Paté o Mousse de Foie

A estas alturas del año es inevitable comenzar a pensar en las próximas fiestas navideñas. Quien habla de fiestas, habla de celebraciones que de una manera u otra acaban, o comienzan, según se quiera mirar, alrededor de la mesa.    Disfruto presentando a mis "fieles comensales" ideas nuevas, eso sí, basándome siempre en aquello que sé que les va a gustar, y en casa, desde el más pequeño al más grande, son fans incondicionales de mis patés y recetas con Foie, así que, de una forma u otra, estos platos están siempre presentes en mi mesa.    Y como poco me gusta repetir, aunque simplemente sea un cambio en la presentación o en alguno de los ingredientes, he preparado este Paté o Mousse de Foie.
      Sobre paté y foie hay muchas confusiones, por lo que me gustaría aclarar cuáles son las diferencias aprovechando que los dos términos forman parte del nombre de la receta.    El Foie Gras, es un hígado graso de un pato que ha sido sobrealimentado, pero es sólo hígado, mientras que el paté, pasta en francés, se realiza a partir de varios ingredientes cárnicos. El micuit es una palabra francesa que significa semicocido, y por lo tanto, sigue siendo sólo hígado. Se suele servir en lonchas.    Además de Micuit también nos encontramos con el Foie gras entier, entre ellos no hay gran diferencia, el proceso es el mismo, salvo la presentación, a lonchas o entero.       El Mousse de Foie es una mezcla de Foie y carne al 50%, generalmente de pato, aunque hace ya unos años, durante mi Visita a una granja de platos en pleno Périgord, me aclararon que no siempre es así. Mientras que el Paté de Foie es una mezcla de carnes, foie (al menos un 20%) y algún otro ingrediente como las especias, setas o trufa.

Mousse de Foie también se utiliza para denominar a ciertos platos en los que uno de los ingredientes es el Foie y tienen textura de "espuma", como la Espuma de Foie con Gelatina de Moscatel, por lo que todavía es más fácil confundirnos.       Como comprenderéis, ante tanto nombre y tanta connotación, difícil es llamar correctamente al plato que he preparado: una mezcla al 50% de Foie Micuit, siguiendo mi receta, con un Paté de Ave casero. Pero creo que, salvo para los más puristas, es acertado llamarle Paté o Mousse, sólo hace falta echarle un vistazo a la lista de ingredientes.          El resultado es verdaderamente delicioso, un paté digno de estar a la mesa en celebraciones especiales y es por ello que me he decidido con esta receta a participar en el Concurso de recetas de Top Chef La Revista y Claudia&Julia en el apartado de Entradas.    SIN/CON THERMOMIX INGREDIENTES:

250 gr. de Higaditos de pollo
250 gr. de Pechuga de pollo a trocitos
250 gr. de Foie Micuit ( pinchar para ver la receta)
40 gr. de Vino Pedro Ximenez
150 gr. de Vino Blanco
2 hoja de Laurel
1 Cucharadita de granos de Pimienta
170 gr. de Mantequilla
80 gr. Setas Portobello salteadas
Sal y Pimienta

ELABORACIÓN:

Con Thermomix: Introducir en el vaso los higaditos, los trocitos de pechuga, el vino blanco, las hojas de laurel y los granitos de pimienta. Programar 9 min./Temp. 90ºC/Vel. 1.

Sin Thermomix: Cocer en un cazo los higaditos, los trocitos de pechuga, el vino blanco, las hojas de laurel y los granitos de pimienta durante unos 9 min. Deben quedar hechos, sonrosados, pero no demasiado hechos.
Colar el contenido del vaso desechando el vino, las bolitas de pimienta y la hoja de laurel.
Con Thermomix: Volver a introducir los higaditos y los trozos de pechuga en el vaso, añadir la mantequilla, los 40 gr de Pedro Ximenez, las setas Portobello salteadas y con el aceite escurrido, la sal y la pimienta. Programar 30 seg./Vel. progresiva de 5-10, sin temperatura.

Sin Thermomix: En una batidora o robot de cocina, introducir los higaditos y los trozos de pechuga, añadir la mantequilla, los 40 gr de Pedro Ximenez, las setas Portobello salteadas con el aceite escurrido, la sal y la pimienta y triturar todo bien hasta obtener una pasta.
Con Thermomix: Añadir el Foie Micuit en trozos y programar 30 seg./Vel. progresiva de 5-10, sin temperatura.

Sin Thermomix: Añadir el Foie Micuit en trozos y volver a triturar todo bien hasta obtener una pasta.
Verter la mezcla en botes herméticos o, si se desea servirlo en formato bloc, utilizar un molde previamente forrado con papel film, así será más fácil de desmoldar. Si lo vamos a conservar en botes de cristal herméticos o en recipientes para servir en la mesa, no será necesario el papel film.

Bon Appétit!