1* Para elaborar el relleno se fríe la cebolla cortada finamente, se le agrega la panceta en dados de entre 4 y 6 mm de lado, luego el ajo y el perejil picado muy fino.
2* Una vez hecho esto metemos la carne picada, revolviendo siempre.
3* Previamente las ciruelas y las uvas de pasa se pusieron en remojo.
4* Echamos el resto de los ingredientes picados. Probar.
5* Una vez listo meter en la nevera.
6* Rellenaremos el pavo, habiendo previamente cerrado el orificio de la cabeza y frotado la superficie del mismo con manteca, sal y pimienta.
7* Una vez bien relleno se procede al cosido.
8* La cabeza la reservamos para emplear su pellejo por si hubiera que hacer algún parche en la costura.
9* Meter en la nevera.
10* Cuando vayamos a hornearlo lo rociamos con una mezcla de vino seco, caldo y manteca, cubrimos la pechuga con un trapo y se mete en el horno en un recipiente adecuado.
11* Mientras tanto hemos preparado unos calcetines de papel de aluminio para tapar la punta de las patas para que no se quemen.
12* Vigilar y rociar con el jugo e inyectar manteca en la pechuga.
13* Cuando adquiera un bonito tono estará listo.
14* Acompañamiento: puré de manzana y papas librito.