Peligros emergentes químicos en alimentos

Las sustancias químicas contaminantes pueden manifestarse en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, por lo cual es muy complejo poder enumerar las distintas sustancias a las que la industria alimentaria debería prestar una especial atención. A lo anterior hay que sumarle la influencia de distintos factores que pueden hacer que estos contaminantes aumenten su presencia, como son determinadas prácticas agrícolas o diversos factores medioambientales. Existen herramientas que permiten a la industria alimentaria priorizar acerca de los contaminantes que suponen o pueden suponer un peligro, y esto puede llevarse a cabo a través del acceso a investigaciones sobre salud pública y a datos estadísticos de incidencia.
Actualmente, las autoridades de seguridad alimentaria están trabajando intensamente en la determinación de las consecuencias que puede tener una exposición a contaminantes químicos conocidos o recientemente identificados, desarrollando estándares para los métodos y niveles de detección e impulsando la realización de estudios que conlleven el análisis químico de tejidos humanos, muestras de sangre o leche materna.
Pero... ¿cuáles son esas sustancias químicas cuya presencia en los alimentos puede suponer un peligro?

Pesticidas
Medicamentos veterinarios
Micotoxinas
Sustancias químicas industriales, como acrilamida o benceno.
Metales pesados: Cadmio, plomo, mercurio.
Contaminantes orgánicos: Dioxinas e hidrocarburos aromáticos policíclicos.

Los riesgos emergentes desde el punto de vista químico pueden ser el resultado de la exposición a sustancias químicas conocidas (pesticidas, benceno o metales pesados) o bien a aquellas cuyo riesgo ha disminuido en el pasado, pero que puede volver a incrementarse en el futuro debido a distintos factores como nuevas prácticas agrícolas o el desarrollo de nuevos productos por parte de la industria alimentaria.
Diversas sustancias químicas han sido protagonistas debido a su implicación en distintos accidentes relacionados con la seguridad alimentaria. A continuación citamos unas cuantas:

Benceno: Se utiliza en la fabricación de plásticos, resinas, fibras sintéticas o tintas. Se ha detectado su presencia en refrescos y preocupan los recientes estudios que indican que su toxicidad es superior a la considerada actualmente.
Acrilamida: Se emplea en la fabricación de plásticos y en el tratamiento de aguas. Puede manifestarse en los alimentos debido a su exposición a altas temperaturas (como ocurre en los tratamientos de fritura, cocción y asado) mediante la reacción de Maillard. La acrilamida es cancerígena a altas dosis.
Melamina: Se utiliza en la fabricación de plásticos y ha sido utilizada para falsear los niveles de proteína en los piensos en EE.UU en 2007 o en la adulteración de leche infantil en China en 2008. La melamina da lugar a la aparición de cálculos renales.

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Fuentes: BenKinney, M. T. (2008). How to assess the risk of emerging chemical contaminants in foods. Food Safety Magazine, February/March. FAO. Climate change: implications for food safety. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Roma Gijs, A. y Hans, J. P. Marvin (2009). Indicators of emerging hazards and risks to food safety. Food an chemical technology, 47, pp: 1022-1039

Peligros emergentes químicos en alimentos

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