El chocolate se refina, al meterlo en una maquina con rodillos de piedra, que reducen el tamaño del cacao y las partículas de azúcar considerablemente(hoy no hablaremos de los Micrones y estos asuntos tan técnicos).
A este proceso le sigue el del conchado, esencial para el desarrollo final del chocolate.Durante el conchado se reduce la acidez y el amargor así como otros ácidos que podríamos considerar indeseados,como el acético, así como se consigue desarrollar los aromas y también eliminar restos de humedad. Entonces, dependiendo de la calidad de cacao con el que estemos trabajando, el tiempo de conchado variará, pues un buen cacao criollo, por ejemplo, podría perder parte de sus aromas si lo concharamos demasía tiempo.Es decir, hubiéramos echado a perder un buen chocolate y le hubiéramos dejado con un sabor plano y quizá una textura demasiado pastosa, pues el conchado también es lo que le da la textura sedosa al chocolate, y también donde en ocasiones se añade extra manteca de cacao, con este objetivo, y lecitina de soja, para homogeneizar y hacerlo más fluido.
En este proceso la masa alcanza temperaturas de 60-80 grados centígrados. Y tras este paso, ya está listo para ser temperado.
Seguramente, todos hemos oído hablar de Lindt, verdad?estoy segura de que si estás leyendo este articulo, has comido alguna vez chocolates de esta marca. Bueno, pues este suizo, Rudolphe Lindt, fue quien desarrolló este Aparato, o máquina, que por su forma de concha fue denominado conchadora en 1879-80.
Así pues, ya estamos listos con el proceso del refinado y conchado...y tras esto, hay que hacer algo para que cuando comemos el chocolate cruja de ese modo tan especial que lo caracteriza verdad??
Para ello hay que llevar a cabo el temperado del chocolate...pero esto lo dejaremos para otro día...
Refinadora-conchadora moderna
Máquina refinadora en el museo del chocolate en Barcelona
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