Algunos vinos necesitan que entre la apertura de la botella y su momento de consumo, transcurra algún tiempo. Se trata de vinos de guarda en los que su larga permanencia en botella origina que en el momento del descorche nos produzcan la sensación de “cerrados”, con escasos aromas, que hay que “abrir”.
Seguro que muchos de vosotros habréis escuchado a alguien decir que para disfrutar de un buen vino primero hay que dejarlo “airear u oxigenar” y seguro que muchos decantáis el vino o lo removéis en la copa antes de beberlo. Seguro también que notáis la diferencia entre hacerlo o no, pero…¿Conocéis realmente los porqués de esta acción?
Para oxigenar el vino, en principio, hay veces que bastará con descorchar la botella con suficiente antelación, pero si esto no ha podido preverse, se deberán de utilizar algunos instrumentos que aceleren el proceso de oxigenación del vino. A veces sucede que no se sabe si debe airearse hasta que se prueba el vino.
Cuando el vino es sometido a un largo tiempo en botella después de su crianza, el contacto con el aire es prácticamente inexistente debido a que el vidrio impide el intercambio gaseoso. Por este motivo, el vino se encuentra en un ambiente reductor en el cual los aromas se “cierran”. Al abrir la botella y entrar nuevamente en contacto con el aire, el vino se “abre” y volvemos a disfrutar de su bouquet, conjunto de aromas de un vino de crianza. En este caso, el vino tiene que pasar de la botella a un decantador.
Pero también existen otras situaciones y hay que saber cuándo y con qué tipo de vino debe utilizarse y tener muy claro que no se utiliza para darle espectáculo al servicio del vino, ya que un uso inadecuado del mismo puede ocasionar que se pierdan ciertas cualidades del vino y hasta podemos estropearlo.
Habrá tres situaciones diferentes en las que utilizaremos el decantador: para jarrear, airear o decantar el vino. Ahora bien, es importante saber que si la acción de estas tres situaciones es la misma, pasar el vino de la botella al decantador, la finalidad es totalmente diferente.
Cuando jarreamos lo que hacemos es oxigenar el vino más rápido, es decir, queremos “abrir” el vino debido a que la intensidad aromática es escasa. En la mayoría de los casos se hace con algunos vinos jóvenes donde se realiza el jarreo con el fin de suavizarlos y despertar aromas.
Cuando aireamos lo que intentamos es sacarle al vino esos aromas poco agradables llamados de reducción como el cuero, la col hervida y/o aromas a cerrado. Normalmente los vinos en los cuales se hace esta operación son aquellos que han permanecido un largo tiempo de crianza en botella y es importante que vertamos ese vino en el decantador más lentamente que como se hace en el jarreado para no perdernos otros aromas o correr el riesgo de oxidarlo. Una curiosidad es que los griegos y romanos ya conocían esta práctica, que era realizada en ánforas de barro; hoy en día, para esto utilizamos decantadores.
Cuando decantamos lo que queremos lograr es separar los sedimentos del vino o posos de la parte líquida. Esta operación debe ser muy cuidadosa y debe hacerse de manera muy suave y lenta, y normalmente, se realiza sobre aquellos vinos viejos con larga estancia en botella y en aquellos vinos cuya clarificación y filtración no se ha hecho o ha sido escasa.
Si el vino está poco reducido antes de su consumo, podemos lograr una aireación moviendo el vino en la copa para que entre aire. Repitiendo la acción hasta que se logra el efecto deseado. Este proceso es interesante y atractivo para el paladar experimentado, ya que permite sentir la evolución de los aromas.
Pero si lo que quieres es evitar el decantador para oxigenar el vino, existen en el mercado los denominados aireadores u oxigenador, un objeto similar a un embudo que se coloca en la boca de la botella, a veces éste embudo suele ir con peana, con éste método no tendrás que esperar a que el vino esté decantado para poder servirlo, con este sistema podrás airear la botella entera y así poder disfrutar del vino en segundos y no tener que esperar a los interminables minutos de la decantación.
¡Esperamos que os haya servido de ayuda!
¡Salud a tod@s!
Juana Mari Vergara (Sumiller)
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