En esos días en los que pega el poniente, esos vientos que deja el cielo malagueño totalmente despejado aportando una visibilidad extraordinaria, con una luminosidad y una claridad especial, los malagueños podemos divisar desde muchos puntos de la costa, allá en el horizonte la costa Africana.
Aunque cerca de 200 kmts. Es lo que nos separa se puede ver con casi una total nitidez las montañas más altas del Parque Nacional de Talassemtane; las cumbres rifeñas, parecen estar a un “tiro de piedra” de nuestras playas. Tan lejos, pero tan cerca a la vez, compartiendo el mismo cielo, las mismas nubes movidas, traídas y llevadas por los mismos vientos; el mismo Mar, este Mediterráneo que baña nuestras costas y que nos une.
El norte de Africa es un vecino unido a nuestra tierra por lazos históricos, culturales y humanos muy estrechos a través de los siglos. Es allí a los pies del Monte Gurugú, donde se encuentra un trocito de Málaga hasta que se consideró Ciudad Autónoma en 1995: Melilla.
La gastronomía del Norte africano, la cocina bereber es refinada, sabrosa y muy especiada, teniendo muchos lazos de unión con la cocina andaluza, ambas con influencias de origen andalusí, mediterráneas, orientales y africanas.
Tipico en Melilla y por ende en Málaga, son los “pinchitos morunos”, una de las tapas más típicas y tópicas de ambas ciudades. ¿Qué malagueño no recuerda aquellos pinchitos morunos que preparaban en el parque en los años 60, sentarse en una mesita bajo los frondosos árboles, notar el frescor de la tarde, el suelo de chinorros, disfrutando del volar de las bandadas de pájaros, la botella de gaseosa de limón “La Pitusa” y los mayores un quinto de cerveza, aquella malagueña y exquisita, en un anafe o infiernillo (hoy les llamamos barbacoa) se hacían con los rescoldos de carbón los “pinchitos morunos”, deleitándonos su maravilloso olor, olor y sabor de antaño, transportado por la ráfagas de la brisa marina: así creo recordar que se llamaba el kiosco “La Marina”.
Ese añorado olor lo he vuelto a descubrir en “Mi cocina”, donde he preparado estos “pinchitos morunos”, tan malagueños a su vez, con una de las especias más emblemáticas de ésa tierra tan cercana y tan familiar, del norte de Africa: Ras el hanout.
"Ras al Hanout" se traduce como "lo mejor de la tienda" esto quiere decir que el tendero que realiza la mezcla utiliza las mejores hierbas o especies de las que dispone en la tienda. No existe una receta original, su composición puede estar formada por mas de 20 especies, algunas tan conocidas como cardamomo, jengibre, comino, pimienta, clavos de olor, cardamomo, cilantro, guindilla, canela, jengibre, cúrcuma, pimentón, guindilla y otras menos conocidas como el jengibre azul que es menos picante o sobre todo menos penetrante que el jengibre, y galanga que es la cáscara de la nuez moscada.
El "Ras al Hanout" se utiliza en la cocina en infinidad de platos, carnes, arroces, cuscús, etc., los más significativos son los pinchos morunos y los tajines.Yo suelo comprarla en las múltiples y genuinas carnicerías marroquíes existentes en Torremolinos.
¿Cómo lo hice?
Cortar las pechugas en dados para brocheta. En un bol, aliñarlas salándolas al gusto, añadiendo dos cucharadas soperas de ras el hanout y un chorrito de aceite de oliva, dejándolas tres o cuatro horas macerando.Pasado ése tiempo, ensartar los dados de pollo en palos de brocheta.Asar las brochetas en una plancha o parrilla con un poquito de aceite de oliva (si pueden mejor en una barbacoa).Mientras cocer el arroz basmati (siguiendo las instrucciones del fabricante), colar y reservarPicar dos o tres dientes de ajo.En una sartén echar un chorreón de aceite de oliva virgen extra y en frio empezar a pochar el ajo picado sin que llegue a dorar.Agregar el arroz, las ciruelas pasas, salar al gusto, saltear unos minutos, y retirar del fuego.Antes de emplatar añadir cilantro picado.
Servir las brochetas sobre una cama de arroz y acompañado de ensalada variada. Como se dice en árabe "Saha", o buen provecho