A mí las que más me gustan son las de pueblo-en-verano. Así todo junto, son la esencia emplatada de la felicidad. Para otras personas, el colmo del #aloagustito gastronómico podrá ser un bocadillo de filete empanado en el monte, o un helado en la playa, o el guiso de la abuela en Nochebuena...
Para mí el culmen de la civilización occidental está en comerme una ensalada de remolacha cocida recién cogida, ahí, a 10 metros de distancia. Otros grandes ejemplos son la tortilla de patatas, el calabacín rebozau, las frambuesas por kilos, los pimientos fritos, la trucha y la ensalada de pepino y tomate. En verano es muy sencillo creerte que comes súper sano y ligero y que se te va a quedar un cuerpo escultural, hasta que empieza el fresco y te vuelve a apetecer echar tocino en las lentejas.
Uno de los pilares del comer en verano es el pisto que hace mi santa madre. Cuando tiene buen día hasta le echa patatas fritas por encima, pero como todas las madres, nunca pela las verduras: "Se me ha olvidado pero bah, si casi no se notan las pielecillas..."
Alboronía, fritada o pisto, este mejunje de hortalizas rehogadas es pura gloria bendita, sobre todo si (apunte chovinista) lo hacemos en versión bilbaína, con sus huevos revueltos y su pan frito. No todo iba a ser dieta y ligereza.
El porqué de que al echarle huevos el pisto se vuelva bilbaíno, dudo que alguien lo sepa. En mi biblioteca de recetarios viejunos, sólo he encontrado el ovo-pisto en dos libros, y ninguno de ellos lleva la coletilla de "a la bilbaína".
En el Libro de Cocina a propósito para La Mesa Vizcaína (1892), Dolores Vedia de Uhagón dice del pisto:
"Fríe en manteca de cerdo un poco de cebolla y zanahoria, y cuando esté dorado se echa calabacín muy picado, dejándolo freír y añadiendo huevos crudos batidos con un poco de sal y haciendo un revuelto de todo ello; puede, si se quiere, añadirse una cucharada de salsa de tomate hecha ya antes."Lo de la manteca de cerdo es llamativo pero normal, entonces no se usaba tanto el aceite y menos para guisar porque era muy caro. Tampoco usa el tomate más que como presencia testimonial, así que vale como documento histórico, pero no me convence.
La receta ganadora (aparte de la materna, claro, muy parecida) es de Cocina y Repostería Clásica y Moderna, (1946) de la Academia CASI. Otro hito de la saga Bilbaínas & Cocineras.
En 1942 abrió Casimira una academia en Bilbao para señoritas y sirvientas con su nombre diminutivo: "CASI". Parece ser que estuvo primero en la calle Iparraguirre, luego en Jose María Escuza, donde falleció Casimira, y luego su hija se trasladó a la calle Elcano y después a Particular de Costa. Ahí y en los años 90 pierdo la pista de la academia, así que si conocéis algún dato más, tenéis fotos o me podéis ayudar a contactar con alguien que sepa algo, os lo agradezco infinito y os beso los pies.
El recetario de la escuela, de 1946, se editó en ocho ocasiones y yo tengo la cuarta edición sin fecha, probablemente de 1956.
Lo de las academias de cocina doméstica estuvo en boga durante muchos años, para completar la formación que se recibía de buena o mala manera en casa propia y la que daba la Sección Femenina.
mujeres en una clase de cocina, 1932. Donosti Kutxateka
Una lectora me escribió en cierta ocasión para contarme la historia de su amama, de la que había heredado este libro. Estudió en CASI y luego sirvió como cocinera en dos casas de gente bien de Neguri, guardando para la posteridad el recetario de la escuela. (Por cierto que me encantan estas historias, por favor ¡mandádmelas más a menudo!)
Mientras sigo tras la pista de la historia de Casimira, os dejo la receta del pisto a la bilbaína, para que os ayude a pasar mejor la espera de ese verano que no sabemos cuándo llegará.
Pisto a la bilbaína Dificultad, así de primeras:cortar las verduras sin cortarte un dedoProbables complicaciones:si no se pelan los tomates, es altamente probable encontrarte las dichosas pielecillas en el plato Sabor: comida de mamá en verano Receta de inspiración:pisto (página 133) de Cocina y Repostería Clásica y Moderna, Casimira Ramos, Academia CASI, Bilbao. INGREDIENTES para 4 personas
1 cebolla 4 pimientos verdes 1 calabacín grande 1/2 kg de tomates 4 huevos sal aceite de oliva (jamón opcional) 4 rebanadas de pan leche
"Colocar en una sartén un vasito de aceite y una cebolla finamente picada, dejando que se ablande sin que se dore. Agregar un calabacín y cuatro pimientos verdes muy picados, tapando la sartén y dejando que se ablanden lentamente, añadiendo seguidamente 500 gramos de tomate hecho, pasado y muy reducido y 50 gramos de jamón también picado, sazonando con sal y añadiendo además un poquito de azúcar.
Después se le añaden cuatro huevos un poco batidos moviendo el conjunto de la sartén mediante un batidor hasta que se cuaje el huevo.
Se adorna en una fuente con triángulos de pan mojado en leche y fritos. También se sirve en un bouleván o en varios boulevanes individuales."Éstas son las instrucciones del libro. Yo no echo jamón y creo que no le hace falta, pero como prefiráis. El pan frito es accesorio pero ¡ay! qué rico...
PREPARACIÓN: Ningún misterio: primero se pocha la cebolla picada en el aceite, y cuando esté blanda pero aún sin color dorado, se echa el calabacín troceado y los pimientos también partidos y sin semillas. El tamaño de los trozos es para gustos, cuanto más pequeños, más blanduchillo quedará.
Se deja rehogar unos cinco minutos, hasta que el calabacín empiece a transparentarse, y se añade el tomate. Aquí podéis optar por usar tomate triturado, tomate frito, o hacer como yo y usar tomates frescos. Yo primero los escaldo un poco en agua hirviendo, un ti-tá, y luego los paso a agua fría para poderlos pelar. Si lo de quitarles la piel os parece el colmo del tiquismiquismo, los dejáis tal cual y sólo tendréis que partirlos en dados (de nuevo, con o sin pepitas, al gusto).
Se sazona y se deja al chup chup de fuego medio-bajo unos 20 minutos, hasta que el calabacín esté en su punto y el tomate blandito.
¿Que queréis jamón? Pues se echa jamón. Si no, se prueba el punto de sal, se añade una pizca de azúcar si es necesario y se preparan los huevos.
Para esto, sólo hay que cascarlos, batirlos un mínimo y echarlos sobre el pisto ya fuera del fuego. Así se harán despacio sin cuajarse demasiado. Yo prefiero no batir demasiado, sólo remover con un cucharón para que el huevo se reparta y quede cremoso, slurp.
Si queréis probar lo del pan frito, tan sólo hay que cortar rebanadas, mojarlas en leche y sin que escurran demasiado freírlas en una sartén con un poco de aceite, hasta que estén churruscadas.
Se ponen en el plato al servir para que no se ablanden, y listo para comer y soñar con tiempos mejores.
IMPORTANTE: si queréis tener el libro de la Academia CASI, podéis descargarlo desde la sección de bibliografía de Sukal Leku, Instituto de la Gastronomía Vasca:
- Cocina y repostería clásica y moderna.
Bilbao : Imprenta Editorial Moderna, 488 páginas
Casimira Ramos, Academia CASI
Biblioteca de Koldo Mitxelena Kulturunea, Diputación Foral de Gipuzkoa (Fondo Busca Isusi)