POLLO DE CORRAL EN PEPITORIA AL ESTILO DE MI MADRE CON PATATAS FRITAS ESPECIALS
Para 2 personas: 2 cuartos traseros de pollo de corral (podéis usar también pollo troceado; muslitos; alitas...); 2 huevos cocidos; 1 paquete de taquitos de jamón; 1 cebolla pequeña; 2 dientes de ajo; 10 almendras crudas; azafrán en rama; sal; pimienta negra recién molida; aceite de oliva; 1/2 l de caldo de pollo (yo he usado Aneto); 1/2 vasito de cognac; perejil fresco.
Limpiamos bien el pollo quitando toda la grasa posible y el exceso de piel y plumas. Lo lavamos bien para eliminar cualquier resto de sangre y lo secamos. Salpimentamos y ponemos a dorar en una cazuela con aceite. Una vez dorado, retiramos y reservamos. En el mismo aceite freímos los tacos de jamón durante un minuto o dos. Pasado este tiempo, retiramos también y reservamos. Doramos también los ajos pelados y partidos por la mitad con cuidado de que no se quemen y repetimos la operación: sacamos y reservamos. Hacemos lo mismo con las almendras crudas (ojo que si se queman, amargan). Es el momento de poner a pochar la cebolla troceada muy finamente (siempre en el mismo aceite). Una vez transparente, añadimos el cognac y dejamos evaporar. Entonces añadimos el pollo, y lo cubrimos con el caldo. Mientras tanto, en el mortero pondremos los ajos pochados, las yemas de los huevos cocidos, el azafrán en rama y las almendras tostadas y majamos bien. Desleímos con un poco de caldo cuando se haya formado una pasta y añadimos al pollo cuando éste rompa a hervir. Removemos bien y probamos de sal, rectificamos si fuese necesario. Dejamos cocer unos 45 minutos a fuego medio bañando el pollo con la salsa de vez en cuando y dándole la vuelta a mitad de cocción. Una vez listo, servimos con los taquitos de jamón y las claras de huevo picaditas.
PARA LAS PATATAS FRITAS CON PIEL (Opcional). 2 patatas pequeñas; 2 cucharadas de harina; 1 cucharadita de pimentón; 1 cucharadita de hierbas aromáticas al gusto (yo he usado unas italianas, pero podéis usar cualquiera); pimienta negra recién molida; aceite; sal.
Lavamos MUY bien las patatas, puesto que comeremos la piel. Las cortamos en gajos y las metemos en agua hasta que ésta salga limpia. Las ponemos a cocer unos 3 minutos en abundante agua. Sacamos y escurrimos. Mezclamos el resto de ingredientes en un plato y pasamos las patatas por la mezcla, sacudimos el exceso de harina y freímos en abundante aceite muy caliente a fuego medio primero unos 10 minutos y luego a fuego fuerte otros 3 aproximadamente. Dejamos escurrir sobre papel absorbente antes de servir. Quedan realmente deliciosas y muy crujientes, ya lo veréis. Las probé por primera vez en un bar de tapas en Almería y la receta la he econtrado en Internet en un blog magnífico que se llama De la Vista al Paladar, aunque yo la he personalizado.