Pues bien, el verano pasado Margaret, la madre de Andrew, vino a visitarle desde Australia y, oh sorpresa! sabéis que me trajo? pues un plato especial para hacer pavlovas. Según me contó Andrew estos platos ya no se hacen pero en los años 70 eran habituales en las casas cuando se hacían las pavlovas, y bien, pues el plato, además, tiene escrita la receta original de este pastel. Me hizo muchísima ilusión, gracias Andrew y gracias Margaret! Os dejo una foto del plato y de la receta que contiene.
Aunque el ruso de Bilbao es parecido tiene varias diferencias: en el de Bilbao no se usa fruta para su presentación y, a la masa, no se le añade maicena mientras que a la pavlova si. En el ruso el merengue tiene que estar endurecido por completo (por lo que lleva tres horas de horno) mientras que en la pavlova se busca que el merengue esté bien cocinado y, por tanto, duro, por fuera pero menos seco por dentro, por lo que queda un corazón blandito. Otra diferencia tiene que ver con la presentación: el ruso se monta en capas mientras que la pavlova tiene solo un bloque central de merengue sobre el que se pone la nata y las frutas. Y por último, la pavlova lleva vainilla y el ruso no. En definitiva que, aunque parecidos, se trata de dos pasteles diferentes.
Bueno, ya vale de preámbulos y vamos al lío, os dejo la receta.
INGREDIENTES
4 Claras de huevo 220 g de azúcar Caster* 2 cucharadas de maicena 1 cucharada de vinagre blanco 1 cucharada de esencia de vainilla 400 g de nata para montar 65 g de azúcar Caster* Frutas rojas para decorar Para el brillo transparente: He usado un sobrecito de cobertura para tartas de la marca belbake que venden en lidl pero puedes hacerlo con agua, azúcar y gelatina transparente. *El azúcar caster no es otra cosa que el azúcar blanca en grano fino, esto es más molido que el azúcar en grano pero menos que el azúcar glas. Para conseguirlo he metido el azúcar en grano en el accesorio de moler de la batidora y lo he molido por espacio de unos segundos (no mucho tiempo porque no nos interesa que quede polvo sino grano fino).
MODO DE HACER:
Encendemos el horno a 120ºC. 1. El primer paso es hacer un merengue consistente: ponemos las claras de huevo a temperatura ambiente en un recipiente limpio y seco y lo batimos hasta que tras espumar tome un color blanco consistente, en ese momento empezamos a agregarle el azúcar caster. Tenemos que montar el merengue completamente pero sin pasarse en el batido. Si nos pasamos el merengue se secará y no quedará el corazón de la pavlova blandito como nos interesa. 2. Se añade la maicena y mezclamos con una espátula, 3. Se agrega el vinagre y la vainilla y se sigue mezclando con la espátulas hasta que la mezcla esté completamente homogeneizada. 4. Es el momento de poner este merengue en el plato de hornear de la pavlova o, si no tienes plato como será lo más normal, puedes hacer un círculo de unos 22 cm con un lápiz en un papel de horno, le das la vuelta al papel para que quede el lápiz en la parte de abajo y con un poco de mantequilla pegas el papel a una bandeja de horno. Se trata de crear un círculo de unos 22 cm relleno de merengue de unos dos-tres dedos de altura aproximadamente. 5. Lo metemos en el horno que hemos precalentado, por espacio de una hora y media. ·En todas las recetas consultadas la temperatura tiende a ser más alta de la que yo uso, pero mi experiencia con los merengues y el ruso me lleva a que la temperatura idónea es entre 110-120 ºC y más concretamente, al menos en mi horno, tirando a los 110ªC, en caso de poner más temperatura el azúcar del merengue se carameliza y eso no interesa. Si pones menos temperatura de la que se necesita el merengue te quedará con una textura chiclosa. Este es el extremo más difícil de este pastel, cogerle el punto adecuado al horno. 6. Una vez pasado el tiempo abrimos el horno y dejamos enfriar la tarta dentro del horno con la puerta abierta. 7. Mientras se monta la nata con el resto del azúcar hasta que esté completamente montada y se reserva. 8. Cuando el cuerpo de merengue del pastel se ha enfriado, si no lo has hecho en el plato deberás pasarlo a un plato o fuente, en este momento es muy fácil que se te craquele, que se resquebraje, hazlo con cuidado, pero si le pasa,no hay problema, se arreglará con el montaje, de hecho en alguno de los vídeos que he visto lo rompen a propósito. 9. Cuando ya esté el merengue seco en el plato se pone encima la nata distribuyéndola en una capa uniforme y se adorna con las frutas rojas por encima, en mi caso fresas, frambuesas y arándanos. 10. Se hace el brillo, en mi caso mezclando 250 g de agua, dos cucharadas de azúcar y el sobrecito de brillo, y llevándolo a ebullición, tras lo que, con un pincel aplicamos el brillo a las frutas que hemos usado para decorar. Esto es simplemente para que las frutas queden más brillantes y el pastel quede aún más atractivo. Notas: -Aconsejo montar la tarta lo más próximo posible al momento de ser servida. -En esta tarta, como en el ruso, lo más importante es la temperatura del horno, ya que si la temperatura no es suficiente el merengue quedará como un chicle de blando, pero si nos pasamos de temperatura el azúcar que contiene el merengue caramelizará y eso no nos interesa. Mi consejo es que calientes el horno a 120ªC pero que bajes la temperatura a 110ªC cuando vayas a meter el pastel y lo dejes a esa temperatura hora y media. Si lo dejas más tiempo se secará también el corazón de la tarta, no pasa nada por esto porque queda muy rica pero, por lo que he visto y leído por todas partes lo interesante es que el corazón quede blando.
Y ya está la pavlova, A vuestra salud Margaret y Andrew!
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