Ingredientes
- 4 piernas de cabrito congeladas
- 600g de patatas
- 1 tomate
- ½ cabeza de ajos
- 155 ml de aceite de oliva virgen
- 300 ml de vino blanco
- Perejil
- Pimienta
- 125 ml de nata al 35% materia grasa (para la espuma)
- Sal
Elaboración
Paso 1
Descongelar y lavar las piernas de cabrito. Salpimentar y colocarlas en una bandeja de horno; añadir por encima el ajo pelado y laminado, el tomate rallado y un poco de perejil picado. Verter en el fondo de la bandeja la mitad del vino blanco.
Paso 2
Rociar la carne con 80 ml de aceite de oliva e introducirlas en el horno caliente a 180ºC. Trascurridos los primeros diez minutos, bajar el horno a 140 ºC y dejar asar lentamente. Dar la vuelta a las piezas de carne a la hora y cuarto aproximadamente y añadir el vino restante. Continuar asando, al menos una hora más, o hasta que resulte tierna y este bien dorada. Mientras este en el horno, regar la carne un par de veces, con los jugos de la cocción.
Paso 3
Para preparar las patatas asada, lavarla bien y sin pelar, cortarlas por la mitad a lo largo. Con ayuda de un cuchillo, realizar unos cortes superficiales en la cara cortada, a modo de rejilla, colocar las patatas boca arriba en una bandeja, salpimentar y añadir un poco de perejil picado y ajos laminados. Poner 40 ml de aceite directamente sobre las patatas y asar en el horno a 140ºC durante 35 -40 minutos, con un poco de agua o vino blanco en el fondo, para evitar que se sequen los jugos.
Paso 4
Para realizar la espuma, cocer 250 g de patatas peladas y partidas en trozos medianos, durante 20 a partir de agua fría con sal. Escurrir y reservar el agua de la cocción. Batir la patata con 100 ml del agua reservada, añadir la nata poco a poco y seguir batiendo, hacer lo mismo con 35 ml de aceite de oliva virgen, hasta conseguir una mezcla homogénea. Corregir de sal. Colar y llenar el sifón. Enroscar dos capsulas de N2O y agitar. Mantener el sifón al baño maría a unos 70ºC hasta el momento de servir.