despegando el papel que queda, mientras empujamos para asentarla sobre el fondo. Con los dedos subimos los bordes y los pegamos con un poco de presión sobre los lados. Si se os rompe la masa, no pasa nada. Siempre podéis volver a enfriarla y estirarla de nuevo. En caso de necesidad, tapáis las grietas o huecos con otro poco de masa y lo unificáis bien con los dedos mojados en agua.
En moldes pequeños queda muy bonito, pero es MUY difícil de despegar si no son desmoldables, porque al darle la vuelta al pastel se os puede romper. Os lo digo yo.
Cuando esté forrado el molde, echáis dentro la crema pastelera y por encima la confitura de cerezas.
Ahora sólo hay que precalentar el horno a 180 grados, y estirar el trozo de masa que nos queda, que es el que cubrirá la parte superior del pastel. Si se os resiste, volved a usar el truco del congelador. La ponemos con cuidado por encima y con los dedos pegamos los bordes a la tapa para que quede todo bien sellado.
Ahora pintamos el pastel con huevo batido y marcamos un dibujo de reja con la punta del cuchillo, sin llegar a traspasar la masa.
¡Ya está! Al horno con el molde, unos 30 minutos, o hasta que esté uniformemente dorado. Después, sacarlo, dejarlo enfriar y con cuidado pasar un cuchillo fino por los bordes para despegar el pastel. Desmoldar y comer.
Como se puede ver en las fotos, a veces si la capa de masa es fina o no está bien sellada, puede salirse un poco el líquido de las cerezas, sobre todo si para rescatar el pastel del molde tienes que darle la vuelta. Ejem.
On egin!
Para saber más: - Historia del pastel vasco
Otras recetas: - Cannelle et vanille - La chica de las recetas - Le Musée du Gâteau Basque
Dónde comerlo: - Pastelería Oiartzun, Donostia
- Artizarra, Saint Jean Pied de Port - Maison Adam, Saint Jean de Luz