Pescado
- Corte el pescado en porciones de 250 g.
- Pele las papas y deje reposar en agua fría unos minutos.
- Seque bien y con la ayuda de una mandolina corte fetas delgadas a lo largo.
- Encime varias fetas de papa, formando un rectángulo del mismo tamaño que la pieza de pescado.
- Salpimiente el pescado y acomode sobre las papas y envuelva. Seque muy bien las papas y pinte con manteca clarificada.
- Deje reposar en la heladera unos minutos, retire y vuelva a pintar con manteca clarificada.
- Dore a fuego fuerte en una sartén con manteca clarificada por ambas caras.
- Condimente con sal y termine la cocción en el horno durante 5 minutos aproximadamente.
- En un bowl mezcle la mostaza, la miel, el aceto y el agua. Reserve.
Guarnición
- Pele los espárragos y las zanahorias.
- Con la yuda de una mandolina corte rodajas muy finas al sesgo de zanahoria y zucchini.
- Corte los morrones en juliana y los esáprragos al sesgo.
- En un wok con aceite de oliva saltee las verduras en el siguiente orden: comience con los morrones, condimente con sal y pimienta. Pasado un minuto incorpore los espárragos, el zucchini, la zanahoria, las habas, los brotes de soja y arveja. Rocíe con el jugo de limón.
Presentación
- En el fondo del plato haga un dibujo con la salsa, en el centro acomode las verduras y encima el pescado. Decore con brotes de arveja.