Ante todo, me gustaría felicitaros el año 2014 a todos. Esta época del año, por mi trabajo, resulta bastante achuchada. No me permite colgar menús navideños, ni estar al tanto para felicitaros las fechas señaladas en tiempo y forma. Espero que me lo disculpéis.
Poquito a poco os iré poniendo las diferentes preparaciones que he elaborado en estas fechas navideñas (porque escribir no, pero los fogones no han parado un solo momento).
Comenzaremos con este sencillo pincho (o pintxo, por ser justos con sus inventores), cuya única dificultad radica en la espuma, que sirve como un ligero aliño, que no enmascara el sabor de la anchoa, y le da el último toque.
Lo de "pintxo molecular" es un poco coña... aunque lo cierto es que sabéis que últimamente estoy indagando en esas técnicas, y la textura de "espuma" es algo muy utilizado en alta cocina. Como vais a ver, es una técnica sencillísima y resultona. Si le perdéis el miedo a estas técnicas, acabaréis siendo unos completos adictos (como yo), y atracaréis la zona de dietéticos del súper, así como las herboristerías. Al final, en cocina molecular se usan componentes de origen vegetal (terrestres o marinos) que no son especialmente caros, y que dan un gran rendimiento. Un bote de 100 gramos de lecitina de soja nos va a servir para 40-50 preparaciones, y vale unos 3 euros...
Si os preguntáis la diferencia entre una espuma y un aire, ésta radica en el tamaño de la burbuja. La burbuja más grande (aire) puede servir para sabores y aromas más contundentes, que deban tener en el plato una presencia mínima, y que en formato "espuma" resultarían poco sutiles. En este caso, la presencia del ajo y el tomate encima de nuestra preparación es vital, por lo que la espuma es una buena textura.
Y ahí va la receta:
Necesitaremos
- Tomate- Rodajas de pan (preferiblemente del día anterior)- Anchoas
Para la espuma:
- 1 Tomate- 2 dientes de ajo- 2 cucharadas de lecitina de soja- 1 pellizco de sal
Preparamos el "pan de cristal", cortándolo en rebanadas de 0,5 - 0,7 milímetros. Lo horneamos hasta que quede bien crujiente (sin llegar a tostarse), a unos 180 grados. Si el pan es del día anterior, ya habrá perdido algo de humedad y será muy sencillo acabar de secarlo para que quede bien crujiente.
Para que el pan no se empape, preparamos primero la espuma y posteriormente montamos los pinchos.
Trituramos bien el tomate con los dientes de ajo y una pizca de sal, hasta hacer un puré. Lo pasamos por un colador de tela, de forma que obtengamos una base muy líquida.
La llevamos a un recipiente grande (un cazo, por ejemplo. Agregamos 5 cl. de agua (más o menos el doble del líquido obtenido) y dos cucharadas de café de lecitina de soja. Lo batimos todo sin apenas levantar la batidora.
Ahora formamos la espuma. El truco para formar bien la espuma está en introducir aire con la batidora, levantando y bajando la varilla constantemente.
Y solo queda emplatar. Laminamos el tomate con cuchillo o con una mandolina, de forma que parezca un carpaccio. Ponemos unas gotas de aceite de oliva en el pan, unas rodajas de tomate laminado, anchoas, y rematamos con la espuma de tomate y ajo.
Mucho más sencillito de lo que parecía, ¿no?