Pastelería romana (Pastillariorum)

Mosaico S. II procedente de Cartago

El  término pastel  proviene del griego ‘pasté’,se refiere a una mezcla de salsa y harina.El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existían muchas variedades de pastelería.Debe mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contenía vino, leche, aceite y pimienta, la Scribita o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel.
Antes de la aparición de los primeros hornos a madera, los pasteles primitivos consistían en modestas mezclas de harina, miel, leche o aceite, que, a guisa de cocción, se dejaban secar al sol encima de piedras. Las verdaderas primicias pasteleras se inician con la antigüedad, cuando se mezclaron a las galletas y al pan, especias, frutos secos y, más tarde, huevos, queso fresco, etc. Los primeros en desarrollar este delicado arte fueron, probablemente, chinos e indios; seguidos después por Egipto, Grecia y  Roma.La pastelería romana tampoco fue tan variada como la griega pero existían muchas golosinas que eran muy apreciadas aunque hasta el final del siglo II a.C. no se establece una verdadera diferencia entre los productos de pastelería y de panadería. En la antigua Roma se designaba con el término “dulciarius” las preparaciones dulces. Ciertos pasteles se elaboraban, ya por aquel entonces, en moldes.En las ruinas de Pompeya y Heculanum se han encontrado moldes de pasteles, unos tenían la forma de corazón, otros tenían la forma de una concha con estrías (parecidos a los moldes de las madalenas). Apicius, gran gastrónomo y creador de numerosas fórmulas, inspiradas en productos de varias regiones del Mediterráneo, redactó una de las primeras obras de cocina de Occidente. En “Los diez libros de Apicius” se pueden encontrar recetas de flanes, panes de miel, pudines, etc.

En el Imperio Romano, ya en el siglo IV aC, se empezaron a ver las diferencias entre el pastelero y el panadero, introduciendo el oficio de los pastillariorum primera Corporación de Pasteleros,son las primeras organizaciones que separan la parte gremial de pasteleros y panaderos.Ellos elaboraban los primeros pasteles de esa época en base a la mezcla de miel y harina adicionando frutas.Los pasteles romanos, así como las galletas, solían contener queso y miel como edulcorante y adquirieron el nombre de placenta (quizá por ser placenda est o de agradar al paladar).
Era una torta redonda, consistía  en varios discos de masa, rellenos con queso, miel, hierbas o frutas
Catón, dejó escrita una receta de la placenta la torta más popular de su época:  para la base empleaban harina de centeno y de trigo, el dulce del relleno está hecho con miel, especias y queso de oveja, al final se untaba con aceite y se metía en el horno sobre unas hojas de laurel.
Se hacía para mesas festivas. Representaba al sol, en ese período existía un culto al sol, fuente de vida que derivarían en las actuales almojábanas española y latinoamericana.

La  masa de la placenta dio lugar a bollos como el scriblita, el spira y la spherita.


Una de las preparaciones más antiguas es lamola salsa,que se preparaba con granos molidos en las celebraciones de sacrificio en las que participabanlas vírgenesvestales. 
Era una torta de harina salada, es decir, una mezcla de farro tostado y sal cocida, una especie de torta puramente religiosa y no era comestible.
Aparece  la torta Libum: era como un cheesecake, es la primera torta de queso.  Similar al panetón actual, usado como ofrenda votiva a los dioses. Se elaboraba con harina, queso huevo y miel.En los recetarios romanos figuran diversas recetas pasteleras, que como el libum, la placenta, el savillum, el globus y la tripatina, compartían las preferencias de los antiguos romanos.
Catón en su manual (De Re Rustica) incluye recetas de dos pasteles para usos religiosos: libum y placentaTambién se conocen las recetas de otras muchas especialidades:
La scribilita. que era una especie de placenta sin miel.
La spira. que se hacía con una pasta semejante a la de la placenta, elaborada en forma de trenza y endulzada con miel.
El erneum. compuesto de parecidos elementos, pero cocido al baño maría en una pequeña garrafa de barro que era necesario romper para sacar el bollo. 





Fuentes:
La dulce historia de la pastelería. Diario de GastronomíaA.A. del Re. De Re Coquinaria. Antología de recetas de la Roma Imperial. Bna. Ed. Alba. 2005