Pero hoy quiero entrar más profundamente en materia sobre los Dulces Naturales del Marco de Jerez, y más concretamente sobre los dulces naturales elaborados con la variedad blanca Pedro Ximénez, ese dulce de color casi negro, que siempre deja la cara desencajá cuando informo al que se está tomando una copa de tal preciado vino, que sale de una uva blanca. ¿Cómo puede ser eso posible?- me comentan-. Pues sí, esta uva pasa (nunca mejor dicho) por un proceso artesanal por el cual transforma su materia en un néctar, diría yo casi divino.
Lo explico a grandes rasgos:
El "soleo".
Para la elaboración y la calidad de estos vinos es muy importante su alto contenido en acidez, imprescindible para que el vino no resulte empalagoso, es decir, demasiado dulce y meloso. Para que esto no ocurra, se vendimia la uva antes de su madurez óptima para que contenga un grado de acidez más elevado de lo normal, incluso antes que otras variedades, allá por el mes de Agosto. Tengo que comentar que por lo general, la mayoría del mosto de uva Pedro Ximénez es elaborado en la D.O Montilla Moriles (Córdoba) ya que esta uva se adapta mejor a esta zona más cálida y seca que a otras como la de por ejemplo Jerez, Málaga o Huelva, más frescas y húmedas. Hay pocas excepciones, como por ejemplo en algún pago de la campiña jerezana con cepas plantadas de esta variedad para la elaboración de todos sus vinos como es Ximénez-Espínola. Seguidamente, después de la vendimia, se practica el “soleo”, que consiste en esparcir los racimos sobre esteros de esparto expuestos al sol. Las uvas van pasificándose lentamente, consiguiéndose una concentración de todos sus componentes (azúcares, sales minerales, ácidos…) por la deshidratación sufrida y obteniendo un mosto muy rico en azúcares. Durante este proceso, se le van dando vueltas a los racimos cada dos o tres días para asegurar la correcta pasificación de todos sus granos y de camino se eliminan los defectuosos. Este proceso del “soleo” dura entre 2 y 3 semanas y luego se recogen y llevan al lagar para pasar a ser prensados en molturadoras tradicionales parecidas a las que se utilizan también para los aceites, para separar el mosto de las partes sólidas de la uva. Como este mosto extraído es dulcísimo, apenas puede fermentar, en Jerez se le añade alcohol vínico o vino generoso (se encabeza o fortifica) para conseguir los 17 grados y pasar a las botas para que se fundan en uno solo. Aquí empieza el envejecimiento de este vino dulce por el sistema de criaderas y soleras, donde se afinará y envejecerá para convertirse en un gran vino.
Para degustarlo, no opto por utilizar la tradicional copa tipo “catavinos”, ya que creo que no es la adecuada para que deje expresar al vino toda su profundidad, y escojo una tipo “Burdeos” más amplia que permita la percepción armónica de las sensaciones que genera. La temperatura de consumo depende de la vejez o calidad del vino; a mayor calidad más temperatura. Así que, los más jóvenes se tomarán a unos 7 grados y los más viejos a no más de 15.
Ya metidos en práctica, este PX 1730 cae en copa sigilosamente, sin hacer el más mínimo ruido dándonos pistas de su enorme concentración y untuosidad. Al mover la copa nos deja un velo amarillento, típico en estos vinos, acompañado por unas gruesas y lentas lágrimas que acarician la copa. Su color es castaño muy oscuro con ribetes yodados.En nariz es potente y muy, pero que muy dulce con aromas concentrados y expresivos que nos recuerdan a la uva pasificada, al cacao negro, al sirope de chocolate, a los caramelos toffee… sobre un fondo de especias dulces cedidas por la madera. Una nariz con mucha personalidad.En boca es donde más me gusta. Entra como la seda, con cuerpo y goloso, elegante, muy graso y envolvente con fruta muy pasificada, espiritoso, especiado y con final muy expresivo a madera muy vieja que se nos queda en el retrogusto hasta la eternidad. De los mejores PX que he probado, sin duda.Siempre me gusta oler la copa vacía varias horas después de haber bebido el último sorbo, porque el vino me cuenta cosas diferentes… café tostado, goma quemada, licor de chocolate… uff, otra vez se disfruta!!
En cuanto a cómo lo acompañaría en la mesa, soy del pensamiento que como mejor se puede disfrutar es sólo o en buena compañía, como se suele decir. Este dulce de Álvaro Domecq en concreto, puedo decir que es un vino con alma para deleitarlo tranquilamente, de los de meditación.
Os comento un posible maridaje atrevido donde lo que se busca es la diferenciación extrema de los sabores… dulce contra salado. Acompañad este estupendo dulce con unas anchoas del Cantábrico y podréis experimentar calidad y potencia en los sentidos. Hagan la prueba!!