Popietas de dorada con salsa de langostinos a la bilbaina y milhojas de berenjena.

INGREDIENTES:Para las popietas:2 doradas16 espárragos1 paquete de angulas1 ajos.1/2 guindilla.Sal, pimienta.Aceite  de oliva.1 vaso de fumet de pescadoPara el Milhojas:1 berenjenaSalsa de tomateQueso ralladoPara la salsa:16 langostinos1 dientes de ajoGuindillaAceite de olivaSalPerejilVino blanco de calidadNataPimentón dulce o picante
ELABORACION: Se sofríen los ajos cortados en láminas junto con la guindilla y cuando están tomando color, se añaden las angulas, se saltean tan solo un par de segundos. Se reserva.Se limpian y embellecen los espárragos y se blanquean en agua hirviendo unos minutos. Se pasan a agua fría.

Se limpian las doradas quitándoles las aletas y las escamas. Se sacan los lomos. Se embellecen y se salpimientan. Se colocan las angulas a lo largo del lomo, se ponen 4 espárragos y se enrolla hasta formar la popieta. Se cierra con un palillo o un trocito de hilo de bridar. Se colocan sobre una bandeja o se pueden meter dentro de un molde. Se cocina al vapor en el horno durante 6-8 minutos.

 Se corta la berenjena en láminas gruesas. Se cocina a la plancha con un poquito de aceite de oliva y sal. Se forman los milhojas con la berenjena, salsa de tomate y queso, poniendo varias capas. Se termina con queso y se gratina.
Para la salsa se pelan los langostinos y se sazonan. En una cazuela de barro (rondón) con aceite de oliva, se agregan los dientes de ajo fileteados. Cuando estén bailando en el aceite (sin llegar a dorarse), se añade la guindilla, un poco de pimentón (que no se queme), un chorrito de vino  y los langostinos. Se incorpora la nata. Se espolvorea con perejil picado.
Se presentan las popietas napadas con salsa, los langostinos y el pastel de berenjena al lado.