- 1 pavo mediano
- 2 kilo carne de puerco molida
- 1 1/2 kilo tomate picado
- 750 g chile colorado seco
- 100 g manteca
- 1 cucharada de pimienta de Castilla
- 1 1/2 cucharaditas de achiote
- 1 cucharadita de orégano
- 1/2 cucharadita de cominos
- 20 hojas de epazote
- 10 huevos cocidos
- 4 huevos crudos
- 2 cebollas picadas
- 2 limones
- pimienta
- sal
Quitar las semillas y el rabo a los chiles; tostarlos y dejarlos quemar para que queden negros. Lavarlos y moler con la pimienta de Castilla, los cominos y el orégano, agregar el achiote, tres tazas con agua y colar. Freír, en 60 g de manteca, las cebollas; cuando estén acitronadas, agregar seis hojas de epazote y 500 g de tomate picado; estando fritos, agregar la carne molida y un cuarto de litro del chile que se preparó y sal al gusto. Dejar hervir hasta que el guiso sazone y espese. Añadirle y revolver, cuando enfríe, los huevos crudos y las claras de los huevos cocidos (picadas). El pavo se limpia muy bien y se unta por fuera y por dentro con sal, pimienta y el jugo de los limones; rellenarlo luego con la carne, intercalándola con las yemas cocidas. Coser para cerrar con aguja e hilo y colocar el pavo en una olla grande; se agrega todo el chile molido restante. Tapar la olla, cocinar a fuego suave y, cuando empiece a cocerse el pavo, agregar el kilo sobrante de tomate, sal al gusto, las catorce hojas de epazote restantes y 40 g de manteca. Dejar hervir hasta que el pavo esté cocido y la salsa espese. Rinde 20 raciones.